D.A.B. de Wortketel.

We mogen wel aannemen dat in de taveernen al die beeldende en sappige zegswijzen en spreekwoorden zijn ontstaan, waarin het bier op de een of andere wijze een rol speelt. Is het niet een typische mannenvondst om een oude vrijster 'een vaatje zuur bier' te noemen? 'Het bier wordt niet voor de ganzen gebrouwen', is een al eeuwenoude verontschuldiging, als men er nog maar eens eentje neemt. We kennen allemaal de uitdrukking 'Tegen de bierkaai valt toch niet te vechten'. Wat was de bierkaai? Misschien een kaai (ons 'nette' woord kade is welbewust gemaakt in de negentiende eeuw, toen 'kaai' de brave burgers ietwat plat in de oren klonk, zoals ook het goed-boerse woord 'koei'. Het echte oude woord is echter 'kaai'. Wij houden ons bij 'kaai', omdat 'kade' ons zo bleekjes en kleinburgerlijk in de oren klinkt...) waar het bier gelost werd uit de beurtschepen. Omdat het voortdurend rollen met biervaten het plaveisel geen goed doet - men ziet dat ook nu nog aan het trottoir vóór café's, waarvan de tegels altijd gebroken zijn - werd een bierkaai van bijzonder harde stenen gemaakt, waarop alle geweld wel mòest afstuiten. Jan ter Gouw geeft echter een andere verklaring: de Bierkaai was een deel van de Oude Zijds Voorburgwal in Amsterdam, bij de Oude Kerk, waar nogal stevige vechtersbazen woonden. 'Het is net of hij al het bier alleen op heeft', zeiden ze in Groningen van een man met een rood en opgezet gezicht. 'Hij betert zich als scherpbier (of scharrebier) op de tap', zei men van de deugniet, die' van kwaad tot erger verviel. Immers het dunne en schrale, armoedige scherpbier of scharrebier wordt, als het afgetapt is, nòg dunner en schraler. Er werd in de taveernen nogal eens gevochten, en zo kon - in Vlaanderen - de uitdrukking ontstaan: 'Koud bier maakt warm bloed'. 'Eigen bier smaakt het beste' vond men in Friesland, waar men blijkbaar de voorkeur gaf aan alles wat thuis zelfgemaakt werd. Een uitdrukking met een politieke achtergrond was: 'Hij verloopt zijn bier net als Slatius'. Dominee Slatius, predikant. te Bleiswijk, behoorde tot de Remonstranten en kon Prins Maurits de terechtstelling van Oldenbarnevelt niet vergeven. Zo sloot hij zich aan bij een samenzwering tegen de Prins. In 1623 kwam die aan het licht, en Slatius moest vluchten. Hij kwam terecht in Rolde. Toen hij zich daar in de herberg laafde aan een glas bier, kwam er een groepje soldaten binnen. Dominee Slatius, nerveus en overspannen, stond haastig op om te verdwijnen vóór de soldaten hem in de gaten kregen. Hij had zijn bier nog niet opgedronken en dat werd hem noodlottig. Want de soldaten, die anders misschien niet op hem gelet zouden hebben, vonden het haastige vertrek, terwijl het bier nog niet was opgedronken, zo vreemd, dat ze hem eens wat nader bekeken. Dominee Slatius viel door de mand: een wijze les. Toen dit feit overal in den lande bekend werd, ging men iemand die wegliep zonder zijn bier op te drinken spottend vergelijken met deze ongelukkige dominee. Ook in Engeland bloeide zo omstreeks 1600 de taveerne en het 'ale-house'. Men maakte onderscheid tussen beide. In een taveerne kon men ook eten, zoals blijkt uit de rekening van Falstaff in de taveerne, waarop voorkomen een kapoen, saus en brood. Ook hier was de taveerne een 'mannenhuis' of zoals John Earle in 1628 in zijn Micro-cosmographie beschrijft: 'Mannen komen hier om zich te vermaken... zij komen om te twisten en om vrienden te vinden. Het is voor hen de gebruikelijke manier om de namiddag door te brengen of een regenachtige dag stuk te slaan. Men zou het een huis der zonde kunnen noemen, maar zeker geen huis der duisternis, want de kaarsen branden er altijd, en net als in noordelijke landen, is het in de taveerne midden in de nacht even licht als overdag. Kortom: de taveerne is ontspanning voor de man die het druk heeft, en bezigheid voor de man die niets om handen heeft, een opbeuring voor wie in de put zit, een welkom voor de vreemdeling, vermaak voor de aanzienlijke, vriendelijkheid voor de geleerde, en hoffelijkheid voor de burger'. Zoals in Parijs en Wenen de grootste meesterwerken der literatuur aan cafétafeltjes zijn geschreven, en zoals ook in Nederland vele schrijvers het liefste in een café werken (illustere voorbeelden daarvan zijn o.a. Ed Hoornik en Simon Carmiggelt), zo zochten in de zeventiende eeuw twee befaamde Engelse dichters ook de taveerne om te schrijven: Shakespeare en zijn onafscheidelijke vriend Ben Jonson. Zij kwamen bij voorkeur in de Mermaid Tavern. Een tijdgenoot, Thomas Fuller, weet hier smakelijk over te vertellen: 'Deze twee (t.w. Shakespeare en Jonson) discuteerden graag. Zij zagen eruit als een Spaans galjoen en een' Engels oorlogsscheepje. Master Jonson was veel geleerder, solider, maar langzaam in zijn bewegingen. Shakespeare was het Engelse oorlogsscheepje, kleiner van omvang, maar lichter in het manoeuvreren, hij kon. zich wenden op alle stromingen, voordeel trekken uit elke windrichting door de snelheid van zijn geest en vindingrijkheid'. Is dit niet een verrukkelijke karakteristiek? Men ziet de beide vrienden binnenkomen in de oude taveerne, de brede, massieve Jonson en de kleine, nerveuze Shakespeare. De 'ale-houses' waren kennelijk wat eenvoudiger dan de taveernen, meer zoiets als onze tapperijen, en de tegenwoordige Engelse pubs. Hoe het er in deze bierhuizen toeging en hoe het er uitzag in de zeventiende eeuw, weten wij nauwkeurig dank zij het kostelijke relaas van een zekere Donald Lupton, die in 1632 een bierhuis als volgt beschreef: 'In deze huizen kan men de geschiedenis van Judith, van Suzanna en Daniël in de leeuwenkuil qp de muur geschilderd zien. Men vindt het bierhuis zelden leeg, want er is altijd wel een dominee, een koster, een klerk of een ander die hetzij in de kerk hetzij hij de rechtbank werkt. Als er maar weinig klanten zijn zal de waard altijd vertellen over een of ander belangrijk heer die hier onlangs nog was en weer gauw terug zal komen. De waard is bang voor hete dagen, voor onweer, of voor gebrek aan klanten, want dan wordt het bier zuur. Men drinkt er jong bier meestal twee dagen oud. Als de waardin, of haar dochter, of de meid, een zoen geeft bij het vertrek, dan is dat de mooiste trekpleister om weer terug te komen.

