D.A.B. de Wortketel.

De verschillende biergrondstoffen

Mout

Uiteraard beginnen we eerst met het bespreken van de mout die immers de belangrijkste biergrondstof is. Zoals eerder gezegd is mout ontstaan uit gerst. Gerst is een graangewas met lange stijve kafnaalden, gerstebaarden genoemd. Het groeit in bijna geheel Europa en in andere werelddelen met een gematigd klimaat. De gerst is onder te verdelen in zomergerst en wintergerst. In onze streken bloeit de gerst in juni en vindt de oogst plaats eind juli, begin augustus. De Nederlandse brouwerijen halen ongeveer 30% van de jaarlijks benodigde hoeveelheid gerst van de Nederlandse akkers, de rest wordt geïmporteerd, met name uit Engeland en Duitsland. Gerst moet eerst worden bewerkt tot mout voordat de brouwer het als grondstof voor het bier kan gebruiken.

Niet alle gerst is geschikt als brouwgerst. Voor het moutproces moeten de korrels liefst allemaal even groot zijn, zodat ze alle met gelijke snelheid en regelmaat kiemen. Om aan die eis te voldoen teelt men al jaren, zekere in Nederland met succes speciale rassen (voornamelijk twee-rijige gerst) die als brouwgerst gebruikt worden.

Mouten is de naam van het proces waarbij de gerstkorrels worden gekiemd. Hierdoor ontstaan op natuurlijke wijze enzymen die in staat zijn om zetmeel om te zetten in suikers. Daartoe wordt het graan eerst gezuiverd, vervolgens op grootte gesorteerd en daarna met water bevochtigd om het kiemproces te laten beginnen. Dit dient heel gecontroleerd te gebeuren, zowel de temperatuur als de vochtigheid wordt constant in de gaten gehouden. Tijdens het kiemproces worden er enzymen gevormd en al aanwezige enzymen geactiveerd. Deze enzymen zorgen ervoor dat het onoplosbare zetmeel en ook de eveneens onoplosbare eiwitten worden omgezet in oplosbare moutsuikers en oplosbare eiwitten.

Tijdens het kiemproces groeien worteltjes uit de korrel, daarbij gebruik makend van de door de reeds aanwezige enzymen gevormde suikers. Na 8 tot 10 dagen, afhankelijk van de soort mout die men wil maken, stopt men het kiemproces door de gekiemde gerst te drogen met warme lucht. Dit drogen noemt men eesten. Nadat de mout gedroogd is gaat men door met verwarmen. De temperatuur tot waar men doorgaat bepaalt de kleur die de mout zal krijgen. Deze kleur varieert van licht (de natuurlijke kleur van de gerstkorrel) tot bijna zwart. De moutsoorten die zo ontstaan hebben namen als pilsmout, ambermout, caramelmout, zwarte mout.

Wanneer je bier brouwt volgens een bepaald recept zie je vaak naast de naam van de moutsoort ook een zgn. EBC waarde vermeld staan. EBC staat voor European Brewery Convention. Dat is een organisatie van Europese brouwerijen die afspraken hebben gemaakt om op een eenvoudige manier de kleurintensiteit te bepalen. Dat gaat met een bepaalde hoeveelheid jodium vermengd met een bepaalde hoeveelheid water welke dan een bepaalde kleur bruin moet geven. We zullen hier verder niet op in gaan. Het is in ieder geval prettig dat die EBC waarden bestaan want wanneer je eenmaal met mout gaat brouwen zul je merken dat de verschillende leveranciers, en daar bedoel ik dan met name de winkels mee, vaak verschillende namen hanteren voor de diverse moutsoorten. Wanneer ze echter in staat zijn de EBC waarde te geven, dan weet je tenminste wat je koopt.

Na het eesten volgt de laatste bewerking, het zgn. polieren of schonen, een handeling waarbij de gedroogde worteltjes en andere uitsteeksels worden verwijderd. Dat is noodzakelijk omdat anders het bier een bittere smaak zou krijgen.

