D.A.B. de Wortketel.

 Merckwaerdighe Bierologie

Het Egyptische bier was beroemd in de oudheid en het beste bier kwam - naar vele bronnen bevestigen - uit de stad Pelusium, een sindsdien tot stof vergane grootheid aan de monding van de Nijl. Men kende ook in Egypte vele soorten bier. Er is een tekening bewaard gebleven van een heer, die zich voorbereidt om te gaan maaltijden. Naast hem staat een dienaar, die hem, zoals de sommelier dat in een goed restaurant met de wijnkaart doet, de bierkaart toont met verschillende typen en merken erop. Men had in Egypte voor het bier zeer poëtische benamingen, waar onze reclamemensen nog van kunnen leren: 'het hemelse', 'het vreugdebrengende', 'het weelderige', 'een schoonheid', zo werden bepaalde biersoorten in Egypte genoemd. Iets nuchterder oordeelden de Grieken over het Egyptische bier. Griekenland was een wijnland en bier was de Grieken vreemd. Misschien is er in de grote Minoische tijd van Kreta omtrent 2000 v.Chr., toen de Kretenzers zeer intensief handel dreven met Egypte, wel eens een kruik of wat Egyptisch bier op Kreta ingevoerd. Men heeft althans op Kreta kruiken gevonden van totaal andere makelij dan de bekende Kretenzische wijnkruiken. Maar het bleef kennelijk een curiositeit, misschien alleen gedronken door de Minoische snobs. Voor Grieken was de wijn de norm van alle dranken en Griekse schrijvers beoordeelden bier in vergelijking met wijn. Over het Egyptische bier waren zij wel te spreken. Zythos noemden zij het en deze naam is blijven voortleven, want nog steeds heet het bier in Grielenland zythos. 'Men bereidt in Egypte uit gerst een drank, die men ,,zythos’’ noemt, en die in kleur en smaak voor wijn weinig onderdoet', schreef Diodorus van Sicilië in de eerste eeuw v. Chr. Die mooie kleur was dan wellicht te danken aan de saffraan, waarmee de Egyptenaren hun bier kruidden. Voor donker bier namen zij kaneel. Herodotus - die men als 's werelds eerste reisredacteur zou kunnen beschouwen en die over zijn reizen door de toenmaals bekende wereld uitvoerige reportages schreef aan de hand van interviews en van wat hij zelf gezien had - vermeldt, dat de Egyptenaren zich 'wijn' uit gerst bereidden. En Dio Cassius weet omstreeks 200 n. Chr. te vermelden, dat de Egyptenaren na het drinken van bier vrolijk werden, zongen en dansten 'alsof ze wijn gedronken hadden'. Waren het aanvankelijk de vrouwen die brouwden, en werd deze taak later door de mannen overgenomen, het uitschenken van het bier bleef echter echt vrouwenwerk. Vrouwen troonden achter de tapkast van de bierhuizen en ik geloof, dat wij best de ietwat drieste veronderstelling mogen uiten, dat er in deze bierhuizen ook ander vermaak te vinden was dan uitsluitend het drinken van bier. In het museum van Kaïro worden enkele afbeeldingen bewaard, waarover de laatste tijd nogal verschil van mening is ontstaan. Jarenlang hebben alle geleerden braaf aangenomen, dat er wasvrouwen op stonden. Tegenwoordig is men daar aan gaan twijfelen. Want waarschijnlijk zijn het allerminst wasvrouwen, maar biervrouwen. Niettemin, ook in Egypte waren er mannen die graag alle bier voor zichzelf hielden en de vrouwen er maar weinig van gunden. In een Egyptisch liefdesgedicht verwijt de dichter zijn geliefde: jij trekt maar van kroeg tot kroeg en ieder die in je nabijheid komt ruikt het bier, en een andere dichter heft waarschuwend de wijsvinger op: 'Vergeet je zelfbeheersing niet bij het bierdrinken'. Of - en nu waag ik iets heel geks te veronderstellen - zouden deze gedichten misschien niet door een man maar door een vrouw geschreven zijn, die vond dat haar man of haar minnaar meer aandacht aan het bier dan aan haar besteedde? Ik zou deze mogelijkheid wel open willen laten. Egyptenaren, die zo pijnlijk nauwkeurig werkten als zij pirarniden bouwden of koningen voor de eeuwigheid conserveerden, waren niet minder precies bij het bierbrouwen en bij het optekenen van alles wat met bier in verband stond. In het graf van Sheik abdel Gurna zijn wandschilderingen gevonden, waarop brouwers staan afgebeeld die brood van gerstemout in stukken breken, er deeg van bereiden, daar water bij gieten en tenslotte het bier in kruiken bottelen. Hoewel god Ammon tot taak had de brouwersgeheimen te bewaren, is er toch zoveel van uitgelekt, dat wij nu, drieduizend jaar later, de Egyptische brouwer in gedachten aan het werk kunnen zien.

