facebook
^ Terug naar boven

  • 1 Bier brouwen
    Het brouwen van bier is al eeuwenlang een kunst, ook al beseft lang niet iedereen dat tegenwoordig nog.
  • 2 Wilt U zelf bier gaan brouwen.
    Bij ons bent U daarvoor aan het goede adres. Bier brouwen is namelijk eenvoudiger dan U denkt.
  • 3 Bier proeven
    Bier proeven doen we in de breedste zin van het woord.
  • 4 Praten over het brouwen van bier.
    Tijdens de clubavonden die altijd de eerste woensdag van de maand plaats vinden kan elk probleem van het brouwen uitgebreid besproken worden.
  • 5 Kwaliteit.
    We kunnen met recht zeggen dat de kwaliteit van de bieren elke clubavond weer een revelatie is.

D.A.B. de Wortketel.

Bier brouwen en proeven.

  
  

Geschiedenis deel 7

In het jaar 1524 sluiten in Heidelberg zestien kerkvorsten, graven en ridders een plechtig verdrag, waarbij zij zich verplichten alles te doen om de gewoonte van het elkaar toedrinken uit te roeien. Zij zullen daarin niet geheel geslaagd zijn.

036_081


De Franse koning Frans 1 - die zelf ook zeer wel wist, wat hij met een volle beker moest doen - vaardigde in 1536 een rigoreus edict uit, waarbij elke drinkebroer, zo hij de eerste keer op dronkenschap betrapt werd, in de gevangenis op water en brood zou worden gezet. De tweede keer zou hij worden gegeseld op de binnenplaats van de gevangenis, de derde keer in het openbaar. En de vierde keer zou hij uit het koninkrijk Frankrijk verbannen worden, na eerst zijn beide oren aan de beul te hebben moeten afstaan. Zelfs deze strenge maatregel heeft weinig geholpen. Werumeus Buning heeft het immers zo ongelooflijk juist gezegd: 'Dorst is alles wat men overhoudt'. Niet alleen overheid en geestelijkheid maakten zich zorgen over de al te grote dorst, ook de medische wetenschap ging er zich mee bezig houden. Wijn was al vanouds een onderwerp van discussie geweest onder geneesheren en geneeskunstenaars, en in alle landen waar de wijnstok thuis was, bereidde men kruidenwijnen als soelaas voor allerhande kwalen. Het bier had het echter nog lang niet zo ver gebracht. Wel werd er hier en daar aarzelend geschreven over de heilzame eigenschappen van bier, zoals door de abdis Hildegardis, die in haar kruidenboek ook hop behandelde. Omstreeks 1500 gaat de medische wetenschap zich echter hoogst serieus met het bier bezig houden. In het jaar 1514 verschijnt er een postincunabel, een 'duytsche' vertaling uit het latijn van de 'vermaerden medicijnmeester der Stadt van Melane Magnimus'. Deze vermaerde medicijnmeester is overigens niet zo best te spreken over het bier. Het is, zo schrijft hij, seer swaer te verduwen. Het maect verstroytheyt inden dermen ende bovenal als jonc is. Het maect swellinghen, wintachtigheden en pine des hoots. Ende somtijt den vloet des buycx ende verdrijft appetijt. Maer het voet seere ende maect den lychaem vet eest dat wel verduwen wort'. Hoewel er dus allerlei narigheden uit bier kunnen voortkomen, is het toch heel voedzaam, als het te verteren is. Ach ja, deze heer Magnimus kwam nu eenmaal uit Milaan, en wat wist hij eigenlijk van het voortreffelijke bier, dat in deze noordelijke landen gebrouwen wordt en waar men al eeuwenlang zijn plezier aan beleefde? Blijkbaar heeft men hier Magnimus in zijn Tregement der ghesondheyt ook maar laten praten, want er werd kennelijk geen drup bier minder om gedronken. Dan was de Engelse dokter Andrew Boorde, lijfarts van de Hertog van Nordfolk en van koning Hendrik VIII himself, beter te spreken over bier. Andrew Boorde was een man die volkomen paste in het