D.A.B. de Wortketel.

Op 2 April 2025 hebben we op de clubavond van D.A.B. de Wortketel met behulp van een Spikekit enkele smaakafwijkingen in bier getest. Dit was deel twee van in totaal twee avonden. Als je een smaakafwijking in je bier aantreft is het belangrijk om een referentie kader te hehbben om deze smaakafwijking tegen aan te houden. Wat proef ik nu eigenlijk? Pas als je dat weet kun je voorkomen dat deze smaakafwijking op gaat treden in je bier.

Tijdens deze avond hebben we aan een redelijk neutrale pilsner een ampul met een smaakafwijking toegevoegd. Dit zorgt er voor dat de smaakafwijking behoorlijk boven de drempelwaarde uitkomt en je dus de smaakafwijking makkelijk kunt constateren. We hebben ernaast een glas met hetzelfde pisner geplaatst zonder deze smaakafwijking. Deze diende als uitgangspunt.

De gebruikte ampullen van de SpikeKit.

De aanwezige leden konden vervolgens eerst zelf aangeven wat ze ervoeren om dat vervolgens met de gehele groep te bespreken.

Hieronder vindt je een overzicht van de geteste smaakafwijkingen, wat je ervaart, hoe ze ontstaan en wat je er tegen kunt doen.

Mercaptaan: Rotting, Riool.

Oxidatie: Oud nat papier, karton.

H₂S: Rotte eieren, de geur die toegevoegd is aan aardgas.

Menthaanthioloon: Kattepis, zwarte bes.

4-VG: Kruidnagel.

Mercaptaan in bier: een ongewenst bijproduct

Bij het proeven van bier verwacht men doorgaans frisse, moutige of hoppige aroma’s. Toch kan er soms een geur vrijkomen die doet denken aan rotte eieren, knoflook of zelfs verbrand rubber. Dit onaangename aroma wordt vaak veroorzaakt door mercaptaan, ook bekend als thiolen – zwavelhoudende verbindingen die in kleine hoeveelheden al sterk waarneembaar zijn.

    Wat is mercaptaan precies?

Mercaptaan is een organische verbinding die één of meer zwavelatomen bevat. In bier kan het ontstaan tijdens het brouwproces of de vergisting, bijvoorbeeld wanneer gistcellen onder stress raken of wanneer er onvoldoende zuurstof aanwezig is. Ook besmetting met bepaalde bacteriën kan tot vorming van mercaptaan leiden.

    Invloed op de smaakbeleving

Hoewel sommige thiolen in hop zelfs wenselijke aroma’s kunnen geven (zoals tropisch fruit), zijn mercaptanen zoals methaanthiol of ethaanthiol bijna altijd ongewenst. Ze geven het bier een ‘bedorven’ karakter en kunnen wijzen op een technisch probleem in het brouwproces of een fout bij opslag of transport.

    Voorkomen en oplossen

Brouwers kunnen de vorming van mercaptaan beperken door hygiënisch te werken, gist in goede conditie te houden en oxidatie te vermijden. Bij thuisbrouwers is goede vergisting en schone apparatuur essentieel. Een eenmaal besmet bier is helaas lastig te herstellen; voorkomen is dus beter dan genezen.

Oxidatie en veroudering in bier: hoe bier zijn frisheid verliest

Bier is een levend product, en net als veel andere dranken verandert het met de tijd. Soms levert dat interessante smaken op, maar meestal betekent veroudering een achteruitgang in kwaliteit. Een van de grootste boosdoeners bij deze verandering is oxidatie – een proces waarbij zuurstof in contact komt met het bier.

    Wat is oxidatie?

Oxidatie is een chemische reactie waarbij zuurstof zich bindt aan bepaalde stoffen in het bier, zoals alcohol, vetzuren of hopbestanddelen. Deze reactie kan al beginnen tijdens het brouwen, bottelen of bij slechte opslag. Zelfs een kleine hoeveelheid zuurstof in een flesje of blikje kan over tijd schade aanrichten.

    Hoe merk je oxidatie?

Geoxideerd bier verliest zijn frisheid. Heldere hoparoma’s vervagen, en in plaats daarvan ontstaan muffe, kartonachtige of zelfs sherry-achtige geuren. Ook de kleur kan veranderen – bieren worden donkerder of troebel. In moutige bieren kan dit soms nog aangenaam zijn, maar in hoppige stijlen zoals IPA’s is het funest.

    Bier veroudert niet altijd slecht

Sommige zware bieren, zoals barleywines of imperial stouts, ontwikkelen juist complexe smaken na jaren rijping – denk aan tonen van gedroogd fruit, karamel of porto. Maar ook hier geldt: oxidatie moet gecontroleerd verlopen, en het bier moet koel, donker en rechtop bewaard worden.

    Voorkomen is beter dan genezen

Voor brouwers is zuurstofbeheer cruciaal. Ze gebruiken onder andere CO₂ om tanks te spoelen en kiezen voor luchtdichte verpakkingen. Voor consumenten is het belangrijk bier op een constante, koele temperatuur te bewaren en vers te drinken – vooral bij frisse of hoppige bieren.

H₂S in bier: de geur van rotte eieren

Een van de meest opvallende en ongewenste aroma’s in bier is de geur van rotte eieren. Deze geur wordt veroorzaakt door waterstofsulfide (H₂S), een vluchtige zwavelverbinding die zelfs in zeer lage concentraties al sterk waarneembaar is.

    Wat is H₂S en hoe ontstaat het?

