facebook
^ Terug naar boven

  • 1 Bier brouwen
    Het brouwen van bier is al eeuwenlang een kunst, ook al beseft lang niet iedereen dat tegenwoordig nog.
  • 2 Wilt U zelf bier gaan brouwen.
    Bij ons bent U daarvoor aan het goede adres. Bier brouwen is namelijk eenvoudiger dan U denkt.
  • 3 Bier proeven
    Bier proeven doen we in de breedste zin van het woord.
  • 4 Praten over het brouwen van bier.
    Tijdens de clubavonden die altijd de eerste woensdag van de maand plaats vinden kan elk probleem van het brouwen uitgebreid besproken worden.
  • 5 Kwaliteit.
    We kunnen met recht zeggen dat de kwaliteit van de bieren elke clubavond weer een revelatie is.

D.A.B. de Wortketel.

Bier brouwen en proeven.

  
  

Geschiedenis deel 3

Merckwaerdighe Bierologie  

Uit het rumoer, uit de rook en het vuur, uit het gejammer en het wapengekletter van de Volksverhuizing, zal een nieuwe cultuur geboren worden, die van het middeleeuwse Europa. Maar wat er ook ten onder gegaan moge zijn in deze jaren van geweld, hoeveel akkers er zijn platgetrapt en hoeveel dorpen onder de voet werden gelopen, het bier bleef stromen. En bij al deze onstuimigheid, bij al deze losbarsting van energieën is het bier zichzelf gebleven, toeverlaat voor allen die dorstig waren, gebrouwen door vaardige vrouwenhanden, die ook in deze grootste van alle omwentelingen het oeroude ambacht niet verleerden. Want de boer die ploegde voort, onder alle omwentelingen van de wereldgeschiedenis, en de vrouwen, zij brouwden voort en bier en brood werden elke dag opnieuw geboren. Toen Karel de Grote met vaste hand orde ging scheppen in de chaos, was het bier wellicht het enige houvast dat uit het verleden was overgebleven, de enige, nimmer aflatende troost in een wereld vol onzekerheden en geweld. Karel de Grote die geprobeerd heeft het heidendom en alle heidense praktijken te vuur en te zwaard uit te roeien, was wel zo wijs om van het bier af te blijven, hoewel dat toch eeuwenlang in verkapte heidense rituelen is blijven meespelen. Immers, zoals de Egyptenaren zich een hiernamaals droomden met grote kruiken bier, zo deden de Germanen dat niet minder. Het Walhalla stelden zij zich voor als één groot bierhuis waarin goden en stervelingen gezamenlijk bier en mede dronken, en alleen oppergod Wodan wijn. In het doodsgezang van koning Regnar klinkt het optimistisch: 'Welnu, hier eindigt mijn lied. De schikgodinnen die Wodan mij zond, hebben mij geroepen. Straks zal ik vrolijk aanzitten en met de Asen (goden) bier drinken. De tijd van leven is voorbij, lachend zal ik sterven' Ook het hemelgewelf werd door de Germanen met bier in verband gebracht; zij 'beschouwden het als één grote bierketel.