Mout wordt gemaakt in een zgn. mouterij. Vroeger hadden de meeste brouwerijen zelf een mouterij maar tegenwoordig zijn dat zelfstandige bedrijven die voor verschillende brouwerijen mouten. Er bestaan verschillende types van mouterijen: vloermouterij, kastenmouterij, torenmouterij en trommelmouterij. De vloermouterij is het oudste type, hier wordt de gerst in grote hopen van soms wel een meter dik op speciale vloeren die het overtollige water goed afvoeren 'opgezet'. In de andere mouterijen, er zijn tegenwoordig ook gecombineerde types, brengt men de gerst in kasten, ronddraaiende trommels etc. Bij elk soort mouterij wordt regelmatig gesproeid om een voldoende vochtigheidsgehalte te garanderen en ook de temperatuur wordt streng in de gaten gehouden. We geven hier een korte beschrijving van de verschillende moutsoorten.

Pils mout
Nederland is een pilsland (al verandert dat gelukkig een beetje) en daarom is dit overal goed verkrijgbaar. Er zijn in ons land verschillende mouterijen die het maken, vaak op bestelling en volgens specificatie van een bepaalde brouwerij. Het is heel licht van kleur omdat het verhittingsproces is gestopt bij ten hoogste 80°C. Daardoor zijn de in de korrels aanwezige enzymen nog volop werkzaam. EBC waarde 3 tot 5.

Pale mout
Dit is eigenlijk ook pilsmout maar komt uit Engeland en is bij uitstek geschikt voor de dalende infusie omdat deze mout bijzonder goed werkt bij 65°C. De smaak is iets voller en de EBC waarde is 8 tot 10.

Mûnchenermout
Uiterlijk lijkt deze mout op pilsmout maar het is bij een hogere temperatuur afgeëest nl. bij 105°C. In deze mout zijn de enzymen nog wel actief maar minder dan bij pilsmout. Daarentegen zijn er wel meer kleur en smaakstoffen gevormd. De EBC waarde ligt rond de 20.

Cararmelmouten
Dit zijn mouten waarbij men na het mouten de korrels zo vochtig mogelijk opnieuw verwarmd tot 65°C. waarbij deze temperatuur enkele uren wordt gehandhaafd. Hierdoor vindt in de korrels, door het actief worden van de enzymen, al een omzetting plaats van het zetmeel in suikers. Vervolgens wordt de temperatuur langzaam verhoogd tot 110 of 160°C. Hierdoor verdampt het water en krijgt de versuikerde massa in de korrel een kristalachtige structuur. De temperatuur waarbij men dit proces stopt bepaalt de kleur van de mout. De mout dankt zijn naam aan de caramellisering van de in de korrel aanwezige suikers. De enzymen zijn door de hoge temperatuur niet meer actief. De mout die volgens deze methode wordt bereid noemt men ook kristalmout. Alleen in Engeland verkrijgbaar is de CARAPILS met een EBC waarde van 8 tot 11. Wel in ons land verkrijgbaar is de wat donkerder versie, EBC waarde 120 tot 160. Van deze mout wordt maar weinig gebruikt omdat het bier er een volle, moutachtige smaak door krijgt.

Over de naamgeving van Ambermout, Caramelmout en Kristalmout bestaat nogal wat verwarring. Brouwboeken spreken elkaar tegen op dit gebied. Zo wordt in het ene boek Ambermout genoemd wat in een ander boek Kristalmout wordt genoemd. De beschrijving die hier wordt gegeven is die volgens de informatie van mijn leverancier en daar houd ik me aan.

Kleur mouten.
Dit zijn mouten die men verkrijgt door pilsmout opnieuw te verhitten tot bepaalde temperaturen. Ze geven aan het bier behalve hun kleur ook hun typische smaak. We onderscheiden:

Ambermout
Dit is mout gemaakt van pilsmout die men heel licht geroosterd heeft waardoor een donkere kleur ontstaat. EBC waarde 45 tot 75.

Chocolademout
Ziet er inderdaad uit als chocolade. EBC waarde 900 tot 1100.

Zwarte mout
Ziet er uit als koffiebonen. Hiervan moet je altijd maar heel weinig gebruiken, maximaal 1 tot 4%. In Engeland wordt het wel in grotere hoeveelheden gebruikt bij bereiding van Stout.

