D.A.B. de Wortketel.

Onlangs hebben we officieel afscheid genomen van onze voormalig voorzitter Jan Beekelaar. Jan is vanaf nu tevens erelid van D.A.B. de Wortketel.

Op 7 maart 2018 hadden we op onze clubavond een lezing over gist. Daar werd op een gegeven moment ook gesproken over een aerobe en anaerobe vergisting en de energiebehoefte van een gistcel. Ik heb daar toen nog een opmerking over gemaakt maar ik zag ook dat deze opmerking niet helemaal goed aankwam bij enkele leden. Daarom wil ik hier alleen over dat onderwerp een kleine toelichting geven.

Als we het hebben over de energie behoefte van een gistcel dan moeten we het eerst hebben over ADP en ATP moleculen.
In elke cel, dus ook in een gistcel bevinden zich zogenaamde Adenosine-Di-Fosfaat (ADP) en Adenosine-Tri-Fosfaat (ATP) moleculen. Zij zorgen voor het energietransport binnen de cel. Je kunt deze moleculen dus ook als een soort bio-accu beschouwen. Een ATP molecuul is kortweg een volle accu en een ADP molecuul een lege accu. Per dag maken wij mensen wel 70 kilo ATP aan wat maar aangeeft dat deze moleculen erg belangrijk zijn voor de cel. Over ADP en ATP moleculen valt nog heel veel te vertellen maar voor ons verhaal ten aanzien van de vergisting is dit voor nu voldoende.

Gist zet suiker alleen maar om in andere producten om in zijn energiebehoefte te voorzien waarbij de voorkeur uitgaat naar een vergisting onder aerobe omstandigheden (met zuurstof). Tijdens een aerobe vergisting is de gist in staat om sneller te groeien dan onder anaerobe omstandigheden (zonder zuurstof). Waarom is dat zo?

Laten we eens kijken naar deze twee vergistingen.

Aerobe vergisting verloopt volgens de volgende brutto formule.
C₆H₁₂O₆ + 6O₂ --> 6H₂O + 6CO₂
Suiker + Zuurstof --> Water + Koolzuurgas
En dat levert tevens 38 ATP moleculen op voor de gist.

Anaerobe vergisting verloopt volgens de volgende brutto formule.
C₆H₁₂O₆ --> 2C₂H₅OH + 2CO₂
Suiker --> Alcohol (ethanol) + Koolzuurgas
En dat levert 2 ATP moleculen op voor de gist.

Ons Hondje Ethanol.

Uit bovenstaande formules kun je dus opmaken dat met een aerobe vergisting domweg veel meer bio-accu's gevuld kunnen worden door de gist en dat daarom de voorkeur daar ligt. Het geeft gewoon meer ATP moleculen.

Hoewel dit verhaal helemaal niet volledig is hoop ik wel het verschil tussen een aerobe en anaerobe vergisting duidelijk te kunnen maken.

P.S.
Op basis van bovenstaande zou je wellicht ook kunnen zeggen dat je wort kunt vergisten zonder een druppel alcohol te produceren. Ik moet daarbij dan wel opmerken dat dat alleen maar kan als je een volledige verzadiging met zuurstof hebt gedurende de gehele vergisting. En dat is iets wat in de praktijk helemaal niet haalbaar is.

Wat doen we met de bostel?

Ingredienten voor 1 brood

200 gram bostel (Je kunt dit in porties van 200 gram in de diepvries bewaren)
400 gram tarwe bloem
200 ml bier (hier is chimay blauw gberuikt)
7 gram droge gist
4 gram zout
een scheutje olijf olie

Bereiding:

Meng de bostel met het meel en de gist.
Voeg de olijfolie en het zout toe en meng langzaam het bier bij het deeg.
Kneed tot een mooi geheel. Het blijft wat plakkerig.
Laat het deeg nu 1,5 uur in een kom rijzen, op een warme plek met een vochtige theedoek er over.
Kneed het deeg dan nog 1 keer goed door en laat het vervolgens nog een half uur rijzen.
Verwarm intussen de hetelucht oven voor op 200 graden celcius.
Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bakpapier beklede bakplaat en bak het brood vervolgens in ongeveer een uurtje. Aangezien elke oven net weer anders is dien je dit zelf de eerste keer goed in de gaten te houden.
Je kunt eventueel nog een bakje met water in de oven plaatsen om een iets hogere luchtvochtigheid te creëren.

Met dank aan Patricia T'Bot via de facebook groep "bier brouwen".