D.A.B. de Wortketel.

Het Snelle Decoctie Maischen

Juli 2025

Deon, Wim, Vivian, Henk

Inleiding.

Veel pilsbrouwers gebruiken nog de 3 staps Decoctie Maisch methode, deze oude methode heeft voor de kleine brouwers geen enkel nut behalve dat het een iets helderder bier produceerd.

De nieuwe Snelle Decoctie Methode geeft veel voordelen. Zelfs enkele europese bieren kunnen moeilijk worden gebrouwen zonder decoctie methode. Voor klassieke duitse en belgische bieren is deze methode uiterst geschikt, denk maar aan Weizen, Bockbieren, Abdijbieren en Saisons. Alleen traditionele engelse bieren worden niet gebrouwen met de decoctie methode.

Deze methode kost de brouwer 60 minuten meer maisch tijd, maar geeft veel meer glucose (tot wel 4 keer) en veel meer beta-glycanen in de Wort.                                 Dit vertaalt zich tot meer esters en een voller mondgevoel van het bier.

De voordelen van het Snelle Decoctie Maischen, SDM

A: Hoger rendement. 

B: Helderder bier, vooral voor pilsner.

C: Meer glucose dus bij gisting meer esters en phenolen.

D: Voller in smaak door meer kleine beta-glucanen.

E: hoger en makkelijker hoog Soortelijk Gewicht haalbaaar (% alc).

F: Het gebruik van pseudogranen en zetmeel houdende gewassen.

G: Het maken van klassieke bieren.

H: Niet nodig om tijdens deze decoctie maischen te koken.

Later worden deze voordelen per stap toegelicht.

Methode van het Snelle Decoctie maischen.

Zie hier de Snelle Decoctie in een grafiek.

Men kan zelf  varieren in de  tijdsintervallen voor; 1ste  66`c (30 min?), de 38`c (20 min?) en de 2de 66`c (60 min?) amylase tijd. Ik ga uit van 1`c per minuut bij temperatuur verhoging 

Uitleg grafiek                                                                                                                  Horizontale x as is de maisch tijd, de vertikale Y-as is de temperatuur in de maisch ketel.

(1)   Men begint met 50% maisch water van 66`c 

(1)   Bij 66`c stort men 50% van de mout in de maischketel voor 30  minuten, de alfa en beta amylase breken het zetmeel af tot maltose en grotere suikers.

(2)    Na 30 minuten wordt de temperatuur verhoogd tot 78`c. hierbij worden complexe onoplosbare glycanen  (= membraan celwand en granula membranen) gesplitst tot onoplosbare grote glycanen.

(3)   Als 78`c wordt bereikt, dan toevoegen van het overige 50% koud maisch water en indien nodig wat ijs toevoegen  totdat 38`c is bereikt. Hierna wordt het overige 50% mout toegevoegd. Door de snelle afkoeling blijven de zetmeel strengen ontvouwd en later beter bereikbaar voor de 2de 66`c amylase stap.

(4)   Nu bij 38`c worden de maltase enzymen in de 2de stort actief en gaan de maltose afbreken tot glucose. Ook worden enkele glucanasen actief die byzondere suikers  vrijmaken. (bijvoorbeeld, arabinose en furaanzuur, dit geeft kruidnagel smaak met de juiste gist.)

(5)   Na 15 of meer minuten wordt de temperatuur verhoogd tot 66`c. Tijdens deze temperatuur stijging  van    (45`c en 55`c) worden aminozuren, eiwitten en beta-glycanen gevormd. Ook grotere onoplosbare glycanen uit stap (2), worden afgebroken tot beter oplosbate glycanen. Ook komt er glucose vrij uit deze afbraak van grote glycanan.

(6)   Bij de 2de 66`c stap wordt het zetmeel en grote suikers  afgebroken door de alfa en beta amylasen, tot grotendeels maltose en maltotriose. Deze decoctie geeft een hoger rendement, hoger SG.

(7)   Na 50 of 60 minuten wordt de temperatuur verhoogd tot 78`c. Hierbij worden grote glycanen verkleind en komt glucose vrij.

Na 5 minuten kan de borstel, filter, worden gespoeld.

Toelichting voordelen,  Snelle Decoctie Maischen:

A: Hoger rendement:
Doordat het zetmeel in de 1st decoctie stap al gedeeltelijk is afgebroken en door de snelle koeling niet meer terugvouwt is dit zetmeel beter bereikbaar voor de amylasen uit de 2de stort. Er komt glucose vrij uit de afbraak van grote glycanen bij de 2de decoctie stap. Ook lossen veel meer grotere glycanen op in de most die later bij de vergisting door de gisten kunnen worden afgebroken tot glucose.

B: Helderder bier:
Bij de infusie maisch methode komen veel onoplosbare grote glycanen vrij, deze gomstoffen geven vaak een weerschijn in het bier. Bij de decoctie worden veel meer grote glycanen gedeeltelijk afgebroken tot oplosbare glycanen die dan door de gist gedeeltelijk verder worden afgebroken tot glucose.

C: Meer glucose:
Bij de 2de decoctie stap gaat het maltase enzym bij 38`c het maltose afbreken tot 2 glucose moleculen, dus een groot gedeelte van de maltose wordt glucose. Ook komt er glucose vrij uit de afbraak van de glycanen. Bij de 2de decoctie stap 

D: Voller in  smaak:
Glycanen bepalen grotedeels de volheid van het bier. Vooral de kleine beta-glycanen zijn bepalend. Bij de 2de decoctie stap worden veel meer beta-glycanen gevormd dan bij de infusie methode.

E: Hoger SG haalbaaar ( % alc ):
Na de 1ste decoctie stap kan men er ook voor kiezen om dit te filtreren. door het afvoeren van deze 1ste borstel komt er veel meer ruimte vrij voor extra mout. toevoegen van veel rijsthulzen versleld het spoelen en behouden van grote glycanen

F: Het gebruik van pseudogranen en zetmeel houdende gewassen:
Ongemoute of ongestoomde gewassen moeten eerst worden verstijfseld door 30 minuten koken. Na afkoeling tot 75`c kan alfa-amylase worden toegevoegd (2,5 euro bij Unibrew) voor minimaal 60 minuten. Deze pap is gepasteuriseerd en kan de volgende dag worden gebruikt. Het zetmeel is nu afgebroken en oplosbaar. Met rijsthulzen kan deze pap snel worden gefilters. Een infusie maischen met 38`c begintemperatuur geeft dan een pseudo decoctie maischen.
P.S.
Er is ook een soort beta-amylase in poeder vorm op de markt. dit Glucoamylase (3 euro Unibrew 2025) is meer een maltase, het breekt zetmeel af tot glucose maar dan bij 62`c.

G: Het maken van klassieke bieren  

Dit artikel is samengesteld uit een samenraapsel van internet sites, brouwforums, en wetenschappelijke artikellen.