Zij moet vriendelijk zijn tegen iedereen, is het niet van nature, dan toch voor haar beroep, zij moet zich met iedereen bezig houden, de goeden en kwaden, Jan en alleman, de kortgeknipten en die met lange haren. Zij wantrouwt zwervers en arme soldaten, want die drinken te veel en willen niet betalen. Zij moet goede vrienden blijven met drie soorten mannen: de mout-man, de bakker en de politie. Zij is vrolijk en half gek op Vastenavond, Meidag, feestdagen en als er gedanst wordt; als de klokken van de kerk luiden brengt dat klanten bij haar binnen. Zij vraagt de dominee om niet al te streng te zijn; een doedelzakspeler, een poppenspeler brengen goede klanten mee. Zij wantrouwt de wijntaveerne als iets buitenlands, en is bang dat de wijn vergiftigd is. Als haar bier groen is, ziet het er uit als een mistige ochtend. Maar als haar bier sterk is, haar berekeningen goed, haar huis schoon, haar vuur warm, haar gezicht aardig, en de stad groot en rijk, dan zal zij zelden of nooit zonder gezelschap zijn, en bij het volgende doopfeest zal ze zeker twee of drie dozijn taarten en bier kwijt raken aan de pratende buren'. Ook Engeland moet een gezellig land geweest zijn in het begin van de zeventiende eeuw, de tijd van Good Queen Bess, van het Merry Old England, waar de Engelsen met evenveel heimwee over praten als wij over onze Gouden Eeuw. De arbeider dronk bier, zoals blijkt uit dit gezegde: Melk, boter en kaas zijn het voedsel voor de arbeider en een goeie pot bier scherpt zijn geest. Maar bier was zeker niet de drank voor arbeiders alléén. Ook Queen Elizabeth dronk op haar rijd graag een stevig glas bier, evenals haar vader, Hendrik VIII. Voor de filosoof Francis Bacon (1561-1626), de man die orde schiep in de in zijn tijd nogal chaotische indeling der verschillende wetenschappen, bracht bier rust en ontspanning. His Lordschip, zo schrijft zijn biograaf, dronk dikwijls een stevige slok sterk bier (maart-bier) voor het naar bed gaan, om zijn rusteloze geest, die hem anders het grootste deel van de nacht wakker zou houden, slaperig te maken.

