facebook
^ Terug naar boven

  • 1 Bier brouwen
    Het brouwen van bier is al eeuwenlang een kunst, ook al beseft lang niet iedereen dat tegenwoordig nog.
  • 2 Wilt U zelf bier gaan brouwen.
    Bij ons bent U daarvoor aan het goede adres. Bier brouwen is namelijk eenvoudiger dan U denkt.
  • 3 Bier proeven
    Bier proeven doen we in de breedste zin van het woord.
  • 4 Praten over het brouwen van bier.
    Tijdens de clubavonden die altijd de eerste woensdag van de maand plaats vinden kan elk probleem van het brouwen uitgebreid besproken worden.
  • 5 Kwaliteit.
    We kunnen met recht zeggen dat de kwaliteit van de bieren elke clubavond weer een revelatie is.

D.A.B. de Wortketel.

Bier brouwen en proeven.

  
  

Geschiedenis deel 4

Merckwaerdighe Bierologie  

In 1422 werd in Zwolle de eerste belasting op hop geheven, de hoppencijns. In de ordonnantie waarbij een en ander geregeld werd, schenen maasjes te zitten, want van tijd tot tijd kwamen er bij het stadsbestuur verzoeken binnen van brouwers 'dat de brouwketel opt lant sal worden affgestelt'. Het was blijkbaar mogelijk om buiten de stadsmuren deze hoppencijns te ontduiken, waardoor men de stadsbrouwers mooi kon beconcurreren. Niettemin, Zwolle poogde zijn brouwers vast in de hand te houden en in 1472 werd deze tekst opgesteld voor de brouwerseed: 'Dat gy geen saet brouwen en sullen noch laten brouwen dan weyte, garste ende haver; ende dat gy in elke broute beers doen sullen twe mudde weytes, 6 mudde gersten, acht mudde havermoltes; ende dat gy daer neet meer uut brouwen en sullen of doen brouwen dan tusschen 16 ende 17 tonnen, ende neet meer dan 16 daer aff verkopen ende dat ander voer oer drinkel-beer; ende off daer meer uut queme, dat gy dat int Gasthuys den armen senden off brengen sullen'. Op die manier hadden brouwers die hun bier verdunden daar weinig plezier van: hun overschot moesten zij gratis naar het gasthuys brengen. Er waren door de vroede vaderen officiële bierproevers aangesteld, die de kwaliteit vaststelden en de brouwers voorschreven tegen welke prijs zij hun waar mochten verkopen, precies zoals men in verschillende streken in Frankrijk ‘proevers onder ede’ had, die bij de boeren de wijn gingen proeven en de redelijke prijs daarvoor vaststelden, 'als goede mannen naar billijkheid'. Zo heeft het bier in de middeleeuwen zijn vaste plaats gevonden, is het netjes gereglementeerd en gevangen in wetten en voorschriften. Het bier is een keurig staatsburger geworden, of om in middeleeuwse terminologie te blijven: een eerwaardig poorter. Als wij, matige twintigste-eeuwers, ons proberen voor de geest te halen de door een brouwersoog bekeken waarlijk grandioze hoeveelheden bier, die men in de middeleeuwen kon verstouwen, dan staan wij met stomheid - en misschien ook wel met een tikje ontzag - geslagen. En het was werkelijk niet alleen bij drinkgelagen, dat het bier royaal vloeide. Als pelgrims aan de kloosterpoort klopten om voedsel, drank en onderdak, dan werd het bier uit de kloosterbrouwerijen niet gespaard. Dat mocht dan ook wel, want meestal bestond een pelgrimsmaaltijd in een klooster uit erwten en spek, en er zijn in de wereld maar weinig dingen waar men zulk een ontzaggelijke dorst op krijgt als juist daarop! Meestal werden per maaltijd twee kruiken bier verstrekt. Hoe groot precies een kruik was, staat er niet bij in de oude geschriften, maar wie wel eens in een museum middeleeuwse bierkruiken gezien heeft, hoeft zich over de dorst van de pelgrims geen zorgen meer te maken. Uit oude rekeningen blijkt, dat vele kloosters hun voorraden gerst en tarwe - voor de bierbrouwerij - naarstig aanvulden, als er de een of andere bedevaart in zicht was. Boven de poort van het klooster Sankt Gallen stond te lezen: 'Hic peregrinorum laetetur turba recepta' (Hier verheugt zich de schaar van pelgrims in een vriendelijke ontvangst). Hiermee zal zeker niet in het minst de royale biervoorziening bedoeld zijn. Bier viel trouwens niet onder de vastenvoorschriften.