Merry Old England van de zestiende eeuw. Hij was oorspronkelijk geestelijke, maar in het jaar 1521, toen hij begin dertig was, begon het geestelijk leven hem te benauwen. Hij hing de toog aan de kapstok, ging Europa bereizen en studeerde medicijnen aan alle toenmaals bekende universiteiten. Teruggekeerd in Engeland maakte hij carrière als arts, maar hij leefde wat al te plezierig en eindigde in de gevangenis. Voor Andrew Boorde was er geen drank zo voortreffelijk als bier, voor alle standen en rangen, voor mannen en vrouwen. Hij onderscheidt duidelijk 'ale' en 'bier'. Ale, zo schrijft hij, is gemaakt van mout en water en gist, en 'ale maketh a man strong. Bier is gemaakt van mout en hop en water en is 'the natural drink of a Dutchman'. Hij heeft een duidelijke voorkeur voor de Engelse ale, want bier vindt hij maar 'a cold drink, yet it doth make him fat and doth inflate the belly'. Hij had een bijzondere minachting voor bier van twijfelachtige kwaliteit: 'Ale must be fresh and clear, not ropy nor smoky. New ale is unwholesome, sour and dead ale good for no man'. Zuur en dood bier zijn goed voor niemand. Er scheen in die tijd nog al eens bier van slechte kwaliteit verkocht te worden. Want in alle medische verhandelingen over bier vinden wij steeds weer de heftige kritiek op slecht bier. Andrew Boorde ging er over te keer in Engeland, een zekere Ludovici de Avila in zijn in 1553 verschenen Bancket oder Gastmal der Hoft und Edelleute in Duitsland: 'Bier das nicht wol gekocht wirt, dass kület ein wenig, und bläet den bauch. Aber das saur beschedigt den magen, das trübb verstopfft, und schadt denen die den steyn haben, uff blähung und kürtze des athmens. Bier das übel gekocht wirt macht wind im magen und bauch, und weiches nicht wol alt ist und gereynigt von seiner hefen, das wirt nicht wol verdewet, bringt die harnwind und eben die schäden wie das übelgekocht bier. Bier aus gersten und hopffen, wol gekocht, welches ist das temperiertest und gesundest, öffnet die verstopffung'. Ook deze schrijver is van mening dat slecht gebrouwen bier te veel verkoelt en de buik opblaast, dat zuur bier de maag beschadigt en troebel bier verstopt, en dat te jong bier of niet goed uitgegist bier niet goed verteerd wordt. Maar, zo voegt hij eraan toe, goed bier uit gerst en hop is de meest gematigde en gezondste drank. Dokter Cerevasius Marsteller uit Celle was van mening, dat wie, wegens de hitte of door andere oorzaken geen water kon drinken, goed Einbecks bier voorgeschreven moest worden. Bier geldt in deze dagen als 'vloeibaar brood', en men geeft bier als voedsel aan patiënten, die om de een of andere reden geen brood kunnen eten of verdragen. In de middeleeuwse constellatie, waarin elke stad en elk dorp, elk gilde, elk beroep zijn eigen schutspatroon had, kon het niet anders, of ook uitermate belangrijke groepen als bierbrouwers en herbergiers moesten kunnen beschikken over een hemelse voorspraak die hun belangen op hoog niveau behartigde. Deze middeleeuwse schutspatronen hadden in de Klassieke Oudheid hun heidense voorgangers gehad in de zeer uitgebreide godenfamilie die op de Griekse Olympos huisde. De god, die zich in Griekenland vooral bezig hield met alcoholische dranken was de uitgelaten Dionysos, ook Bacchus genoemd, met een brede belangstelling voor de plezierige kant van het leven. Niet alleen de wijn ressorteerde onder hem, maar ook het theater en het ballet, kortom alles waarbij de mens zichzelf, zijn eigen zorgen en bekommernissen en de harde nuchtere werkelijkheid even kan vergeten.

