D.A.B. de Wortketel.

Hopproducten: (met dank aan Jacques Bertens)

Veel zelfbrouwers gebruiken uitsluitend natuurhop. Het merendeel van de professionele brouwers voegen aan het wort hoppellets of hopextract toe. Met deze hopproducten kan een bier gebrouwen worden dat kwalitatief gelijk is aan een met hopbloemen gebrouwen bier. Hopproducten zijn echter beter te bewaren en nemen minder opslagruimte in. Door het bestaan van deze producten zijn de grote schommelingen in de hopprijs verminderd. In de jaren met een goede oogst aan alfazuurrijke hop wordt er door de grote brouwerijen een grotere partij ingekocht dan ze nodig hebben. Door deze voorraad zijn ze minder afhankelijk geworden van de klimatologische omstandigheden, temeer omdat met name hopextracten uniformer van kwaliteit zijn dan hopbloemen.

Pellets
Er zijn twee types hoppellets, te weten type 90 en type 45. De typeaanduiding verwijst naar het percentage van de oorspronkelijk hop dat gebruikt is bij de productie van de pellets. Uit 100 kg hop maakt men 90 kg pellets type 90. Deze gewichtsvermindering wordt veroorzaakt door het verwijderen van bladeren en takjes en door het verder reduceren van het vochtgehalte van de hop voor deze vermalen wordt en tot pellets geperst wordt. Het zijn de hopharsen die er voor zorgen dat de tot poeder vermalen hopdeeltjes aan elkaar blijven plakken. Als de binding zeer sterk zou zijn dan zou de hop als spaghetti uit de pers komen. Nu de binding wat minder is breken er door de zwaartekracht stukjes (korrels) af van de slierten. Voor degenen die het niet weten pellets is het Engelse woord voor korrels. Tijdens het pelleteren let men er op dat de temperatuur niet te hoog oploopt. Door het pelleteren gaat er 4-6% van de alfazuren en hopoliën verloren. Sommigen geloven dat de fijnste oliën ook verloren gaan. Het bepalen van het alfazuurpercentage gebeurt na het pelleteren zodat je met het genoemde verlies geen rekening hoeft te houden.
Pellets van het type 45 hebben een wat meer complexere behandeling ondergaan. Bij deze pellets is de concentratie aan hopmeel op mechanische wijze geconcentreerd. Na het drogen tot een vochtgehalte van 7 tot 8% worden de bloemen diepgevroren en vermalen waarna de onbruikbare delen van de hopbellen (vooral dekblaadjes) mechanisch verwijderd worden. Uit 100 kg hop bereidt men op deze wijze ongeveer 45 kg pellets. Door toevoeging van hopmeel kan men een standaardproduct krijgen zodat de brouwer zo goed als geen last heeft van de jaarlijkse verschillen in alfazuurpercentages.

Plugs
Ik heb ze eerlijk gezegd hier nog nooit gezien maar met name de Engelse amateur-brouwers kunnen beschikken over zogenaamde plugs. Dit hopproduct is niets anders dan sterk samengeperste hopbloemen. Plugs zien er uit als schijven met een doorsnede van 2,5 cm en een hoogte van 1,25 cm. Plugs kun je beschouwen als pellets type 100. Volgens mijn bronnen worden plugs in Engeland vooral gebruikt voor het drooghoppen van vaten.

Hopextracten
Bij hopextract worden met behulp van een oplosmiddel de hopharsen en -oliën uit de hop gehaald. Na verdamping van het oplosmiddel ontstaat er een sterk concentraat van de voor de brouwers belangrijke hopbestanddelen. In het verleden werd als oplosmiddel hexaan en ethanol gebruikt. Tegenwoordig wordt steeds meer vloeibaar koolzuurgas gebruikt als oplosmiddel. Hopextract ziet er uit als donkergroene dikke stroop en wordt bij mijn weten altijd verpakt in metalen blikken. Voor de brouwers hebben hopextracten het voordeel dat ze weinig ruimte in beslag nemen, op voorraad genomen kunnen worden en dat ze in een gestandaardiseerde alfazuurconcentratie worden verkocht.

Geïsomeriseerde hopextract
Anders dan de dikke groene hopextracten treffen we bij leveranciers van zelfbrouwartikelen heldere goed vloeibare geïsomeriseerde hopextract aan. Dit hopextract bevat uitsluitend geïsomeriseerde alfazuren en geen hopoliën. Het hopkarakter neemt dan ook niet toe als je dit spul gebruikt maar wel de bitterheid. Het is mogelijk het extract na de vergisting toe te voegen. Alle toegevoegde iso-alfazuren blijven dan in het bier.
Een groot nadeel van dit hopproduct is dat op de flesjes meestal geen concentratie aan iso-alfazuren vermeld wordt zodat je geen flauw benul hebt van de uiteindelijke bitterheid van het bier.

Met dank aan Jacques Bertens