Tarwemout
Dit is zoals de naam al zegt gemoute tarwe. Het wordt aan het bier toegevoegd om een betere schuimstabiliteit te krijgen. In Duitsland wordt het gebruikt om Weizenbier van te maken. De Belgen maken hun witbier niet van tarwemout maar van tarwe en haver. EBC waarde 10 tot 14.

Gebrande gerst
Hoewel geen mout wordt het hier toch genoemd omdat het eveneens een product is van de mouterij. Het wordt vooral toegepast bij de productie van Stout. Het geeft het bier een mooie schuimkraag, zorgt voor een donkere kleur en voor die typische droge, gebrande smaak. EBC waarde 1440 tot 1600. 

Andere granen

Bij het bereiden van bier kunnen ook verschillende andere granen (zgn. ruwe of ongemoute granen) toegepast worden, zoals bijv. tarwe, rijst, maïs, haver en rogge. De commerciële brouwerijen doen dit vooral vanwege financiële overwegingen, de prijs van die granen is namelijk een stuk lager dan van mout. In Amerika gebruikt men zelfs extreem veel van die granen, vooral rijst (Miller) en mais (Budweiser) worden veel gebruikt. De thuisbrouwer gebruikt deze granen meer om bepaalde smaakvariëteiten te krijgen of om van andere eigenschappen van die granen te profiteren.

Bij het verwerken van andere (ruwe) granen moet je rekening houden
met enkele problemen:

• Omdat ze niet gemout zijn bevatten ze geen extra enzymen  
• De temperatuur waarbij de verstijfseling van het zetmeel optreedt is vaak hoger dan die van gerstemout, (men dient in dat geval de andere granen eerst te verstijfselen waarbij zich het probleem van het dikker worden voordoet. Zodra echter de verstijfselde massa aan de maisch wordt toegevoegd verdwijnt dit weer door de werking van de enzymen uit de mout). 
• Bij het spoelen kunnen zich verstoppings verschijnselen voordoen omdat sommige granen geen kafjes hebben. Wanneer je de hoeveelheid andere granen niet te groot maakt zul je niet zoveel last hebben van genoemde problemen

Tarwe (meel, vlokken)
Tarwe wordt vooral toepast vanwege z'n schuimverbeterende werking. Wordt het in grotere hoeveelheden gebruikt dan gaat de smaak overheersen (witbiersmaak).

Maïs (meel, gries, vlokken)
Maïs geeft aan het bier een wat zachtere smaak en maakt de kleur ook iets lichter. Men gebruikt hiervan nooit de hele korrel maar meestal vlokken of gries waaruit de kiem verwijderd is omdat de kiem veel olie bevat die nadelig is voor de schuimkraag.

Rijst (meel, vlokken)
Rijst is wat moeilijker te verwerken vanwege de hoge verstijfselingstemperatuur nl. 85°C tot 90°C. Het verzacht de moutsmaak enigszins en het bier wordt er droger door en is dus uitstekend geschikt voor bleke bieren waarvan de smaak vooral wordt bepaald door de hop.

Haver (mout, geplet)
Haver wordt evenals tarwe toegepast bij de fabricage van Belgisch witbier. Het heet nadelig te zijn voor de schuimkraag wegens het hoge gehalte aan olie. Misschien is dat de reden dat het gebruikt wordt bij de productie van witbier omdat witbier sterk schuimt door de grote hoeveelheid tarwe (voor de duidelijkheid: havermout is geen gemoute haver).

Rogge (meel, grof gebroken)
Wordt ook gebruikt bij de productie van whiskey. Je kunt het ook gebruiken om bier van te maken, het bier krijgt dan een typische smaak en kleurt enigszins grijs.

Gerst (vlokken)
Naast gerstemout wordt ook niet gemoute gerst toegevoegd. Het bevordert een goede schuimkraag en zorgt voor een graansmaak (volle smaak).