037_085


Dionysos was, zoals de mythen verhalen, afkomstig uit Thracië, het oeroude, ruige maar ook zingende hart van de Balkan, dat tegenwoordig voor een klein gedeelte op Grieks en voor een groot gedeelte op Bulgaars grondgebied ligt. Hij was dus van huis uit geen Griekse maar een Thracische god. Hoewel Dionysos de klassieke god van de wijn is, schijnt dit toch een evolutie te zijn geweest van veel latere datum. Een Duitse professor, Karl Stuhl, van de Universiteit in Wurzburg, heeft de gangen en de voorgeschiedenis van wijngod Dionysos haarfijn uitgezocht en is tot de conclusie gekomen, dat Dionysos oorspronkelijk, toen hij nog alleen in Thracië vereerd werd, een biergod geweest moet zijn, die pas belangstelling kreeg voor wijn, toen hij door de Grieken in hun godenfamilie werd opgenomen. Prof. Stuhl heeft aangetoond, dat Dionysos in zijn vaderland Thracië een zonnegod was, die de akkerbouw beschermde. Aangezien een goede graanoogst eerste voorwaarde is voor een overvloedige biervoorraad, ging men Dionysos al gauw als god van het bier beschouwen. De Thraciërs noemden Dionysos ook wel 'Sabos'. Bier heette in het Thracisch sabaja, en ziedaar, zegt prof Stuhl, geen twijfel mogelijk: Dionysos is de oeroude beschermheer van het bier. Ook in de middeleeuwen dichtte men Dionysos een aanmerkelijk bredere belangstelling toe dan uitsluitend voor wijn. In het geschrift Disputatio Inauguralis Theoretica wordt het drinkrecht, bestaande uit wijn én bier, uitdrukkelijk onder het beschermheerschap van Dionysos geplaatst. Niettemin, Dionysos was maar een heidense god, die bovendien geen al te beste reputatie bezat. Wie een serieuze schutspatroon zocht kwam vanzelfsprekend bij een degelijke Christelijke Heilige terecht. In Zuid-Duitsland en Oostenrijk was de meest populaire bierpatroon Sint Florianus, de Heilige die de in de middeleeuwen zo desastreuze branden wist te voorkomen. Vooral brouwers waren bij brandveiligheid gebaat en deze ambachtslieden vertrouwden dan ook graag op de welgezindheid van de goede Florianus. In Frankrijk was Sint Julianus Hospitator de schutspatroon van de herbergiers, aangezien deze Heilige in de zeventiende eeuw in de Provence een voor die tijd voorbeeldig pelgrimsonderkomen had gesticht. Behalve deze beide te goeder naam en faam bekend staande schutspatronen had men er nog één in de middeleeuwen, wiens geloofsbrieven niet zo onaantastbaar waren, in feite zelfs hoogst dubieus. Dat was Gambrinus of Cambrinus. Zijn status is nooit helemaal duidelijk geworden. Die lag ergens tussen schutspatroon en koning in, en zijn afkomst is bijzonder duister. Waarschijnlijk is het korreltje waarheid in de Gambrinus-sage Hertog Jan 1, Jan Primus van Brabant. Wij Nederlanders mogen dus met recht en reden trots zijn, dat wij ook een bijdrage geleverd hebben aan de biermythologie in de vorm van een bierbeschermer, die met waardigheid zijn plaats inneemt naast Nina, Osiris en Dionysos.

