D.A.B. de Wortketel.

Men leeft niet van hop alleen: pep je bier op met kruiden


Kruiden staan niet op ieders lijst van ingrediënten voor het brouwen van bier. Maar specerijen en kruiden werden hiervoor al gebruikt voordat hop gemeengoed werd. In de eerste primitieve bieren van Sumerië en Egypte werd er zeer waarschijnlijk gebruik gemaakt van smaakvolle stoffen zoals dadels en kruiden. Op zich is het niet vreemd dat kruiden gebruikt werden; bier zonder hop is immers al gauw een te zoet drankje. Voordat in de middeleeuwen hop werd toegepast werden er mengsels van verschillende kruiden gebruikt (o.a. gruit) om deze zoete mout smaak, de soms zure en/of wilde gistsmaakjes te compenseren.
Het gebruik van kruiden en specerijen in bier wordt vaak geassocieerd met o.a. Belgische bieren, de ‘heather’ bieren van Schotland en sommige kerstbieren in de VS. Van Belgische hooggistende bieren is het al lang bekend dat ze met kruiden gebrouwd zijn, zoals koriander, komijn, bitter Curaçao sinaasappelschillen, zoete sinaasappelschillen, anijs, gember, kardemom, vanille, lievevrouwebedstro en nootmuskaat. In de VS worden met name tijdens de kerstvakantieperiode speciale, gekruide bieren geproduceerd, o.a. door Anchor Steam Brewing Company. Zij gebruiken dan genereuze hoeveelheden kruiden waaronder gember, nootmuskaat en kruidnagels. Ook verse chilipepers worden wel eens gebruikt. Hoewel waarschijnlijk niet voor iedereen weggelegd, kan dit een pittig biertje opleveren.

Brouwen met speciale ingrediënten


Zoals voor alle typen bier, moeten gekruide bieren zorgvuldig ontworpen worden waarbij gekozen moet worden voor een degelijke afweging voor de balans tussen smaak, alcohol, bitterheid en afdronk. Eenmaal besloten hoeveel en welke moutsoorten gebruikt gaan worden en welk alcohol percentage men wenst, is de volgende stap te beslissen of een enkele kruid dan wel een mengsel van kruiden te gebruiken. Dit laatste moet dan een complexe smaak- en geurbeleving opleveren. Nogal wat brouwers kiezen ervoor om slechts een enkel kruidig karakter te creëren.
De schrijver van dit verhaal is van mening dat een goed, gekruid, bier allereerst gebaseerd moet zijn op mout en met een matige hoeveelheid hopbitterheid, waarbij de kruiden de biersmaak mag completeren maar niet overheersen.
Menig brouwer kiest ervoor om een of meer kruiden lange tijd mee te koken om meer nadruk te leggen op de smaakstoffen en minder op de geurstoffen. Net als met hop geldt, hoe langer je kookt hoe minder geurstoffen er in het bier blijven. Aan de andere kant, de meer verfijnde kruiden mogen eigenlijk helemaal niet meekoken omdat de geur anders niet meer waarneembaar zal zijn. Je kunt, net als bij drooghoppen, de kruiden later toevoegen of , net als bij thee, de kruiden laten trekken, of, zoals sommige toch prefereren, de kruiden de laatste 5 tot 10 minuten laten meekoken.

Vers of niet


Behalve dat uiteraard het type kruid belangrijk is, zo is ook de versheid ervan belangrijk. Indien mogelijk is het gebruik van het natuurlijke kruid te prefereren boven de voorverpakte vorm. Hoewel zeer acceptabele resultaten te behalen zijn met verpakte, gemalen kruiden zoals koriander en komijn, zal een chef-kok toch liever de zaden vlak van te voren zelf malen. Zo ook voor het maken van een kruidenbier, je krijgt betere resultaten met verse ingrediënten.

Hop of geen Hop, dat is de vraag


In principe heb je de mogelijk om de hop totaal weg te laten in een kruidenbier en bitterheid te krijgen met de juiste kruiden. De meeste brouwers gebruiken evenwel een basis van hopbitterheid waar vervolgens met kruiden smaak- en aromacomplexiteit aan het bier wordt toegevoegd.
Witbieren zijn een goed voorbeeld hiervan. Met hop wordt een bitterheidbasis van ca 10 - 20 IBU’s verkregen. Door bitter curaçao 30 min mee te laten meekoken wordt er citrussmaak en iets van aroma toegevoegd aan het bier. Vervolgens word tegen het eind van het brouwen nog vers geplette koriander toegevoegd. Van zowel de curaçao als de koriander wordt ca een halve gram per liter toegevoegd, hoewel de meer avontuurlijke brouwers ook wel eens twee maal zoveel gebruiken. Het moge duidelijk zijn dat hoeveelheden en kooktijden afhankelijk zijn van de persoonlijk voorkeur van de brouwer.
Een ander voorbeeld van fantastisch Belgische bieren waar kruiden zijn toegevoegd zonder dat ze overheersen zijn de bieren van Rochefort. Nobele hopsoorten worden gebruikt, maar niet in die mate dat ze alleen verantwoordelijk zijn voor de verfijnde smaak van deze bieren. Vers gemalen koriander wordt gebruikt welke tegen het eind van de kook wordt toegevoegd maar wel veel minder als in een witbier waar de koriander aroma goed waarneembaar is. Hierdoor wordt in de Rochefort een veel subtieler aroma verkregen. Rochefort maakt grootse, zware bieren met alcohol percentages tussen de 7.5 % voor Rochefort 6 en 11.3 % voor Rochefort 10. De unieke combinatie van hoge alcohol percentages, nobele hopsoorten, donkere kandijsuiker en een tikkeltje kruiden is een buitengewoon voorbeeld van niet standaard ingrediënten in de Belgische brouwwereld.


Schrijver: onbekend