Hij heeft een klein, open werkplaatsje aan de straat. In de hoek brandt een vuur van kamelenmest met een pot van aardewerk erop. De brouwer, in zijn korte wit linnen rokje, kneedt het bierdeeg en legt de klompen nat deeg in de pot, waar het gaat gisten en rijzen. Zijn zoontje staat ernaast met een waaier om de vliegen weg te jagen en de glimmende, zwetende brouwer wat koelte toe te wuiven. En er hangt die vreemde zurige lucht van gistend deeg. Als de brouwer ziet, dat zijn deegklompen uitdijen en werken, giet hij er water bij en kneedt die samen tot een troebele bruingele brij. Af en toe proeft hij met de holle hand of de smaak hem bevalt. Hij voegt wat saffraan toe, wat zoethout en wijnruit, en misschien een ietsje alruin voor bier dat de artsen als medicijn kunnen gebruiken. En honing, als hij sterk en koppig bier wil brouwen, dat snel een prettige roes geeft. En als hij zich omdraait proeft zijn zoontje gauw even van deze zoete, gistende drank, die zo goed helpt tegen de eeuwigschroeiende dorst. Dan pakt de brouwer zijn tuitvormige zeef en steekt die in de hals van de bierkruik. Hij giet de vloeistof erin en het piepjonge bier vloeit langzaam in de kruik. Hij zet die in een hoekje weg en laat het groene bier aan zichzelf over om na te gisten en te rijpen. Hij veegt zijn handen af aan het witte rokje en gaat tevreden met zijn zoon naar huis. Hoewel er in Egypte ook wijn werd verbouwd (de bierstad Pelusium was daarom eveneens vermaard) en de vele Grieken en Romeinen die in Egypte kwamen, in de Hellenistische tijd zeker wijn gedronken zullen hebben, bleef wijn in Egypte toch altijd op de tweede plaats. De kwaliteit van de wijn zal in dit hete land niet zo best geweest zijn. Bovendien paste bier beter in het klimaat. Egypte bleef een bierland, en nog in het jaar 300 schreef Zosimos - scheikundige in de Egyptische stad Panopolis - een standaardwerk over het brouwersambacht. De Egyptenaar, omstreeks het jaar onzes Heren 300, dronk één liter bier per dag, hetgeen Ongeveer drie maal zoveel is als de grootse bierdrinkers van deze tijd, de Belgen, per hoofd van de bevolking als dagelijkse lafenis nodig hebben. Maar Egypte was dan ook een land van grote hitte en grote dorst. Men kan zich afvragen, hoe het mogelijk is, dat Arabië - gelegen tussen de twee grootste bierlanden der oudheid: Egypte en Mesopotamië - het bier niet heeft gekend. In de hitte van de Arabische woestijn zou bier zeker hebben gesmaakt. Het zal wel een kwestie van armoede zijn geweest. Arabië beschikt niet over vruchtbare riviervalleien, waar het graan in overvloed kon groeien. Waar Mobammed in de Koran zijn trouwe Moslims verbiedt zich een roes te drinken, spreekt hij over 'sterke dranken'. Daarmee moet wijn bedoeld zijn, want in de tijd van Mohammed bestonden er nog geen gedistilleerde dranken. In ieder geval spreekt hij niet over bier. Kende Mohammed geen bier of vond hij het alcoholgehalte van bier niet de moeite waard om erover te praten? Men zou hierover een interessante discussie kunnen houden met enkele ter zake kundige imams. En het zou voor vele trouwe Moslims ongetwijfeld een opluchting zijn, als bleek, dat Mohammed zeker geen