D.A.B. de Wortketel.

Merckwaerdighe Bierologie 

Niet alleen hooggeleerden dronken bij passende gelegenheden graag een goede kan bier, ook hooggezetenen. De arme Anna Boleyn, wier mooie hoofdje wat al te kort op haar schouders heeft gestaan, dronk in haar gelukkige jaren ongeveer dertien liter bier per dag. Men kan slechts gissen naar de hoeveelheid die haar grillige gemaal Hendrik VIII per dag verzwolg. En haar dochter, Elizabeth, The Good Queen Bess, had de smaak voor bier van haar ouders geërfd. Elizabeth was een geduchte vrouw, die met vaste hand alle weerspannige mannen van haar koninkrijk regeerde, en die niet uit de weg ging voor een stevige beker 'doble-doble', het straffe bier, aanmerkelijk sterker dan het allersterkste Engelse bier van tegenwoordig. Dit doble-doble was een luxe-bier De boezemvriend van Shakespeare, Ben Jonson, schrijft erover in zijn beste toneelstuk De Alchemist. Men noemde het met de meest romantische benamingen: dolkbier (omdat het een man met één slag kon vellen?), drakenmelk en, de allermooiste, maar onvertaalbare: merry-godown. Nederland is altijd een nuchter land geweest, dat zich weinig ophield met het boekstaven van saillante bijzonderheden over de privégewoonten van de groten der aarde. Hoeveel bier onze eigen zestiende-eeuwse grootheid, Willem van Oranje, dronk, is dan ook niet bekend. Maar gelukkig weten we wel hoeveel bier er gedronken werd op zijn bruiloft met Anna van Saksen in het jaar 1561 in Dresden. Maurits van Saksen, de exuberante vader van de eveneens ietwat frivole Anna. liet voor deze gelegenheid aan de gasten zestienhonderd vaten bier uitschenken, hetgeen, zelfs als men denkt aan talrijke gasten, niet kinderachtig genoemd kan worden. Dat bier en hoge geestelijke waarden zeer wel samen kunnen gaan bewees Maarten Luther, die een goed en groot bierdrinker was. De hartsvriend van Luther, Philippus Melanchton, na Luthers dood de geestelijke leider der Lutheranen, liet zijn bier nog thuis brouwen. De royale Maurits van Saksen, dezelfde die zestienhonderd vaten bier insloeg voor de bruiloft van zijn dochter, voorzag Melanchton gratis van mout via zijn eigen brouwer George Grumer in Wittenberg. Wij hebben', zo schreef Keurvorst Maurits van Saksen, genadig toegestaan de hooggeleerde en onze ook dierbare getrouwe heer Magister Philippus Melanchton' alle mout die hij voor zijn huishouding zal verbrouwen, voor de tijd van zijn leven uit onze molens te Wittenberg te laten sturen'. De grote Keurvorst Maurits van Saksen moet een groot liefhebber zijn geweest, die genereus ook een ander zijn glas gunde. In een overmoedige stemming zou bij ons misschien de lust kunnen opkomen, om eens aan te zitten aan een gastmaal in de vijftiende of zestiende eeuw. Onze al te verstandige twintigste-eeuwse wereld is in zoveel opzichten ontluisterd en verpieterd, dat het onbekommerde feestvieren, de brede armslag en het kinderlijk plezier in aardse genietingen van het einde der middeleeuwen en de Renaissance toch altijd een zekere nostalgie in ons hart doen groeien. Misschien zou het, alvorens aan te schuiven aan de van goede zaken doorbuigende tafels van vier eeuwen geleden, dienstig zijn om onze eigen tafelmanieren te toetsen aan de manieren van destijds, om zowel onze gastheer, onze tafelgenoten als onszelf ergernis en verlegenheid te besparen. Het wordt ons gemakkelijk gemaakt: onze eigen grote Erasmus heeft in het jaar 1530 een boek doen verschijnen: De civilitate morum puerilium (in het Latijn uiteraard, aangezien dit Erasmus' meest vertrouwde taal was) over nette tafelmanieren, die de kinderen zich eigen dienden te maken. Geruststellend is in elk geval, dat wij van Erasmus, alvorens aan tafel te gaan, onze riemen een paar gaatjes wijder mogen gespen.