020_037


In het tiende-eeuwse epos Ekkehard wordt kleurig beschreven hoe, in de diepte van het ruisende woud, de mannen in een kring bijeen zitten; in hun midden een rotsblok waarop een ketel bier. Als één man draaien zij hun stenen pullen driemaal rond over de gladde rots, waardoor een geheimzinnig zoemend geluid ontstaat. Als één man heffen zij hun bekers naar het gelaat van de opkomende zon. Als één man drinken zij ad fundum. En dan worden de pullen met één rake klap weer op het rotsblok neergezet. Net als de regen vloeide het bier, gelijkelijk voor bozen en voor goeden, voor heidenen en christenen. En vooral voor de brave christenen in kloosters en abdijen. Want niet alleen behoedden de kloosters in deze tijden van ruige mannelijkheid en stoer geweld alles wat de mensheid nog aan schoonheid en aan lieflijkheid gebleven was, zoals oude wijsheid, muziek en schilderkunst, maar ook de goede smaak en de verfijning van voedsel en drank. Het waren monniken die de boeren de cultuur van de wijnstok leerden en het bereiden van de wijn. Het waren de monniken die naast hun kloosters brouwerijen bouwden, waar zij de eenvoudige brouwkunst van de huisvrouwen verbeterden en vervolmaakten, waar zij een pijnlijke hygiëne in acht namen en experimenteerden met kruiden en graansoorten. Zodoende hadden deze geestelijken ook een veel betere smaak voor bier dan de rest van de bevolking. Beter zelfs dan de keizer in eigen persoon. Beklaagt niet Alcuinus zich erover, dat het bier aan het hof van Karel de Grote bitter en onsmakelijk was? In zijn Angelsaksische klooster had deze geleerde het beter gedronken. Eén van de kloosters die zowel kunst en wetenschap als de roem van voortreffelijk bier uitstraalden, was de grote abdij van Sankt Gallen in Zwitserland. Sankt Gallen is de bakermat van onze Europese muziekcultuur, waar het allereerste begin van de meerstemmigheid is geboren. Sankt Gallen was eveneens een bron van biercultuur. En hangen beide niet samen? Immers in de stille studeervertrekken hoorden de monniken het zingen van stem en tegenstem in hun hoofd en trachtten zij die zingende stemmen in spitse neumen op het grauwe perkament vast te leggen. Maar in de brouwerij stonden andere monniken met opgestroopte mouwen en hooggesjorde pij, en ook zij schiepen: goed en smakelijk en zuiver bier, dat de eerwaarde muzikanten uit kapel en studeerkamer de van het zingen droge keel en de tussen perkamenten vermoeide geest lafenis en verkwikking zou geven, en kracht en blijmoedigheid om hun Heer een nieuw lied te zingen. Elke pater en elke frater had dagelijks recht op vijf maten bier. Elke kloosterbroeder bezat zijn eigen beker, waar hij zuinig op was. Dat ook kloosterbroeders uit het vrome Sankt Gallen nog niet los waren van alle aardse kleinheid en wraakzucht bewijst deze kwade uitbarsting, gevonden in de kantlijn van een oude Codex, naast de afbeelding van een drinkbeker: 'Grimoaldus, mocht je het in je hoofd halen uit deze beker te drinken, dan moge de inhoud onmiddellijk in azijn veranderen, en moge jij daar een eindeloze hoestbui en brandende dorst van overhouden'. In het Latijn vanzelfsprekend. Bonifacius, de prediker der Friezen, die bij Dokkum aan zulk een droevig einde is gekomen, heeft in Noord-Nederland vele kloosters gesticht. Bonifacius was, behalve een goed prediker, ook een goed pedagoog.

021_039


Want om zijn monniken af te leren om na de maaltijd op te staan, zonder eerst netjes een dankgebed te hebben uitgesproken, stelde hij de kloosterregel in, dat er nâ het dankgebed nog een beker bier geschonken zou worden. Met stroop vangt men meer vliegen dan met azijn, en met bier meer monniken dan met strafpredikaties. Deze regel is tot in de negentiende eeuw in gebruik gebleven, onder het motto: Een glasie na de Gracie, naar de les van Bonifacie. De oude Germanen hadden hun bier alo of alu genoemd, een woord dat nog voortleeft in het Engelse ale en het Deense oel De oorsprong van dit woord is volstrekt duister. Maar het is wel merkwaardig, dat het ook voorkomt in de Fins-Oegrische talen, die van totaal andere herkomst zijn dan de Germaanse. Hier luidt het woord voor bier allus. Al vroeg in de middeleeuwen echter verliest het woord alu aan status. Er verschijnt een deftiger woord: bier. Als dondergod Thor - zo staat het in de Edda - bij de wijze dwerg Alwis komt en vraagt: 'Zeg mij dit, Alwis, hoe het bier heet?' dan antwoordt Alwis, die alles weet: 'Ael bij de mensen, bij de goden bier'. Volgens dit lied, dat uit de twaalfde eeuw stamt, drinken stervelingen dus ael en goden het deftiger bier. Dit bier stroomt in vele talen: Engels beer, Frans bière, Italiaans birra, Slavische talen pivo. Alleen Spanje is zijn eigen oude biercultuur trouw gebleven, daar heet het bier nog steeds, precies als in de Romeinse tijd: cerveza. Meestal wil men het woord bier afleiden van het Latijnse woord voor drinken: bibere. Maar de Germaten hebben het bierdrinken beslist niet van de Romeinen geleerd en het lijkt daarom niet waarschijnlijk dat zij een uit het Latijn stammend woord voor hun eigen nationale drank zouden gebruiken. Maar het zou wel kunnen, dat het woord 'bier' niet stamt uit het klassiek-Latijn, maar uit het middeleeuws Latijn, dat toen de taal der kloosterlingen was. Voor deze verklaring pleit ook, dat bier in de middeleeuwen een 'deftiger' woord was dan alu. Sommige taalgeleerden willen het woord bier afleiden van een Keltisch woord voor gerst: bewwu. (Waar trouwens het Franse woord voor brouwer: 'brasseur' mee samenhangt en 'waarschijnlijk ook ons woord brouwen).