bier bedoeld heeft in zijn rigoreus verbod. Maar Koranverbod of niet, de brave Egyptische fellah's drinken hun bouza en de Moslims in Serajewo hun boza en blijkbaar met een zuiver geweten. Maar waar de halve maan waaide wil geen gras meer groeien, zegt het spreekwoord. Geen gras en geen graan. En waar geen graan is, is geen bier. Waar eens de bierhuizen floreerden loopt nu de koopman met karnemelk in geitehuiden door de straten, en waar de biervrouwen eens het bier schonken, drinken de mannen nu kopjes muntthee. Zoals de piramiden van Egypte en de tempels van Babylon verzonken in het dorre zand van de woestijn, zoals de eens zo vruchtbare akkers van het Tweestromenland in droogte verstikten, zo zakte de glorieuze kunst van het bierbrouwen in deze landen weg in vergetelheid, zoals een glas bier dat men in het woestijnzand uitgiet. En het is alleen de zachtprikkelende bouza der Egyptische boeren, die nog kruipt waar de oude roem niet gaan kan. Zonder enige twijfel hebben de Grieken aan de Romeinen veel aangenaams geleerd, zoals de kunst van het voedsel bereiden met kruiden en met wijn, met sausen en met specerijen. De Romeinen hebben ons - barbaren uit het mistige noorden - op hun beurt veel geleerd. Eén ding hebben wij echter noch aan Grieken, noch aan Romeinen te danken: het bier. Want Grieken en Romeinen hebben nimmer de juiste smaak daarvoor te pakken kunnen krijgen. De Grieken, die in Egypte en in Perzië zeer zeker wel eens een beker bier gedronken hebben, schreven hierover met welwillende verbazing, zoals de Nederlander tegenwoordig schrijft over Griekse harswijn of japanse saké. En wat Lucullus (de Romein wiens tragische lot het worden zou, dat hij niet om zijn veldtochten beroemd is gebleven, maar wel om de leeuwerikentongetjes die hij in pasteien liet verwerken) ook van zijn tochten naar Klein-Azië naar Rome mee terug bracht, zeker geen bier. Laten wij de Grieken en Romeinen hierom niet hard vallen. Waarom zouden zij zich bezig houden met de toch altijd tamelijk ingewikkelde bierbereiding, als zij de druiven achter hun huis maar hoefden uit te persen om wijn te krijgen? Neen, het bier nam een andere weg. Over de Kaukasus, door de Russische steppen en langs de Karpathen kwam het binnen en het waren de Kelten die op hun eindeloze zwerftochten door Europa het bier en het geheim van het brouwen met zich mee voerden, van de kusten van de Zwarte Zee tot die der Atlantische Oceaan, van de 'Carpathen tot de hoogvlakten van Kastilië. De Kelten leven nog immer voort in onze bierton, want het woord ton is van oude, Keltische oorsprong. De oudste Keltische 'tonn' was een geiteleren zak, waarin dranken bewaard en meegevoerd werden. In de wouden van Midden-Europa, waar meer bomen dan geiten groeiden, leerden de Kelten zich vaatjes te maken uit dunne repen hout en zij noemden die tonn, omdat die vaatjes voor hetzelfde doel gebruikt werden als de oude leren zakken. Vooral de Kelten in de dalen van het oude Helvetia moeten een grote vaardigheid hebben gekregen in let moeilijke kuipersambacht. Sindsdien zijn bier en ton onverbrekelijk met elkaar verbonden gebleven, in de Nederlandse ton, de Engelse tun, de