Van te voren moeten de haren gekamd zijn en men komt zonder hoed aan tafel. Het servet hangen wij over de linker schouder. Wij mogen niet de schotel dusdanig naar ons toe draaien, dat de beste stukken vlak voor ons komen te liggen. Men neemt het vlees of de vis met drie vingers en een stukje brood uit de schotel (vorken waren in de tijd van Erasmus nog niet in gebruik!), en onze vingers likken we niet af, we vegen ze ook niet schoon aan onze jas, maar aan het servet. Voor we drinken vegen we eerst netjes de mond af. En we drinken met keurige slokjes, en vooral niet, zoals Erasmus zegt, slurpend met het geluid van een paard. Als wij bij een heel deftige gastheer dineren, mogen we het fraai bewerkte mes, de zilveren lepel en de zilveren bierkan na gebruik in de zak steken en als aandenken meenemen. Misschien staan er zelfs wel prachtige bierkannen uit bergkristal, met zilveren oren en deksels op tafel. Wij hoeven zeker niet hongerig van tafel te gaan. Als wij bijvoorbeeld zouden aanzitten aan het diner, dat dr. Christof Scheuri in november 1525 ter ere van Melanchton gaf, dan zou er, voor twaalf gasten, worden opgediend: varkenskop en lendestuk in zure saus, forellen, vijf patrijzen, acht vogels, één gebraden kapoen, snoek in gelei, wildzwijn in pepersaus, kaaskoekjes, fruit, pistache-noten, honingkoek en zoetigheid. De aangeboden dranken zijn uiteraard navenant geweest. Op een boerenfeestmaal in Noord-Brabant, waar het natuurlijk wat eenvoudiger toeging dan bij de gastmalen van edelen en kerkvorsten, kregen de gasten: groenten, vlees, witte bonen met krenten, rijstepap, kaas, brood en bier, wat ons ook een uitstekend maal lijkt. Echte fijnproeverrestaurants, zoals die in de negentiende eeuw opkwamen, waren er nog niet. In de herberg moest men het eenvoudige voor lief nemen. Er werd een goede kan bier getapt, dat wel, want de herbergiers stonden onder controle van gilden en stadsbestuur, en daarbij kreeg men brood, dat men naar believen kon weken in bouillon, vervolgens een stevige soep, gestoofd vlees of vis met een of andere uit graan gekookte brij (aardappelen waren nog een grote zeldzaamheid in de zestiende eeuw) en daarna soms nog wat geroosterd vlees, of vis. Een jongeman van goede familie, Floris van Pallandt, die in Leiden studeerde aan de toenmaals pas gestichte universiteit, kreeg van zijn hospita vis met knollen, schapenvlees met rijst, roggebrood met aalbeziënkruid, gort met pruimen, duiven met andijvie, sla en artisjokken en als dessert appels, druiven, oranje-appels en 'kueckxens of crakelingen'. En daarbij zal Floris van Pallandt zeker menige kroes bier geledigd hebben. Over Floris van Pallandt behoeven wij ons, dunkt mij, geen zorgen te maken. Misschien zijn de feesten, die in ons brave Nederland werden gehouden, wat minder uitbundig geweest dan die in landen, waar men het graag wat breder liet hangen. Toch wisten wij er ook raad mee. Althans, kerk- en stadsbesturen zien zich telkens opnieuw genoodzaakt de feestvreugde wat in te perken. Heel merkwaardig is, dat de ernstigste drinkexcessen in ons brave vaderland schijnen te zijn voorgekomen bij begrafenissen. En vooral in de Groninger Ommelanden moet het bar en boos geweest zijn. Deze begrafenismaaltijden noemde men 'utingen', men at er van de morgen tot de avond een overvloed van dikwijls zeer kostbare spijzen, en dronk daarbij kan na kan van het zware Groningse kluunbier, dat men voor deze gelegenheid 'leedbier' noemde. De classis Middelstum voelde zich geroepen om ernstig te waarschuwen: 'dat van de utingen eine ordnung gemaket werde, derwijl grote overflut gemakhet wirdt alsdat men ein 6 tonne bier inlegt und andere unkosten doet'. De utingen moesten dus ernstig gematigd worden. De synode spreekt van 'de grote schandalen en excessieve kosten daerop in de Ommelanden gedaan'. In het jaar 1615 verzoekt de Synode van Stad en Lande de burgemeesteren en raad van Groningen om deze 'leedt- ende doodtbieren, die veelmehr dronckenbieren geheten mogen