022_041


In de middeleeuwen mocht iedereen thuis bier brouwen voor eigen gebruik, net zoveel als hij wilde, of liever, als zij wilde, want brouwen in de huishouding was vrouwenwerk en is dat eeuwen gebleven. Ook toen werd er op bier al belasting betaald en wel in de vorm van de gruytrechten ten bate van landheer of stad. Gruyt was een mengsel van verschillende kruiden, waarmee men het bier smaak en aroma gaf. In middeleeuwse teksten heet dit 'gruyt', in fraai potjeslatijn 'custum'. Er kon in dat gruyt van alles zitten, afhankelijk van wat er maar in de buurt wilde groeien en van de fantasie van de gruytverkoper en de brouwer. Maar - zeggen de voorschriften - er mocht niet te veel onkruid in zitten. Maar wat is onkruid? Veel van wat er in gruyt voorkwam klinkt ons toch wel als onkruid zelfs als giftig kruid in de oren, zoals het bilsenkruid, waar de heksen een zalf van bereidden, die ze onder de oksels smeerden en die hen vleugelen gaf om naar de Blocksberg te vliegen.

023_042


Verder gebruikte men gagelkatjes, salie, duizendblad en anijs, notenblaren, peterselie en ook wel hars, zoals de Grieken bij hun harswijn. Het schijnt, dat gruytrechten voor het eerst zijn geheven in Nederland, waar men altijd al goed van rechten en accijnzen heeft geweten, en wel tussen de jaren 800 en 1000. De landheer bouwde een gruythuis, waar de gruyt in monopolie te koop was. Dit gruythuis kon men tegen een bepaalde som voor een bepaalde tijd pachten en ieder die brouwde, moest daar zijn gruyt kopen.

024_043


Men noemt de periode tussen de vijfde en tiende eeuw wel de 'duistere middeleeuwen', omdat er maar zo weinig van bekend is, en omdat er geen grootse dingen zijn gebeurd, maar dit is eigenlijk een volkomen onjuiste en nogal arrogante benaming. Want er is in die eeuwen heel veel gebeurd, en zeer veel waar we nu nog dagelijks plezier van hebben. Zo verscheen omstreeks het jaar 700, langs de een of andere geheimzinnige weg, de hop in West- en Midden Europa. Bisschop Isidorus van Sevilla vermeldt de hop in het jaar 624. Misschien heeft een pelgrim, terugkerende van Santiago de Compostela in Spanje, enkele hop-loten meegebracht. Er zijn ook overleveringen die de hop juist van een heel andere kant hebben gehaald: uit Finland en de Baltische landen. Misschien is de hopplant wel van beide kanten tegelijk gekomen.