Duitse Tonne, de Franse tonneau en de Spaanse tonel. En de wijnboeren van het oude Gallië, die zagen hoe goed en deugdelijk deze houten vaten waren voor het bewaren van bier, redeneerden dat wat goed was voor bier, voor wijn geen kwaad zou kunnen. Omstreeks de tijd van Karel de Grote moeten de wijnboeren uit de omgeving van Bordeaux voor het eerst hun wijn op houten fusten gelagerd hebben en zo heeft de keldermeester het aan het bier te danken, dat hij zijn wijn een mooie opvoeding op fust kan geven. Toen de Kelten het kuipersambacht eenmaal goed onder de knie hadden, bleef er voor hun geiteleren zakken weinig emplooi meer over. Hebben zij er toen een waardige bestemming aan gegeven door er fluiten aan te bevestigen en is op die manier de doedelzak ontstaan? Immers, overal in Europa verraadt de doedelzak het spoor der Kelten, en zo bestaat er wellicht een oude familierelatie tussen het bier en de doedelzak.

Men zou daar eens een dissertatie aan moeten wijden. De Romeinen, die hun wijn en olie bewaarden en vervoerden in amforen van aardewerk, waren diep onder de indruk van de Keltische kuipersvaardigheid. Strabo vertelt vol ontzag over Keltische kuipers: 'Hun vaten zijn groter dan huizen en zeer goede pek helpt hun deze vaten af te smeren'. De Romeinen noemden deze vaten 'cupa', wat in het Nederlands 'kuip' is geworden. De historie vermeldt, hoe keizer Maximus, op een van zijn krijgstochten ergens in Gallië in het nauw geraakt, een rivier met oude vaten liet overbruggen. In deze Keltische vaten klotste echter niet alleen het bier, maar ook de mede, een drank, die waarschijnlijk nog ouder is dan bier. Want bier was een drank der beschaving, een drank voor volkeren die zich gevestigd hadden, die de aarde bewerkten, die zaaiden en oogstten. Maar mede, bereid uit wilde honing, was een drank van woudlopers, van jagers, van mensen die van het toeval leefden en grepen wat er te grijpen viel. Misschien is de eerste mede ontstaan precies als het eerste bier. Misschien is wilde honing bij toeval tot gisting geraakt door speekselfermenten. Mede is een oeroud woord, dat in bijna dezelfde vorm voorkomt bij alle volkeren van de Indo-Germaanse talenfamilie. Het moet een woord zijn, stammend uit een peilloos ver gemeenschappelijk oerverleden. De betekenis van mede is waarschijnlijk: de benevelende. En nog steeds is de mede niet geheel verdwenen Het kookboek van de Schotse Plattelandsvrouwenbond geeft 2 verschillende mede-recepten, welke hier zijn opgenomen. Ook elke Roemeense boerin heeft haar hoogst persoonlijke manier van medebereiding.

Toen de Romeinen doordrongen in de mistige kilte van de eindeloze wouden van Gallië en aan de overzijde van de Rijn, waren bier en mede voor stoere lieden uit deze weinig bevoorrechte gebieden de dranken waaruit toch nog wat zonnigheid en levensvreugde kon worden geput. Het bier smaakte de Romeinen echter allerminst. Keizer Julianus Apostata, die tegen Alemannen en Franken vocht, heeft er een smalend gedicht aan gewijd, waarin hij schrijft: 'Als Bacchus kan ik jou niet zien, je lijkt meer op een bok', waarbij deze keizer wellicht met profetische blik het latere bok bier voorspelde!