worden' definitief te verbieden, want zij dienen alleen maar 'tot vergrotinge van droefheyt van de weduwen ende wesen en tot ergenis des zwakken. Het hielp niet veel, de 'utingen' in de Ommelanden bleven tot diep in de negentiende eeuw gebruikelijk, en het leed om de doden werd in Groningen in stromen bier verstikt. Niettemin, men mag het bier niet euvel duiden, dat er lieden zijn, die er wellicht een minder passend gebruik van maakten. Bier was ook de degelijke, huiselijke drank, waar burgers, boeren en buitenlui, aanzienlijken en eenvoudigen, zich zeer wel bij voelden, en dat het dagelijks leven wat fleur en gezelligheid gaf. Burgemeesters kregen van stadswege van tijd tot tijd een vaatje bier van allerbeste kwaliteit thuis gestuurd. Dikwijls was dit het een of andere luxe-importbier, zoals het toenmaals beroemde Bremer bier. Op zaterdag voor Pasen mochten schooljongens met de hondeslager een ronde maken, om de loslopende honden uit de kerken te jagen. Als beloning kregen zij daarvoor een kannetje bier in de een of andere gezellige taveerne. Geen enkele min of meer feestelijke of officiële gelegenheid kon doorgang vinden zonder bier. Was er een kind geboren, dan werden de buurvrouwen uit de straat onthaald op kinderbier. Op feestjes in de bruidsdagen schonk men 'heulbier', dat wil zeggen 'zoenbier', omdat de jongelui de bruid een zoen mochten geven. Was er een karweitje te doen in huis, waarvoor men de hulp van buurman, zwager of neef nodig had, dan kwam er, als alles goed gelukt was, een forse kan 'beebier' op tafel. Op Pinksteren dronk men Pinksterbier. Op 12 maart, Sint Gregoriusdag, als landerijen werden verhuurd en pachtcontracten gesloten, wat meestal in de herberg plaats vond, werd er Gregoriebier geschonken. Was er kermis in stad of dorp, dan sloeg de herbergier voor de vaste jongens een extra vat aan, dat als gratis attentie van het huis werd leeggetapt. In een Nederlandse burgerhuishouding was er eigenlijk maar één dagelijkse drank: bier. Het water was in de zeventiende eeuw meestal slecht, dikwijls zelfs levensgevaarlijk, zoals het water uit de stadsgrachten. Cornelis Bontekoe schrijft in 1678, dat het water vaak vuil, koud of brak is, in elk geval ondrinkbaar. 'Onze menschen beminnen dan liever de wijn, de brandewijn met zijn gedestilleerde wateren, de bieren, of, zoo 't lieden van mindere conditie zijn, en van een andere opvoedingh, de Wey en gekarnde melk'. Vier keer per dag kwam, bij de maaltijd, de bierkan op tafel. Aan het ontbijt, dat voor een gegoede burgerfamilie bestond uit brood, boter, kaas en bier, bij het noenmaal, bij het 'middaghstick' (een vieruurtje zouden wij zeggen, van brood en boter en bier) en bij het avondmaal. Ook de kinderen dronken een kroes bier, misschien kregen zij een lichter soort. Een bekend kinderkostje, aangeprezen door de filosoof Hondius, bestond uit een papje van brood, gekookt in bier en honing. Er is een huishoudboekje bewaard gebleven van een domineesfamilie, waarin alle huishoudelijke uitgaven keurig staan opgetekend. Dominee wilde daarmee aantonen, dat het voor een 'predicant met zijn huysvrouw' onmogelijk was op een tractement van vijfhonderd gulden 'eerlijck' te leven. Dit huishoudboekje geeft ons een mooi inzicht in wat een zeventiende-eeuwse familie at en dronk. Wij vinden er bijvoorbeeld 'warmoes, rapen ende allerley wortelen en cool: zes gulden. Een vierendeel van een os, een half vercken, vier bouten à twee gulden, acht hoenderen à 15 stuyvers, tien paer duyven à 4 stuyvers het paer, drie en dertigh pond hutspot: 50 gulden'. En natuurlijk een Post voor bier: 'Acht halve vaten bier met impost en t'huys brengen: 30 gulden'. Predikanten, al dreigden ze dan wel met helse straffen voor al te uitbundige drinkers op bruiloften en begrafenissen, dronken zelf - op gepaste wijze natuurlijk - een behoorlijke kroes bier, niet alleen thuis, maar ook op hun classicale vergaderingen. Zo dronk op 6 april 1668 in Appingedam 'elck praesente Broeder drie kroes bier, sonder meer'.