026_050


Ook op de magerste dagen mocht volop bier gedronken worden. Zo vermeldt de historie, dat in de Vasten van het jaar 1512 Lord en Lady Percy ontbeten met een gewoon brood, twee speciale - met de hand geknede - broden, een kilo gezouten vis, zes bokkingen, vier verse haringen en een liter bier, bij al die vis - zelfs in onze ogen - niet bijzonder veel. Er was in de middeleeuwen geen huishouding te bedenken zonder bier. Er werd nog wel thuis gebrouwen, maar dat raakte toch meer en meer in onbruik. Een van de aardigste trekjes van de man is door alle eeuwen heen geweest, dat hij de vrouwen allerlei zware en onaangename karweitjes uit handen nam door er commerciële bedrijven van te maken. Veel van wat oorspronkelijk vrouwenwerk was, is mannenwerk geworden, zoals bakken en slachten en ook brouwen. In de middeleeuwen wordt het bierbrouwen een bedrijf, en de vrouwen, die vroeger zelf aan de dampende brouwketels moesten staan, zullen vermoedelijk opgelucht en verheugd de hele brouwerij hebben opgegeven en voortaan haar kannetjes bier op de markt of bij de brouwer gehaald hebben, die ook met plezier bier in vaten liet thuisbezorgen. Voedsel heette in de middeleeuwen 'maghenaes', en werd verhandeld op de markt. Van buiten de stad kwamen de boeren met karren en scheepjes, volgeladen met vlees, groenten, fruit, melk, boter, kaas en gevogelte. En zo werd er ook bier op de markt aangevoerd, vooral het luxe importbier. Er was in de middeleeuwen al een grote handel in bier. Men wilde - toen net als nu - af en toe wel eens wat anders drinken dan men dagelijks gewoon was. Bovendien zullen er ook in de middeleeuwen al 'snobs' (avant la lettre) geweest zijn, die van mening waren het aan hun status verplicht te zijn hun gasten duur importbier te schenken. Verschillende steden waren beroemd om hun bier, zoals bijvoorbeeld Delft, dat bier exporteerde, niet alleen naar andere steden in de Nederlanden, maar ook naar Engeland. Daarentegen exporteerde Engeland ale naar Frankrijk, waar men blijkbaar zo op het Engelse bier gesteld was, dat aartsbisschop Thomas Beckett zelfs de Franse koning een cadeautje in de vorm van ate stuurde. Wereldberoemd - althans naar middeleeuwse verhoudingen - was het Mummebier uit Brunswijk, later ook wel Mombier genoemd. Christian Mumme was een Brunswijker brouwer, wiens hart op jeugdige leeftijd onherstelbaar gebroken werd door een onvriendelijke schone uit die stad. Christian trok zich teleurgesteld terug in een klooster en werd daar te werk gesteld als assistent van broeder-brouwer Hortensius. De beide kloosterbroeders brouwden in het klooster zulk een voortreffelijk bier, dat zij alras begrepen dat daarin meer mogelijkheden zaten dan het alleen maar aan hun medebroeders uit te schenken.