038_087


Jan Primus, die zich op zo eervolle wijze de onsterfelijkheid heeft verworven, moet niet alleen een groot bierdrinker geweest zijn want de historie wijst uit, dat hij behalve van bier ook van vrouwelijk schoon hield. Hij is althans aan zijn einde gekomen, doordat een verbolgen bedrogen echtgenoot hem aan zijn zwaard reeg. Dit enigszins beschamende feit is al gauw door de legende verdoezeld en tenslotte vergeten, en Gambrinus is blijven leven, als een min of meer vage koning, waarvan niemand meer het juiste wist, alleen dat hij het bier van ganser harte toegedaan moet zijn geweest. De vrolijke Gambrinus kreeg zodoende veel in zijn schoenen geschoven, waar hij part noch deel aan heeft gehad. In oude rijmpjes wordt hij voorgesteld als de uitvinder van het bier, althans als eerste man die ontdekte, dat er van ontkiemde gerst een alcoholische drank te bereiden viel. 'Hij was vol ernst en streng van zeden', heet het in een oud drinklied, waaruit duidelijk blijkt dat zijn avontuurtjes met andermans echtgenoten wel grondig vergeten waren. Hetzelfde liedje wil de naam van de Noord-Franse stad Cambrai van de naam Gambrinus afleiden, hetgeen uiteraard volstrekt onzin is. Cambrai is de verfransing van de oorspronkelijk Vlaamse naam Kamerijk en heeft niets te maken met de uit Jan Primus ontstane verbastering Gambrinus. Verderop maakt men het nog bonter, en noemt men Assyrië vazalstaat van Gambrinus. Maar al mag dit allemaal baarlijke nonsens zijn, in elk geval bewijzen al deze verhalen en verdichtsels, dat Gambrinus in de zestiende eeuw een machtig populair heer geweest is, de goedmoedige, joviale en genereuze verpersoonlijking van de meest geliefde volksdrank, het bier. Het middeleeuwse leven was een leven geweest, dat zich voltrok binnen een goed geordend kader van vormen en tradities. Men was heftig in alle levensuitingen, heftig in verdriet en vreugde, in levensverzaking en genotzucht, in nederigheid en machtswellust. Maar al deze exuberante heftigheid was toch altijd gebonden.