Mede echter kon wel genade vinden in Romeinse ogen en kelen, en er schijnt een vrij levendige import van Keltische mede in Rome te zijn geweest. Mede is, naast het bier, een geliefde volksdrank gebleven tot in de negentiende eeuw. Er waren toen, bijvoorbeeld in de bierstad München, nog zeven mede-brouwerijen. In de middeleeuwen werden de vaten met mede op schepen langs de Donau vervoerd van Beieren tot Konstantinopel. De verovering van deze stad door de Turken, trouwe volgelingen van de Profeet, en dientengevolge fervente tegenstanders van alcohol, zal hieraan wel een einde hebben gemaakt. In het jaar 1015 brak in de stad Meissen een enorme brand uit. Toen het water op raakte, sprak men de mede-voorraden van de stad aan, en de brand kon worden geblust. Brugge en Gent waren in de Middeleeuwen beroemd om hun voortreffelijke mede-brouwerijen. Een kil en huiverig klimaat schijnt overigens allerminst remmend te werken op grote dorst. Want Romeinse schrijvers, die ons over Galliërs en Germanen berichten, schrijven met kennelijk ontzag over de enorme dorst van deze volkeren, en over de onvoorstelbare voorraden bier, nodig om deze dorst te lessen. 'Honger en koude kunnen zij best verdragen', zo bericht Tacitus over de Germanen, ‘maar dorst niet’. En in het 23ste Hoofdstuk van zijn Germania staat te lezen: 'Zou men aan hun dorst tegemoetkomen en hun zoveel geven als zij wilden, dan zouden zij minstens zo makkelijk door deze ondeugd te verslaan zijn als met de wapenen'. Behalve in de kille vochtigheid van de noordelijke wouden, vond het bier ook trouwe vrienden op de dorre, kale hoogvlakten van Spanje, waar Keltisch-Iberische stammen de kunst van het bierbrouwen uitnemend verstonden, wil men tenminste de geschriften van Orosius geloven. En waarom zouden we ze niet geloven? Orosius was een eerlijk en betrouwbaar man, die er in de vierde eeuw door de Heilige Augustinus op uit gestuurd was om het heidendom te bestuderen teneinde dit effectiever te kunnen bestrijden en die op zijn tochten ook bij de heidenen van Kastilië terecht gekomen was. Die brouwden een koppig bier van tarwe en gerstemout, waarbij zij geheimzinnige kruiden voegden om het bier koppiger en straffer te maken. In Spanje heette het bier Ceria waarschijnlijk als eerbewijs voor Ceres, de Romeinse godin van de akkerbouw. Maar de dagen van het Romeinse Rijk zijn geteld. Het oude, dodelijk vermoeide Imperium brokkelt af en de laatste erfenis van de antieke beschaving verschanst zich in Byzantium achter intriges en goudgeflonker. Jonge, montere volkeren, boordevol energie en zwerflust, zetten zich in beweging en doorkruisen Europa, vechtend en feestend, rovend en drinkend. En achter hen aan jagen de kleine paardjes uit de Aziatische steppen met tanige, harde mannen op hun rug, de Hunnen van koning Attila, Gesel Gods.

Door heel Europa vlammen 's nachts de kampvuren, met rosse weerschijn in de blauwe ogen van Goten en Vandalen en in de zwarte der Hunnen. En rond de vuren klinken de bekers, waarin het bier geschonken wordt voor al die mannenkelen, dorstig van het rijden langs Europa's stoffige heerbanen, eens door Romeinse legioenen aangelegd. De Hunnen brouwden hun eigen bier: op hun zwerftochten hadden zij de kunst van het brouwen ergens opgestoken, in de Russische steppen, in het dal van de Proeth of in de vlakte van Pannonië. Ze hadden huis noch haard, woonden op paarderuggen en in tenten, zaaiden niet en maaiden niet, maar wel brouwden zij bier, waarschijnlijk van de gerst die zij roofden van de akkers waar hun horden langsdraafden. Een nieuw tijdperk breekt aan.