D.A.B. de Wortketel.

Het Hoppen.

Drooghoppen en de Hop-creep.

Feb 2025

Deon , Vivian , Wim , Henk

Samenvatting:
Maisch-hoppen geeft een verbeterde afbraak van het zetmeel. En hogere hop afgifte +10%.
Eerst-Wort-Hoppen geeft soepeler bieren , meer in balans en minder scherpte in bitterheid en ook meer hoparoma.
Drooghoppen is een methode om veel hoparoma toe te voegen.
Maar er is een risico, namelijk de Hop-Creep.
Hop-Creep is een langzaam proces van afbraak zermeel en meervoudige suikers Op hop zitten bacterien met amylase en dextrine afbrekende enzymen.
Deze enzymen op hop kunnen worden geinactiveerd met heet water 80`c voor 15 minuten.
Er kan ook gebruik worden gemaakt van deze enzymen bij Maisch-hoppen en Drooghoppen.

Er zijn 7 methoden om hop toe te voegen.

Maisch hoppen
Eerst Wort Hoppen
Bitterhoppen
Aromahoppen
Post kook hoppen
Drooghoppen +/- Hop-creep
Hopextract en tetrahop

Maisch hoppen.

Bij maisch hoppen wordt de hop toegevoegd tijdens de mout stort.  Voeg de hop toe bij 40`c voor 15 minuten voor het bese effect. Dit geeft een hoger maisch rendementen iets drogere bieren.
Daar deze hop niet wordt gekookt geeft Maisch-hoppen weinig bitterheid, maar wel een beter balans en karakter aan het bier
Door de hop toevoeging worden zuren en extra amylases en dextrinases toegevoegd (zie Hop-creep ).
Maisch-hoppen geeft een verbeterde afbraak van het zetmeel. En hogere hop afgifte +10%.
Ik gebruik hiervoor mijn zelf verbouwde hop, alfazuur meting is dus niet nodig.

Eerst Wort Hoppen.

Toevoegen van de hop direct na het spoelen.
De temperatuur moet onder de 80`c zijn.
Dit geeft 10 % meer IBU en ook meer complexe hop aroma.
Er wordt beweert dat hop aroma`s worden gebonden of vervormd en hierdoor niet met het koken vervliegen, maar bij de gisting weer vrijkomen.
Vooral bij gebruik van laag alfazuur hoppen ( aromatische hoppen ) is deze methode geschikt.
Eerst Wort Hoppen in plaats van de 30 en 5 minuten aromahoppen.
In blinde smaaktests geeft Eerst-Wort-Hoppen soepeler bieren , meer in balans en minder scherpte in bitterheid en ook meer hoparoma.

Bitterhoppen.

Hoeft geen introductie, Is bekend

Aromahoppen.

Er zijn veel uitlopende meningen betreffende het nut van aromahoppen.
Bij het aromahoppen wordt de hop 5-10 minuten voor het einde toegevoegd.
Maar de meeste hop olien vervliegen bij de kook en daarna via het waterslot bij de vergisting.

Post kook hoppen.

Dit geeft veel meer aroma ( hop olien ) in het bier dan het aromahoppen.
Het aromahop wordt toegevoegd tijdens het koelen, tussen de 75`c – 90`c.
Helaas vervliegen veel hop aroma`s via het waterslot tijdens de vergisting door de koolzuur productie.

Drooghoppen ( koudhoppen ) en de Hop-Creep.

Drooghoppen is vooral bij brouwers van de Saison, Pale Ale en de IPA een methode om veel hoparoma toe te voegen.
Maar er is een risico, namelijk de Hop-Creep.

Bij drooghoppen ontstaat ook Hop-Creep.
Hierdoor worden de restsuikers opgeruimd na de vergisting en dit geeft een droger bier dat daardoor langer houdbaar is. ( vandaar drooghoppen in de IPA )
Hop-Creep kan ook worden gebruikt als super maischen, het bezit andere amylolitische enzymen.
Dit Maisch-hoppen verbeterd het maischen en het hop rendement.

Voordelen drooghoppen.
Na de gisting, kan drooghop worden toegevoegd.
Dit geeft veel meer hoparoma dan bij het aromahoppen of Post kook hoppen.
Het geeft ook een droger bier met meer alcohol.
Hierdoor zijn de IPA`s beter bewaarbaar.
Het hop aroma blijft bij drooghoppen in het bier in tegenstelling bij aromahoppen waarbij de aroma`s door het koken en tijdens de vergisting het bier verlaten.
10 liter bier met SG 1060 produceert namelijk meer dan 50 liter CO2 koolzuur gas.