039_089


Er was de machtige binding van de kerk, de binding aan de feodale heren, de binding aan de stad, aan de gilden, aan orden en broederschappen. Men werd geboren en men stierf als onderdeel van een hechte gemeenschap. Zo vormden zich in de middeleeuwen de gilden, waarin de beoefenaars van een bepaald beroep zich aaneensloten. De regels van de gilden waren streng. Zij beschermden het beroep en zij beschermden de mensen die dat beroep uitoefenden. Tegen concurrentie, tegen beunhazerij, tegen de buitenwereld en tegen zichzelf. Toen de huisvrouw in de dertiende en veertiende eeuw genoeg begon te krijgen van het brouwen, en beroepsbrouwers deze taak van haar overnamen, gingen deze brouwers zich - evenals andere ambachtslieden - aaneensluiten in gilden. In de veertiende eeuw waren er in Duitsland al machtige brouwersgilden, die dikwijls nauw samenwerkten met de bakkersgilden. Waarschijnlijk wisten zij door deze samenwerking goedkope prijzen voor het graan te bedingen. In Augsburg waren de brouwers in 1362 al zo hecht aaneengesloten, dat zij zelfstandig een krijgsmacht op de been konden brengen. De brouwers van Braunschweig hadden het voor het zeggen bij de bierexport. In Lübeck waren er in 1363 twee brouwersgilden, de roodbrouwers, die uitsluitend exportbier maakten, de witbrouwers, die alleen voor de thuismarkt werkten. In Engeland is het thuisbrouwen waarschijnlijk veel langer blijven bestaan dan in andere landen. (Zelfs in een volkomen modern kookboek, dat in 1960 in Edinburgh werd uitgegeven, komen nog enkele mede- en bierbrouwrecepten voor.) Tot diep in de vijftiende eeuw werd in Engeland de overgrote meerderheid van het bier nog thuis gebrouwen. Een van de oudste Engelse bronnen, waaruit iets blijkt over echte bierbrouwers is een charter van Hendrik VI uit 1437. Men noemde deze handelsbrouwers in Engeland 'common brewers', omdat zij voor de gemeenschap werkten. In 1585 waren er in Londen 26 'cormmon brewers' die met elkaar 648.960 vaten bier naar buiten lieten rollen. Onder deze Londense brouwers zaten nog al wat immigranten uit Vlaanderen en Holland. In 1540 had een Vlaming, Peter van Duren, een brouwerij in Southwark, en een afstammeling van de Hollander Jacob van Haastert bezat een welvarende brouwerij bij Puddle Wharf, die in 1590 de voor die tijd aanzienlijke som van £ 800 waard was. Brouwers waren mannen van gewicht, die begrip toonden voor hun taak, niet alleen om hun medeburgers te laven met voortreffelijk bier, maar ook om het met dit bier verdiende geld passend te besteden. Zo stichtte een zekere Henry Leeke, brouwer en eigenaar van de Dolphin Inn in Londen, in 1561 de Sint Olofsschool in Southwark. De relatie tussen bier en wetenschap was, zoals hieruit blijkt, in het zestiende-eeuwse Engeland zeer goed. Maar ook in Nederland. Want zowel hoogleraren als studenten aan de universiteit van Franeker waren in de zestiende eeuw vrijgesteld van belasting op bier. Tot op zekere hoogte althans. Studenten mochten belastingvrij 1500 kan bier per jaar kopen, een redelijke hoeveelheid om het stof van oude boeken uit de keel te spoelen. Professoren kregen zelfs nog meer. Helaas zijn er echter altijd lieden, die de zon niet in het water kunnen zien schijnen, en die de mannen der wetenschap hun kannetje bier misgunden. In 1550 wilden de Staten van Friesland de hoeveelheid belastingvrij bier voor professoren beperken tot 155½ kan per maand. Maar wat is dat nu voor een mager slokje voor professoren die dag in dag uit hun keel droog moeten praten om de jeugd de onsteffelijke wijsheid bij te brengen? Vanzelfsprekend werd er tegen geprotesteerd en de professoren Cloppenborgh, Coccejus en Cup van de Linden dienden een request in, met de klacht, dat 'in een familie van acht ende meer personen, daar bij dagelijcks aenval van eerlijcke gequalificeerde personen' dit beslist onvoldoende is.

040_092


Of de Staten de hand over het dorre hart gestreken hebben en de dorstige hooggeleerde heren - wier gezondheid, zoals in het request stond was 'persende tot nodigh gebruyck van uytheemsch bier, belopende swaerder consumptie als van één tonne yder maendt' - wat meer accijnsvrij bier hebben toegestaan, vermeldt de historie niet. De Universiteit van Franeker is trouwens niet lang daarna opgeheven. Waarschijnlijk waren alle professoren en studenten volkomen uitgedroogd. Het zou de brave professoren vermoedelijk deugd hebben gedaan, als zij geweten zouden hebben, dat de grote Goethe het meer dan twee eeuwen later gloeiend met hen eens was, toen hij schreef:

 

Bestaubt sind uns’re Bücher,
Der Bierkrug macht uns klüger
Das Bier schafft uns Genuss
Die Bücher nur Verdruss.

 

 

 

 

grolsch-logo

 

Welkom bij de wortketel

Het brouwen van bier is al eeuwenlang een kunst, ook al beseft lang niet iedereen dat tegenwoordig nog. Het is wél een kunst die iedereen kan leren en waar iedereen van kan genieten. "D.A.B. De Wortketel" is het Drentse gilde van amateur bier-brouwers en bierproevers. Het doel van het gilde is om het zelf brouwen en proeven van bier als prettige hobby uit te dragen.

Lees meer...

Agenda

Geen evenementen
Copyright © 2018. Drentse Amateur Bierbrouwers Vereniging  Alle rechten voorbehouden.