025_044


Als de tijden rijp zijn voor een bepaalde ontwikkeling, dan komt die bijna altijd van verschillende kanten tegelijk. In elk geval waren er in het jaar 736 in Beieren hoptuinen, bewerkt door krijgsgevangen. In een oorkonde van koning Pepijn uit het jaar 768 wordt gesproken over hoptuinen bij het klooster Freysing in Beieren. En ook het klooster van Saint Denis bij Parijs moet in zijn kruidentuin hop hebben gehad. Want het was echt niet zo, dat alle brouwers ongeduldig op de hop hadden zitten wachten. De oude kunst van het koken van de 'wort' met hop (wort is de naam van het bier in wording, vóórdat het tot gisting wordt gebracht) was volstrekt verloren gegaan. De Babyloniërs hebben waarschijnlijk hop gebruikt voor hun bier, de Egyptenaren ook. Maar het bier dat de Keltische stammen op de Spaanse hoogvlakten en in de wouden van Frankrijk brouwden, en het bier dat de Germanen zo rijkelijk dronken, werd zonder hop gebrouwen. Het gebruik van hop was met de ondergang van de antieke beschaving volstrekt in vergetelheid geraakt. Het schijnt dat alleen enkele halfwilde stammen, ergens in de Kaukasus, wier voorvaderen in lang vervlogen tijden de kunst van het bierbrouwen van Armeniërs hadden overgenomen (die het op hun beurt van de Babyloniërs hadden geleerd) het gebruik van de hop nog kenden. Maar of de hop uit het noorden dan wel uit het zuiden is gekomen, men beschouwde de plant voorlopig alleen maar als een geneeskrachtig kruid, dat thuishoorde in de kruidentuin van de kloosters. En men brouwde zijn bier nog rustig met gruyt. De medicinale krachten van de hop genoten eeuwenlang een stevige reputatie, zoals blijkt uit het Algemeen huishoudelijk-, natuurzedekundig- en konstwoordenboek, dat in 1769 in Leeuwarden verscheen, en waarin over de hop het volgende te lezen staat: 'De hop heeft een maatig verwarmende, genezende, pisdrijvende zeer bloedzuiverende en pijnstillende kragt, en is zeer dienstig tegen verstoppingen der lever, milt en andere ingewanden en derhalve een der beste middelen tegen hypocondrie, melancolie, scorbuit, en geele ziekte, alsmede tegen allerlei schurft; men laat te dien einde de hopspruiten, bladen of vrugten alleen, of beter met andere kruiden, van diergelijke kragten, als duivelskervel, agrimonie, eerenprijs , eickenvarenwortel, enz. op goed dunbier, versche wey of wijn, een nagt lang trekken, en drinkt er vervolgens 3 à 4 romers vol 's daags; men maakt uit het sap of afkooksel der hop ook sijroop, die in alle de gemelde en meer andere gebreken, zeer nuttig is'. Beweringen van kruidkundigen uit vroeger eeuwen worden meestal met een korreltje zout opgevat en toch is het bovenstaande gedeeltelijk juist en bezit hop voor het lichaam gunstige eigenschappen. Wie in de middeleeuwen voor het eerst de geniale inval had om weer hop voor bier te gebruiken, vermeldt de historie niet. Misschien een brouwer, die te slecht bij kas was om de gruyter te betalen, en zich vergenoegde met een handje hop? Uit belastingontduiking zou dan iets goeds voortgekomen zijn. Want eigenlijk pas sinds de brouwer hop is gaan gebruiken kreeg het bier zijn eigen karakter. De Heilige Hildegardis, abdis op de Ruppertsberg aan de Rijn, een wijze vrouw en een groot kruidkundige, vermeldt in het jaar 1079 als eerste de hop als veredelende toevoeging aan het bier, die het niet alleen smakelijker maakt, maar ook beter houdbaar. Hildegardis omschreef op deze wijze kort en bondig het nut van de hop, zoals het ook nu nog wordt ervaren. Het is een aardig trekje in de overigens vaak zo nuchtere historie, dat het juist een heilige vrouw is geweest, die als eerste over hop als middel tot veredeling van het bier heeft gesproken. Want de hop zelf is een elegant vleugje vrouwelijkheid, dat het wat al te mannelijke en ruwe karakter van het bier uit die verre tijden wat sierlijker maakte. Immers, wat is hop? De hop die de brouwer gebruikt bestaat uit de groene bloesems in de vorm van 'bellen' van vrouwelijke