In Engeland beschouwde men bier als een van de heilzaamste dranken. John Taylor beschrijft in 1637 hoe een zekere schrijver, die een hatelijk gedichtje over bier had geschreven, en zelf voornamelijk water dronk, hiervoor met een vreselijke ziekte gestraft werd. Gelukkig kwam hij onder behandeling van een wijs en verstandig dokter, die hem grote hoeveelheden bier voorschreef. Dank zij deze biertherapie herwon deze schrijver niet alleen zijn vroegere gezondheid, maar geest en lichaam werden veredeld', aldus Taylor, 'voor de toekomst, zodat hij beroemd werd door zijn geschriften, die voor het grootste deel bestonden uit welsprekende en duidelijke aanbevelingen van het bewonderde en hoogstexcellente brouwprodukt'. Taylor was een groot bierpropagandist; voor hem is bier een waar wondermiddel, onfeilbare remedie tegen de meest uiteenlopende kwalen: 'Bier is een bijzonder middel tegen alle kwalen der melancholie, hartzeer en heimwee, het is een purgeermiddel, en zeer werkzaam tegen pijn in de ingewanden. Het geneest stenen in blaas en nieren, is wonderbaarlijk urine-afdrijvend, het geneest gezwellen, en doet verstoppingen van de lever verdwijnen'. 'Er is geen drank, zoals ik buitenlandse dokters heb horen bevestigen', schreef James Howell in een brief in 1650, 'die beter de lichaamsvochten in evenwicht houdt, en de natuurlijke warmte bewaart: de twee pijlers waar het menselijk leven op rust'. Hoe wonderlijk gevarieerd de invloed van verschillende glazen bier op de menselijke natuur kan zijn, beschreef Thomas Nashe aldus:

Het eerste glas is een apendronk: men springt, zingt en danst hemelhoog;

Het tweede glas is een leeuwendronk: men slingert de bierpullen door het huis en zoekt ruzie met iedereen;

Het derde glas is een varkensdronk: zwaar, lomp en slaperig;

Het vierde glas is een schapendronk: men waant zich wijs, maar brengt geen verstandig woord uit;

Het vijfde glas is een sentimentele dronk, die een man de tranen naar zijn ogen brengt en zijn vrienden doet omarmen met de woorden: O, kapitein, wat houd ik toch veel van je.

Het zesde glas is een Maartensdronk, waarmee een man zich weer nuchter drinkt;

Het zevende glas is een geitendronk, waarbij een man aan ondeugende dingen gaat denken;

Het achtste glas is een vossen dronk, dan is een man stevig dronken, zo dronken als een Hollander.'