Nadelen drooghoppen.
Infecties via drooghoppen komen zelden voor in tegenstelling tot de Hop-creep.
Hop-creep is een vertraagd maisch proces na de vergisting door toevoegen van de drooghop.
Op hop zitten micro organismen die enzyme produceren met amylolytic ( koolhydraten/ dextrinen afbrekende ) activiteit.
Deze enzymen zijn , alpha amylase, beta amylase, limit dextrinase en een amyloglucosidase.
Deze enzyme breken de maltotriose, dextrines en grotere restsuikers af die nog na het vergisten in het bier zitten.
Met de nog aanwezige gisten ontstaat er een extra nagisting.

Hop Creep geeft dus een verhoogd alcohol gehalte van soms wel 0.5 % alc alsmede relatief veel CO2 koolzuur ( gushers of exploderende flessen) en een diacetyl smaak.
Dus een nagisting na het drooghoppen is noodzakelijk.
Tegenwoordig wordt de hop bij een lagere temperatuur gedroogd, van 65`c naar 56`c.
Hierdoor worden wel betere aromahop geproduceerd, maar ook veel meer hop met Hop-Creep.

Hopextract

Als bij het testen van het bier na de vergisting te weinig bitterheid wordt waargenomen kan Hopextract worden toegevoegd.
Hopextract is geisomeriseerd alfazuur en bezit geen hop aroma.
Ook geeft hopextract na toevoeging beter schuim op het bier.

Methoden:

Maisch-hoppen:
Is een soort super maischen door het toevoegen van andere dextrine afbrekende enzymen in de hop.
Door de drooghop verlaagd ook de pH en verbeterd daardoor de amylase activiteit en hop rendement tijdens het bitterhoppen.
Ik voeg 10 -20 gram zelfverbouwde hop aan 20 liter maisch water bij 40`c.
Daarna komt de mout stort.En laat dit 20 minuten staan. hierna volgt het originele Maisch schema.   

Drooghoppen met Hop-creep
Als er geen activiteit meer is in het waterslot en de gist is aan het uitzakken kan de drooghop worden toegevoegd.
Meet het Soortelijk gewicht, SG, voor het drooghoppen.
Drooghoppen, doe dit met een hopzakje verzwaard met enkele RVS bouten, om het drooghop beter in het gistvat te hangen.    Bacteriele vervuiling door drooghop komt zelden voor.
Aangeraden 48 uur en daarna verwijderen ter voorkomen van phenolische smaak uitloop.
Laat dit bier nagisten 2 weken bij 20-22 graden en meet daarna het SG weer.

Drooghoppen zonder Hop-creep:
Voor het behouden van volle bieren met o.a. maltotriose.
Voor de kroeg doe ik 125 gram hop ( onze Best-bitter ) in een hopzak verzwaard met RVS bouten.
Dit gaat in een 2 liter maatbeker en 1,5 liter water 80`c voor 15 minuten ( pasteurisatie ), bedekt met alluminium folie.
Door de hoge temperatuur worden de amylase achtige enzymen geinactiveerd.
Via een touwtje wordt de gistzak in het vat van 200 liter gehangen.
Hierna wordt de 1,5 liter hop water ook nog toegevoegd.
Na 48 uur wordt de hop verwijderd en is het bier klaar voor nagisting op vat.

Drooghop enzymen kunnen waarscheinlijk ook worden geinactiveerd met een hitte behandeling In de oven bij 78`c ????
Ik heb hier geen ervaring mee.

Dit artikel is een uittreksel van internet artikelen en persoonlijke ervaring.

p.s.
Drooghoppen ervaring

Ik verbouw zelf hop. Deze hop voeg ik toe aan het Maisch water bij 40`c , 20 gram per 20 liter, Ik voeg daarna de moutstort toe. Na 20 minuten volgt het originele maisch schema.

Voor een Saison gebruik ik hitte geinactiveerde hop, 5 gram hop / 19 liter, Duitse / franse aroma hoppen met laag alfazuur, Tettnanger, Saaz of Aramis.

Voor een Best bitter gebruik ik hitte geinactiveerde Engelse aroma hoppen 10 gram hop / 19 liter, Fuggle , East Kent Golding of Willamette.

Originele IPA is een droge Bitter met iets meer alcohol ( 4-5% ) en iets meer bitterheid ( 25-30 IBU ).
Voor drooghoppen gebruik ik 15 gram hop / 19 liter, Fuggle , EKG, Challenger of Nelson.