027_052


Christian en Hortensius hingen hun pij aan de kloosterpoort, trokken de boze wereld in en stichtten in Brunswijk een brouwerij. Dat was in een belangrijk jaar: 1492, het jaar waarin Columbus Amerika ontdekte. Christian Mumme heeft echter van zijn onderneming meer plezier beleefd dan Columbus van de zijne. Want het Mummebier werd alras wijd en zijd beroemd, en Mumme zelf werd in Duitsland beschouwd als de koning van het bier. Hij exporteerde vooral naar Nederland en Engeland. Zijn recept is bewaard gebleven: 'Zodra het bier begint te gisten, werpt men erin drie pond van het binnenste van de schors van sparrebomen, en jonge uitlopers van berken en sparren, van ieder één pond, drie handen vol cardobenedictuskruid, een of twee blaadjes van de zonnedauw, pimpernel, betonie, majoraan, vlooienkruid, wilde tijm, van ieder een hele of halve handvol, twee handenvol vlierbloesem, of meer, dertig ons cardamonzaadjes, één ons geplette rozebottels. Al deze kruiden en zaden worden in het vat gedaan, als de drank al even gegist heeft; daarna moet hij een weinig geroerd worden, en daarna wordt het vat gevuld. Als laatste, als het wordt afgesloten, doet men er tien verse, gebroken eieren in. Daarop wordt het stevig dichtgemaakt, en na twee jaar gedronken'. Dit recept echter wordt door brouwers nogal twijfelachtig en ietwat ongelovig bekeken. Het lijkt bovendien onwaarschijnlijk, dat Christian Mumme zijn beroepsgeheim zou hebben prijsgegeven. Wilde men in Engeland met alle geweld Brunswijks bier drinken, in Hamburg wenste men nu juist weer Engels bier. Totdat een handige brouwersknecht uit Hannover kans zag een bier te brouwen met zulk een exotische 'Engelse' smaak, dat het er bij de veeleisende Hamburgers in ging en langzamerhand het - waarschijnlijk veel duurdere - Engelse bier verdrong. Het allerberoemdste bier uit de middeleeuwen is waarschijnlijk het bier uit het plaatsje Einbeck in Noord Duitsland geweest Einbecks bier werd geëxporteerd niet alleen naar Holland en Engeland, maar zelfs naar Italië en naar de landen van de Oriënt, waar men kennelijk vergeten was, dat men er eens het bier had uitgevonden. Einbecks bier was zo spreekwoordelijk, dat moeders tegen ondeugende jongetjes zeiden: 'Uit jou zal nooit Einbecks bier groeien'. Hertog Erik van Brunswijk stuurde aan Maarten Luther, toen deze terugkeerde van de Rijksdag in Worms, uit bewondering en hoogachting voor zijn moed, een kruik Einbecks bier, waarmee Luther - als goed bierdrinker - bijzonder blij was. En in Beieren, waar men echt wel bier kon brouwen, betrokken de keurvorsten het bier voor zichzelf en hun hofhouding uit Einbeck. Dit bedroefde de Münchense brouwers zeer en zij waren niet tevreden, voordat zij een min of meer geslaagde imitatie van het Einbeckse bier hadden voortgebracht. Dit noemde men 'Ainpöckisch'. Uit de verbastering van dit woord is de naam Bockbier ontstaan, een biertype, dat nog steeds een ietwat legendarisch aureool heeft. Alle bokken op affiches en bierkarren in de tijd van het bockbier zijn, zoals uit het bovenstaande blijkt, waarschijnlijk uit de lucht gegrepen. Maar zij doen het goed als symbool, met hun ietwat spottende gezicht. Wat wij als bokbier kennen, is echter geen imitatie van 'Ainpöckisch', maar een extra zwaar, zoet en donker bier, gebrouwen van gerst van de nieuwe oogst. Het aantal verschillende soorten bier was in de middeleeuwen zo groot dat wij er ons nauwelijks een voorstelling van kunnen maken. Iedere brouwer brouwde naar eigen inzicht en fantasie, en voegde - ook toen de hop de ouderwetse gruyt al lang verdrongen had - nog steeds naar hartelust kruiderijen toe. Daarbij kwam, dat het leven in de middeleeuwen nog geen enkele normalisatie kende, zoals wij die met zoveel hartstocht nastreven. Elke stad was een wereldje op zich, met eigen rechten en voorschriften. Elke stad had bovendien zijn eigen water, wat soms zeer goed was, maar soms ook uitermate slecht. Het Amsterdamse grachtenwater bijvoorbeeld, dat niet alleen werd gebruikt om de stoepen te schrobben, maar ook als drinkwater, was de helft van de tijd zout, of althans brak. Wie het zich kon permitteren liet water per schip uit de Vecht komen. En dan waren er misschien nog die geheimzinnige, wat men in Engeland noemt: 'local ferments', de plaatselijke gistcellen. Gistcellen, die zich naar hartelust en vrij kunnen ontwikkelen, gaan namelijk families vormen, die eigen karaktertrekken gaan vertonen. Zo is men er in Schotland heilig van overtuigd, dat de enorme verscheidenheid in whisky-typen uit de verschillende streken te danken is aan die befaamde 'local ferments'. Moderne brouwerijen werken met zorgvuldig uitgezochte en gekweekte gistfamilies, maar in de middeleeuwen had men uiteraard geen idee van gistcultures en werkte men met min of meer 'wilde' giststammen. Als granen werden behalve gerst ook nog veel haver en tarwe gebruikt. Kleine stadjes - die nauwelijks dertig straten telden hadden dertig brouwerijen, in elke straat één. Haarlem had 50 brouwerijen, Nijmegen 52, Delft 108 en Amersfoort had er zelfs 350. De roem en ook de bewoonbaarheid van een stad hing in de middeleeuwen (met slecht drinkwater en slechte verbindingen) voor een groot deel af van de kwaliteit van het plaatselijke bier. De roem van het Delfts bier blijkt uit dit rijmpje.

 

 

Een stadt, daer welvaert is, en die haar leckre bieren.
Met grote menichte door Neerlant kon vertieren.