Ja, het spijt ons, in het zeventiende-eeuwse Engeland hadden de Hollanders nu eenmaal de naam van onvervaarde drinkebroers! Men hield zich in die tijd intens bezig met de medische aspecten van het bier. Er werden dagelijks geweldige hoeveelheden van gedronken en dan is het volkomen begrijpelijk dat men eens gaat bepeinzen, of dit bier schadelijk dan wel heilzaam voor de gezondheid zou kunnen zijn. Ook de zeventiende eeuw kende schrijvers van populair-wetenschappelijke boeken op medisch gebied, zo als wij die hebben. De bekendste daarvan was Johan van Beverwijck, die leefde van 1594 tot 1647. Hij had in Parijs gestudeerd en was in Padua in de medische wetenschappen gepromoveerd. Hij bezat een praktijk in Dordrecht en was daar tevens vader van het weeshuis. Hij heeft twee boeken geschreven: Schat der Gesontheyt en Schat der Ongesontheyt. Deze boeken waren in elk Hollands burgergezin te vinden, naast de Bijbel en de werken van Cats. Van Beverwijck laat geen twijfel bestaan over de; invloed die verschillende biertypen op de gezondheid konden hebben. Jong ofte Versch bier dat noch niet wel geresen ende gesoncken is, doet den lichame veel hindernis, gelijckerwijs wij van den Most geseyt hebben. Het maeckt winden in den buyck, doet het graveel in de nieren ende blaes groeyen ende veroorsaeckt vele verstoppingen. Suer Bier is de zenuwen ende nieren hinderlijck, beroert de maegh ende doet in 't Lichaam quade vochtigheden groeyen. Maerts bier, dat in de Maert gebrouwen zijnde niet voor de Somer en plagh gedroncken te werden, is soo klaer als wijn ende by-nae soo sterck, wert hier te Lande bij sommige voor ongesont gehouden, als crimpselen in den buyck makende: de gene die het gewent sijn en voelen dit ongemack niet. Maer men moet wachten dat het niet al te oudt ende straf en wert; want dan wringt het te seer in de kele ende buyck ende is de senuwen quaet. Bier dat wel gesoden ende klaer is, niet te jong ofte oudt, is voor alle menschen bequaem om te drincken.' Deze laatste zin is dan, na de opsomming van alle nare kwalen die slecht bier teweeg kan brengen, ook voor ons hoogst geruststellend. Er was nog een populaire schrijvende arts in die tijd: S. Blankaart, Praktizijn in Amsterdam. In 1683 verscheen zijn boekje: De Borgelijcke Tafel, Om lang en gesond sonder ziekten te leven. Ook hij fulmineert tegen slecht bier: 'De bieren moeten vooral in goed water gekookt worden, en de mout van geen verdorve koren gemaakt: want anders sijn de bieren beter gelaten, en oorsaak van veel siekten. Ook moet men geen sure schrale bieren drinken, want sy sijn zeer ongesond.' Over goed bier is deze 'Praktizijn' echter heel best te spreken: 'De soete bieren, van goede mout gebrouwen, als boven gesegt is, sijn seer goed en gesond. Dog de maartse bieren en septemberbieren sijn mede niet quaad. Want al wat van goed koren gemaakt werd is goed, alle bier met hoppe is seer goed en gesond. Koude schaal, van goed bier gemaakt, met eenige specerijen, is niet ongesond matig gegeten.' Koude schaal is een oud-Hollands gerecht, met bier bereid. De belangstellende lezer kan het recept hiervoor hier vinden. Merkwaardigerwijze vinden we in de Nederlandse lectuur betrekkelijk weinig over gekruide dranken van warm bier. Men kan zich afvragen, of onze voorouders daar niet van hielden, of dat ze deze dranken misschien te huiselijk en niet interessant genoeg vonden om te vermelden. In de zestiende eeuw moet het bier echter wel een geliefde grondstof zijn geweest om soep van te koken. Althans de schrijver Charles de Coster weet hierover te vertellen in zijn onsterfelijk monument van de Nederlandse en Vlaamse volksaard: De Geschiedenis van Uilenspiegel en Lamme Goedzak, In dit boek vertelt hij over een maaltijd van twee smulpapen, een domproost en een pastoor. De beide heren begonnen een drinkwedstrijd: wie het eerste onder de tafel lag zou moeten tracteren op een uitgebreide karbonade met toebehoren. Al drinkende echter vergat men waar het om ging, en raakten de beide heren verzeild in een twistgesprek over de 39 manieren, waarop een goede bier-soep kan worden bereid. Negenendertig manieren in de zestiende eeuw. Hoevelen zouden blij zijn, als zij er slechts één wisten... Ook van biersoepen zijn hier enkele recepten te vinden. Toegegeven, dit is wat magertjes, in vergelijking tot de rijke overvloed uit vroeger eeuwen, maar toch altijd beter dan niets.