Suikers

Suikers worden aan het bier toegevoegd om het alcoholpercentage wat op te krikken. Wanneer je een slecht rendement hebt behaald, dus een te laag soortelijk gewicht en je wilt toch de geplande hoeveelheid bier handhaven dan kun je suiker toevoegen. Het voegt niets toe aan de smaak, integendeel, de smaak wordt minder, dunner. Gebruik er dus maar weinig van. Verder wordt het gebruikt voor de nagisting op fles. Hierover later meer.

Kristal suiker
Zoals gezegd, zo min mogelijk gebruiken.

Gele Basterdsuiker
Dit geeft een lichte verkleuring, hiermee kun je het bier dus iets geler laten worden.

Bruine Basterdsuiker
Dit geeft een veel sterkere verkleuring aan het bier en ook een smaakverandering. Dat komt omdat er wat onvergistbare stoffen in zitten. Hetzelfde geldt voor Bruine Kandij.

Caramel
Dit wordt alleen maar gebruikt om het bier donkerder te kleuren. Omdat daarvoor maar heel weinig nodig is heeft het vrijwel geen invloed op de smaak. De professionele brouwers passen het veel toe bij de productie van bokbier omdat dit in de eerste plaats goedkoper is dan het gebruik van kleurmout en bovendien makkelijker om een mooie bruine kleur te krijgen dan het nauwkeurig uitproberen van de juiste verhouding kleurmouten.

Melksuiker
Dit wordt aan het bier toegevoegd, bijv. bij Oud Bruin en Stout, om het bier een wat zoetere smaak te geven. Omdat het een niet vergistbaar suiker is raakt het bier niet opnieuw aan het gisten en behoudt het de zoete smaak.

Honing
Honing wordt aan het bier toegevoegd om het een bepaalde smaak te geven. Het meest wordt Lindehoning gebruikt in een hoeveelheid van 500 gram per 10 liter. Andere honingsoorten kunnen een wat mindere smaak opleveren. Verder kun je het ook gebruiken voor de nagisting op fles.

Stroop
Dit wordt ook gebruikt om het bier een donkere kleur te geven. Het geeft echter ook een aparte smaak aan het bier. Gebruik er dus niet te veel van.

Hop

Zoals in het begin is verteld wordt hop aan het bier toegevoegd om twee redenen. Ten eerste de smaak zijnde de bitterheid en het aroma en ten tweede de houdbaarheid. Hop maakt dat het bier beter bestand is tegen infecties door bacteriën. Ook de mooie schuimkraag komt voor een deel door de hop. Wanneer we het over hop hebben bedoelen we de bloemen van de hopplant. Dat is een klimplant die in vele landen binnen en buiten Europa in de natuur voorkomt en vooral wordt verbouwd. Bekende hopproducenten zijn de volgende landen: Engeland, België, Duitsland, Tsjechië, Slowakije, Rusland en de Verenigde Staten. Het is een vaste plant die ieder jaar bovengronds afsterft maar d.m.v. wortelstokken onder de grond voortleeft. De vermeerdering vindt plaats door zaad of door stekken. Begin september zijn de bloemen, die bellen worden genoemd, bijna rijp. Ze zijn dan klaar om geplukt te worden. Dit gebeurt tegenwoordig vrijwel overal machinaal. Na het plukken worden de bellen gedroogd waarbij zo'n 70% van het gewicht als waterdamp verdwijnt. Men gebruikt daarbij zwaveldamp als ontsmettingsmiddel tegen schimmel e.d. Na het drogen wordt de hop geperst in balen omdat anders het volume te groot wordt. Verder bewerkt men de hop tot zgn. pellets, die worden gemaakt van gemalen hopbellen die onder hoge druk samengeperst worden. Hopolie bevat de aromastoffen uit de hop. Hopextract bevat alleen de bitterstoffen en de professionele brouwerijen gebruiken tegenwoordig ook een soort hopsiroop. Als thuisbrouwer gebruik je vrijwel alleen hopbellen en/of hoppellets. Van deze laatste heb je 20% minder nodig. Wanneer je hop koopt moet je er op letten dat ze er groenachtig uit ziet (wanneer ze bruin of geel ziet is het oude hop!!), veerkrachtig is, aromatisch ruikt en het poeder binnen in de hopbel geelachtig van kleur is.