 

Bier was in de middeleeuwse maatschappij belangrijker dan water. Dit blijkt bijvoorbeeld uit de vele uitdrukkingen en spreekwoorden waarin bier voorkomt. In Verdam's Middelnederlands Woordenboek is een fraaie collectie te vinden:


Van énen biere drinken: hetzelfde lot ondergaan
Bier brouwen: een plan beramen
Enen bier brouwen: iemand een kool stoven
Bierkerke: de kroeg (!)
Biervliege: drinkebroer
Bierschult: de onbetaalde rekening in de herberg
Te bier gaan: uitgaan, pretmaken.

Over al het bier, dat thuis bij ontbijt, middag- en avondmaal en tussendoor gedronken werd, is niet veel te boek gesteld. Dagelijks leven is nu eenmaal dagelijks leven, en daarover schrijft men niet. Maar wél weten wij, wat er bij gastmalen zoal werd opgediend. Een Zwolse dokter, in het jaar 1495 door het stadsbestuur te eten genodigd, kreeg daarbij voorgezet: speck, ganse, rontvleisch, bier, broet, scapenvleisch, appele ende ander proviande', waarmee die dokter het, ons bedunkens, wel zal hebben kunnen doen. Hollanders stonden bekend om hun voortreffelijke eetlust en hun grote dorst, zoals blijkt uit dit liedje:

 

Groote plattelen (schotels)
Leckre morseelen (brokken)
Ende vroech an die banck
Dat sijn de drynckebuuken van Hollant.

 

Het middeleeuws leven was kleurig en bont door velerlei feestgedruis. Men leefde hevig in de middeleeuwen. Men was hevig in alles, in wreedheid en in ondeugden, in naastenliefde en in zelfverzaking, in devotie en in uitspattingen. Als men rouwde, rouwde men zo intens, dat bijvoorbeeld een Franse koningin een vol jaar, in zwarte sluiers gekleed, in haar kamer bleef, nadat haar echtgenoot was overleden. Daarentegen, als de Bourgondische hertogen feestten, dan was het ook een feest, met wijnspuitende fonteinen, met pasteien waarin een muziekkapel verborgen was en een schier eindeloze stoet van voor die tijd ongehoord luxueuze gerechten. Het middeleeuwse leven kende diepe afgronden van oorlog, epidemieën en hongersnood, maar ook de hoogste toppen van uitbundige feestvreugde. Intochten van vorsten en bisschoppen vormden voor de steden aanleiding om een week lang feest te vieren, en het gewone volk werd daarbij zeker niet vergeten. Het jaar rond waren er kerkelijke feesten, de jaarmarkten, de nog uit heidense tijden stammende seizoenfeesten. En op kleinere schaal maakte men ook van elke gebeurtenis in het familieleven een feest. Wij, in onze ontluisterde tijd, kunnen ons nauwelijks meer voorstellen, hoe doop en huwelijk, ja zelfs begrafenissen, aanleiding vormden tot niet meer te overziene feestelijkheden. Alleen in de oude boerengemeenschappen, waar traditie tot nog toe de nivellerende krachten van deze eeuw heeft kunnen weerstaan, vinden wij nog een echo van de middeleeuwse kunst van feestvieren. Lieten de vorsten de wijn uitvoerig en roekeloos stromen als er gefeest moest worden, het volk liet het bier niet minder uitbundig schuimen:

 

Bier in huys, bier daer buyten,
Bier in backen, bier in fluyten,
Bier is dranck van alleman,
Bier drinckt wie maar drincken kan.

 

Toen in het jaar 1402 Coevorden en het landschap van Drenthe overgedragen werden aan de bisschoppen van Utrecht, gaf bisschop Frederik van Blankenheim - bij het accepteren daarvan - aan het volk van Coevorden. 12 amen, zijnde 48 ankers (bijna 1900 liter) bier om dit te vieren, en het volk van Coevorden juichte luid: lang leve onze milddadige Heer van Utrecht, wij zullen zijne bevelen gehoorzamen en op zijne gezondheid wonderlijk wel drinken.

 

 

grolsch-logo

 

Welkom bij de wortketel

Het brouwen van bier is al eeuwenlang een kunst, ook al beseft lang niet iedereen dat tegenwoordig nog. Het is wél een kunst die iedereen kan leren en waar iedereen van kan genieten. "D.A.B. De Wortketel" is het Drentse gilde van amateur bier-brouwers en bierproevers. Het doel van het gilde is om het zelf brouwen en proeven van bier als prettige hobby uit te dragen.

Lees meer...

Agenda

Geen evenementen
Copyright © 2018. Drentse Amateur Bierbrouwers Vereniging  Alle rechten voorbehouden.