Ook ons nationale geweten uit die dagen, Vader Cats, de man met de eeuwig opgeheven moraliserende vinger, wiens geschriften in elk degelijk Nederlands gezin de ereplaats innamen naast de Bijbel, heeft het zijne gezegd over bier en een richtlijn gegeven, waaraan men zich kon houden:

Wie kander van het Bier den rechten aert beschrijven,
En of het dienstigh is voor alderhande lijven?
Dewijl het wort gekookt uyt veelderhande graen,
En datter seltsaem kruyt oock onder wordt gedaen.
De waters even-selfs zijn niet van eener krachten,
Het eene wort geput uyt ongesonde grachten,
Het ander uyt een beeck, of uyt een droftigh zant,
Het ander nyt een poeL, of uyt een siltigh lant.
Ick sal dan, Hollants volck, in weynigh hier besluyten.
En op dit gantsch beslagh een korten regel uyten:
Maeckt 'dat sigh uwen dranck in deze palen hout,
Niet al te bijster jongh, niet al te lijdigh out.

Er moeten enorm veel verschillende soorten bier in omloop zijn geweest en de kwaliteit van deze verschillende soorten zal wel heel ver uiteengelopen hebben. Deftige families dronken Dordts of Delfts bier, eenvoudige luiden laafden zich op doordeweekse dagen met 'dun' of 'scharbier', en voor de zondag trakteerden zij zich op een kan van een beter soort. De Groningers, die het sterke en koppige 'kluin' dronken, dankten daaraan hun scheldnaam 'kluinkoppen'. De roem van het Delftse bier was tegen het einde van de zestiende eeuw nog steeds groot. Er waren verschillende soorten Delfts bier, die, zoals de namen aangeven, imitaties moeten zijn geweest van beroemde buitenlandse bieren, zoals het Delfts-Engels en het Delfts-Lübecks. Wij kunnen helaas slechts gissen naar de betekenis van Delfts-Pharao en Delfts-Israël. Het Delftse bier ontleende misschien zijn roem aan zijn grote koppigheid. Het was zo sterk, 'dat het op maaltijden de hoofden der huisluiden wel eens deed omkeren', zo vertelt een oude kroniek. Prins Maurits was kennelijk van mening, dat sterk en koppig bier een soldaat moed en doodsverachting verleent, want zijn soldaten kregen Delfts bier. En vóór het beleg voor Steenwijk werd geslagen (1592), bedongen de ruiters zich eerst een kan Delfts bier. Omstreeks 1590 echter begon de roem van het Delftse bier wat te tanen. De ene brouwerij na de andere moest de strijd opgeven. Aanvankelijk was het Brabantse bier de grote concurrent, later het bier uit Rotterdam en Haarlem. En in het noorden zwoer men bij het bier uit Scheemda en Schildwolde. Het is jammer, dat wij in oude kronieken niets lezen over bijzondere eigenschappen van het Leidse bier. Want Leiden was immers de stad waar in het jaar 1626 Jan Steen het levenslicht aanschouwde, als zoon van een meesterbrouwer. Het zou mooi zijn, als Leiden, waar twee van onze grootste schilders zijn geboren - Rembrandt en Jan Steen - ook een stad van uitzonderlijk goed bier geweest was. Maar men kan niet alles hebben, zullen ze in Leiden hebben gezegd.