Over dat gele poeder nog het volgende. Het heet lupuline, het zit binnen in de hopbel, aan de voet van het schutblaadje en bevat o.a. harsen, etherische olie, bitterstof, looistof en nog wat ander spul. De blaadjes zelf bevatten veel looizuur ofwel tannine. De etherische olie geeft het zo gewenste aroma, zeg maar de smaak aan het bier. Helaas gaat bij het koken van het wort het grootste deel ervan weer verloren, het vervliegt gewoon. Daarom wordt een gedeelte van de totale hoeveelheid hop pas de laatste tien minuten van het koken toegevoegd, soms zelfs na het koken (dit noemt men drooghoppen). De bitterstoffen vormen het andere belangrijke onderdeel van de hop, zij geven de bittere smaak aan het bier. Zij zorgen, samen met de looistoffen, ook voor een conserverende werking.

De verschillende hopsoorten, ieder met zijn eigen karakteristieke aroma, worden onderscheiden in twee hoofdgroepen. De ene groep wordt vooral toegepast vanwege z'n fijne aroma, de andere vanwege z'n sterke bitterheid. Voor die bitterheid heeft men een waarde gevonden, alfazuur geheten en die wordt weergegeven door een percentage. Dit percentage varieert van 4,5% voor de minder bittere tot 10% voor de zeer bittere soorten. De brouwer gebruikt meestal meerdere soorten hop, één voor de benodigde bitterheid, welke wordt toegevoegd zodra het wort kookt en één voor het aroma, welke pas tegen het einde van het koken wordt toegevoegd.

Gist

Gist is een eencellig micro-organisme dat behoort tot de schimmelsoort en dat zich vermenigvuldigt door knopvorming. Het heeft de plezierige eigenschap dat het suikers eet en alcohol en koolzuur afscheidt. De celdeling geschiedt ongeveer tussen de 20 en 30 minuten. Als je over een microscoop beschikt is dit een zeer fascinerend verschijnsel. Biergist is te onderscheiden in twee soorten: ondergistende en bovengistende gist. Ondergistende gist werkt bij ongeveer 5°C. De nagisting zelfs bij 00c. Het gistingsproces duurt weken in plaats van dagen zoals bij de bovengistende gist. Deze werkt bij kamertemperatuur, dus zo rond de 20°C. De 'pilsfabrieken' werken bijna allemaal met ondergist maar de meeste Belgische en de kleine Nederlandse brouwerijen daarentegen werken met bovengist. Het verschil in naam heeft te maken met de plaats waar de gist zich verzameld tijdens zijn actiefste periode. Bij bovengist is dat bovenop het wort, daar vormt zich dan een dik schuimende laag, veroorzaakt doordat de gistcellen lange ketens vormen die aan elkaar kleven. Bij ondergist echter blijven alle gistcellen apart en zakken daardoor naar de bodem van het gistingsvat. Overigens is alles betrekkelijk. Ondergist schuimt ook even aan de bovenkant en bovengist zakt na de hoofdgisting ook naar de bodem van het vat. Bakkersgist is niet geschikt voor het bierbrouwen.

De thuisbrouwer werkt meestal met gedroogde gist uit een zakje, dat is niet te duur en je bent altijd verzekerd van een gezond ras zonder infecties. Wil je helemaal op safe spelen en de gisting snel op gang laten komen, maak dan een dag voordat je gaat brouwen een giststarter. Dit gaat als volgt. Neem enkele eetlepels moutextract (poeder of siroop) met een kwart liter water en kook dit even. Laat het afgedekt afkoelen tot 22°C. Voeg dan de inhoud van een zakje gist toe. Even roeren zodat er veel zuurstof bijkomt en klaar is Kees. Binnen enkele uren is de zaak aan het gisten.