hopplanten. De goede hopboer zorgt, dat de mannelijke hopplanten verre uit de buurt van de vrouwelijke blijven, zodat de sierlijke hopbelletjes haar maagdelijkheid bewaren. Want alleen in deze sierlijke, jonkvrouwelijke 'katjes' huist in minieme hoeveelheden: lupuline, de etherische olie waar het om gaat. En zo verschijnen in de middeleeuwen overal in Europa de hoptuinen, waar de sierlijke slingerplant, familie van netel en hennep, langs draden, meer dan vijf meter hoog, naar de hemel klimt. In Zuid-Duitsland, in de Nederlanden, in Bohemen en Polen, en in de vijftiende eeuw eindelijk ook in Engeland. De eerste overwinning die de hop behaalde was op de eikebast, die men voor de hop gebruikt had om het bier houdbaar te maken. De overwinning op de gruyt bleek moeilijker. De mensheid is altijd conservatiever dan men denkt. En wie verwachten zou, dat de komst van de hop glorieus in één slag alle obscure kruidenmengseltjes zou wegvagen, die vergist zich. Er was trouwens van hogerhand nogal wat tegenwerking, omdat de heren de oude gruytrechten wilden behouden, desnoods met hand en tand. In 1304 klaagt de bisschop van Utrecht in een brief over het hopbier, dat al dertig jaar bezig is het gruytbier van de markt te verdringen. In het conservatieve Engeland had het hopbier nog meer moeite om algemeen geaccepteerd te worden. In 1530 verbood Hendrik VIII kort en goed het gebruik van hop. Anno 1351 diende in Brugge de heer Jan van Gruuthuze (een zeer aanzienlijke familie, wier naam geen twijfel laat bestaan over de herkomst van haar fortuin) een aanklacht in tegen ene Catherine de Rode uit de rosestrate, dat sy bier tapte, dat men heet hoppenbier, dat gebrouwen was met ander grute danne met minen heer Jans grute'. Het ouderwetse gruytbier noemde men in de Nederlanden kortweg 'kuyt' en de Brouwers die dit bier maakten: kuytenbrouwers. Zoals het hele middeleeuwse leven in Nederland een bont patroon was met eindeloze variaties in kleur, waarin maar één onaantastbaar houvast bestond: de Kerk, zo was er ook een eindeloze verscheidenheid aan biersoorten. Er was luxe importbier uit Bremen en Hamburg, zwaar belast en dus duur. Elke stad telde talloze brouwerijen en brouwerijtjes, door voorrechten beschermd, en onder deze steden waren er enkele zoals Delft, beroemd om hun voortreffelijke bier. Er was dickenbier, dat tot het beste behoorde, er was goedkoop dunnebier en armoedig scharbier. In het begin van de vijftiende eeuw woonde in het klooster van Diepenveen de eerwaardige vrouwe van Vreden, een toonbeeld van ootmoed en nederigheid. Toen het klooster het armzalige scharbier wilde afschaffen en iets beters schenken aan de brave nonnetjes, zeide zij 'al weemoedelijk, dat sie den wijn liever laten wilde dan dat scharbier: sie voer daer soe wel van.' Ook de naam 'aal' voor bier wordt nog wel gebruikt, hoewel dat in de middeleeuwen in Nederland al een zeer ouderwets woord moet zijn geweest. De rentmeester van de hertog van Gelre onderscheidt 'drinkaal', waarmee hij bier bedoelt en 'eetaal', waarmee paling bedoeld moet zijn. Het allerordinairste bier, het 'allerquaatste', zoals men in de middeleeuwen zei, was echter het bier, dat zoals in de dagen van Karel de Grote met gagelkatjes werd gekruid. Eerst toen de landheren en steden eindelijk begrepen hadden dat de hop echt niet meer tegen te houden was, en dat de dagen van het gruytbier geteld waren, verzetten zij de bakens.

 

 

grolsch-logo

 

Welkom bij de wortketel

Het brouwen van bier is al eeuwenlang een kunst, ook al beseft lang niet iedereen dat tegenwoordig nog. Het is wél een kunst die iedereen kan leren en waar iedereen van kan genieten. "D.A.B. De Wortketel" is het Drentse gilde van amateur bier-brouwers en bierproevers. Het doel van het gilde is om het zelf brouwen en proeven van bier als prettige hobby uit te dragen.

Lees meer...

Agenda

Geen evenementen
Copyright © 2018. Drentse Amateur Bierbrouwers Vereniging  Alle rechten voorbehouden.