H₂S ontstaat voornamelijk tijdens de vergisting, wanneer gistcellen zwavelhoudende aminozuren afbreken. Het komt vooral voor in de vroege fases van fermentatie en wordt normaal gesproken weer door de gist opgenomen of vervluchtigt. Als dit niet gebeurt, kan H₂S in het uiteindelijke bier achterblijven. Ook stress bij de gist, zoals door zuurstofgebrek, slechte voeding of een te lage temperatuur, kan leiden tot overmatige H₂S-productie.

    Herkenbare geur en smaak

De geur van H₂S is doordringend en onaangenaam – typisch rotte eieren of zwavelhoudend rioolgas. In milde gevallen vervliegt het snel, maar als het bier langdurig aan H₂S wordt blootgesteld, kan dit leiden tot verdere omzetting in andere, nog vervelendere zwavelverbindingen zoals mercaptanen.

    Wat kun je eraan doen?

Voor brouwers is het belangrijk om gezonde gist te gebruiken, goede beluchting van het wort toe te passen en fermentatiecondities optimaal te houden. Bij lichte H₂S-vorming helpt vaak een langere lagering of een korte blootstelling aan lucht (bijvoorbeeld bij het overschenken van het bier). In ernstige gevallen is het echter moeilijk te corrigeren.

    Bij sommige bierstijlen geaccepteerd?

In zeldzame gevallen wordt een vleugje H₂S getolereerd – bijvoorbeeld bij sommige Engelse ales of bij traditionele pilseners, zoals die uit Tsjechië, waar het kortstondig kan voorkomen in jonge bieren. Toch geldt: in de meeste gevallen is H₂S een teken van een brouwfout.

Menthaanthioloon in bier: klein molecuul, grote impact

In de wereld van bieraroma’s zijn sommige verbindingen berucht vanwege hun intensiteit, zelfs in microscopische hoeveelheden. Eén van die stoffen is menthaanthioloon – een zwavelhoudende verbinding die verantwoordelijk kan zijn voor een ranzige, ui-achtige of zelfs vleesbouillon-achtige geur. Niet bepaald iets wat je in je frisse blondje wilt terugvinden!

    Wat is menthaanthioloon precies?

Menthaanthioloon is een thiolon, oftewel een zuurstof- én zwavelhoudende organische verbinding. Het is een oxidatieproduct van andere zwavelcomponenten, zoals H₂S en mercaptanen, die tijdens of na de vergisting kunnen ontstaan. Bij onvoldoende zuurstofbeheer of langdurige opslag onder slechte condities kan deze verbinding zich ontwikkelen.

    Hoe herken je het in bier?

De geur van menthaanthioloon wordt vaak omschreven als bouillonblokje, gekookte groenten, ui, of nat karton met een vleugje knoflook. Het is bijzonder krachtig en kan een heel bier verpesten, zelfs als het maar in zeer lage concentraties aanwezig is.

    Wanneer ontstaat het?

Deze stof is vaak een gevolg van oxidatieve veroudering. Bijvoorbeeld: als bier te lang wordt bewaard bij een hoge temperatuur, of als er tijdens het bottelen of verpakken te veel zuurstof aanwezig is. Ook giststress en slechte hygiëne tijdens het brouwproces kunnen bijdragen aan de vorming van zwavelhoudende voorstoffen die uiteindelijk tot menthaanthioloon leiden.

    Voorkomen is beter dan genezen

Brouwers kunnen de vorming van menthaanthioloon beperken door:

Zuurstofuitwisseling te minimaliseren

Gebruik van gezonde, actieve gist

Optimale lageringstemperaturen aan te houden

Bier koel en donker te bewaren na botteling

    Conclusie

Menthaanthioloon is een goed voorbeeld van hoe subtiele chemie een grote rol speelt in de bierkwaliteit. Hoewel het zelden bewust wordt toegevoegd of geaccepteerd, is het een belangrijk aandachtspunt voor wie serieus wil brouwen of genieten van goed bier.

4-Vinylguaiacol (4-VG) in bier: kruidnagel in je glas

In sommige bierstijlen is het volkomen normaal (en zelfs gewenst) dat je aroma’s ruikt van kruidnagel, rook of specerijen. De chemische verbinding die hier vaak verantwoordelijk voor is, heet 4-vinylguaiacol, kortweg 4-VG. Maar terwijl het bij de ene stijl een kenmerk is, wordt het bij de andere gezien als een fout.

    Wat is 4-VG?

4-VG is een fenolische verbinding die ontstaat wanneer bepaalde gisten ferulinezuur (afkomstig uit mout) omzetten tijdens de vergisting. Deze verbinding ruikt typisch naar kruidnagel, rook of kruidige specerijen en is vooral kenmerkend voor sommige traditionele bierstijlen.

    Wanneer is 4-VG gewenst?

4-VG is een belangrijk onderdeel van het smaakprofiel in onder andere:

Duitse Weizen (bv. Hefeweizen)

Witbier

Saison

Sommige Belgische abdijbieren

In deze stijlen wordt bewust gekozen voor fenolische gisten die de kruidige tonen produceren. Het draagt bij aan de complexiteit en herkenbaarheid van het bier.

    Wanneer is het een fout?

In stijlen waar een clean gistprofiel gewenst is – denk aan een pils, pale ale of IPA – is de aanwezigheid van 4-VG ongewenst. Het wijst dan vaak op besmetting met wilde gisten (zoals Brettanomyces of wild Saccharomyces) of een verkeerde gistkeuze.

    Hoe voorkom of stimuleer je 4-VG?

Voor brouwers hangt alles af van de gistkeuze en het maischschema. Een ferulisch zuur rust bij 44 °C kan de vorming van ferulinezuur bevorderen, wat leidt tot meer 4-VG. Wie het juist wil vermijden, kiest een niet-fenolische gist en vermijdt lage maischtemperaturen.