Je kunt ook een giststarter maken van het depot uit een flesje commercieel bier. Doe dit echter wat langer van te voren, bijv.2 of 3 dagen. Je voegt wat van de afgekoelde moutextractoplossing toe aan een zojuist (voorzichtig) geleegd flesje bier met een depot. Het risico is echter aanwezig dat er een infectie met melkzuur bacteriën plaatsvindt en wanneer je dit aan je wort toevoegt dan krijg je azijn in plaats van bier!! Je moet dus eigenlijk eerst een controle uitvoeren met behulp van een microscoop om te zien of er geen melkzuurbacteriën aanwezig zijn voor dat je het kunt gebruiken. Er is overigens ook een 'gistbank' waar je zuivere gist kunt kopen van bekende Belgische en Nederlandse bieren. Je moet ook daarvan echter eerst een giststarter maken.

Hoe gaat nu zo'n gisting in zijn werk?
Gist leeft behalve van suiker ook van stoffen die in het wort aanwezig zijn en produceert daarbij enzymen (alweer!) die zorgen dat de suiker wordt omgezet in koolzuurgas en alcohol. Gist is dus het medium dat het werk doet voor de brouwer!! Deze zal dus alles doen om het de gist zoveel mogelijk naar de zin te maken. De juiste zuurgraad, temperatuur en voeding. Er zijn behalve de twee soorten onder en bovengist veel verschillende rassen die elk voor een speciaal type bier gebruikt worden. Zo gebruikt de brouwer voor een hoog alcoholisch bier een ander gistras dan voor een witbiertje etc. Bovendien is het zo dat de verschillende rassen ieder zijn eigen specifieke smaak aan het bier geven. Men stelt dat 50% (sommigen beweren van 60 tot 70%) van de smaak wordt bepaald door de gist!''

Water

Over het water kunnen we kort zijn: Drents water is uitermate geschikt voor de bereiding van bier. Het is dus niet nodig om dit water te ontharden of om de Ph. te corrigeren (Ph. wil zeggen de zuurgraad van een bepaalde vloeistof). Wel is het zo dat officieel voor verschillende types bier een bepaald soort water aanbevolen wordt, bijv. voor pils zacht water, voor Stout wat harder water en voor bittere biersoorten echt hard water. De ideale Ph. waarde voor het brouwwater is 5,2.

Kruiden

Er kunnen verschillende kruiden aan het bier toegevoegd worden om een bepaalde smaak te krijgen. Een goed voorbeeld is het witbier. Hier wordt koriander en gedroogde, gemalen sinaasappelschil aan toegevoegd. Koriander wordt in bepaalde Belgische abdijbieren wel toegepast. Algemeen kun je stellen dat er heel weinig van gebruikt moet worden en dat ze pas de laatste minuten van het kookproces toegevoegd moeten worden. Verder kennen we nog de toepassing van gemberwortel (gemberbier), citroenmelisse en kaneel. Wees niet te scheutig met kruiden. Je moet kunnen proeven dat er kruiden in zitten maar niet precies kunnen zeggen welke. 

Andere toevoegingen

Voor de volledigheid bespreken we onder deze noemer nog een aantal stoffen die wel eens aan het bier toegevoegd worden. Aangezien wij in principe bier brouwen volgens een natuurlijke methode met natuurlijke grondstoffen, gebruiken wij deze middelen niet. Het zijn:

• Kleurstoffen: naast het eerder genoemde caramel voegt men wel eens Buisman's koffiesiroop toe voor het kleuren van het bier.
• Smaakmakers: stroop, drop, zoethout etc. (eigenlijk vallen kruiden hier ook onder).
• Schuimbevorderende middelen: dit zijn bepaalde eiwitten of chemicaliën die worden toegevoegd om het bier beter te laten schuimen. Dit wordt dus in feite gebruikt om een slecht gebrouwen bier te verbeteren.
• Klaringsmiddelen: vislijm, dit is een stof gemaakt van devisblaas van de steur, het wordt gebruikt om bier wat niet helder wil worden te klaren. Hiervoor geldt dus hetzelfde als bij de voorgaande stoffen.
• Ook 'Iers mos' is een soort klaringsmiddel. Het is een gedroogd zeewier dat tijdens het koken wordt toegevoegd waardoor de eiwitten beter neerslaan en het bier later dus helderder wordt. Gebruik deze stoffen niet want bier heeft de neiging om van zichzelf helder te worden!

Jan Spoelstra