D.A.B. de Wortketel.

Op 6 November 2024 hebben we op de clubavond van D.A.B. de Wortketel met behulp van een Spikekit enkele smaakafwijkingen in bier getest. Als je een smaakafwijking in je bier aantreft is het belangrijk om een referentie kader te hehbben om deze smaakafwijking tegen aan te houden. Wat proef ik nu eigenlijk? Pas als je dat weet kun je voorkomen dat deze smaakafwijking op gaat treden in je bier.

Tijdens deze avond hebben we aan een redelijk neutrale pilsner een ampul met een smaakafwijking toegevoegd. Dit zorgt er voor dat de smaakafwijking behoorlijk boven de drempelwaarde uitkomt en je dus de smaakafwijking makkelijk kunt constateren. We hebben ernaast een glas met hetzelfde pisner geplaatst zonder deze smaakafwijking. Deze diende als uitgangspunt.

De gebruikte ampullen van de SpikeKit.

De aanwezige leden konden vervolgens eerst zelf aangeven wat ze ervoeren om dat vervolgens met de gehele groep te bespreken.

Hieronder vindt je een overzicht van de geteste smaakafwijkingen, wat je ervaart, hoe ze ontstaan en wat je er tegen kunt doen.

Acetaldehyde: Groene appel.

DMS: Groene groente of gekookte mais.

Diacetyl: Boterbabbelaar.

Ethylacetaat: Fruitige esters.

Isovaleriaanzuur: Kaas en zweetachtige geuren.

Lichtinslag UV Licht: Bedorven groente.

Acetaldehyde in Bier: Oorzaak en Effecten

Acetaldehyde is een vluchtige organische verbinding die van nature voorkomt in bier, maar in grotere hoeveelheden kan het de smaak en geur van het drankje negatief beïnvloeden. Het wordt voornamelijk geproduceerd tijdens het brouwproces, vooral tijdens de fermentatie, wanneer gist suiker omzet in alcohol.

    Hoe ontstaat Acetaldehyde in Bier?

Tijdens de fermentatie zet de gist glucose om in ethanol (alcohol) en kooldioxide, maar het produceert ook bijproducten, waaronder acetaldehyde. Acetaldehyde is een tussenproduct in het metabolisme van ethanol, en hoewel het tijdens het brouwproces wordt aangemaakt, wordt het doorgaans verder omgezet in ethanol door de gist. Als de fermentatie niet volledig is of wanneer het bier te vroeg wordt gebotteld, kan er een hogere concentratie acetaldehyde achterblijven, wat kan leiden tot ongewenste smaken.

    Gevolgen voor de Smaak

Acetaldehyde heeft een scherpe, grassige geur en een smaak die vaak wordt omschreven als 'groene appel'. In lage concentraties is het meestal niet merkbaar, maar bij hogere niveaus kan het de drinkervaring verstoren. Dit is vooral merkbaar bij jonge bieren of bieren die onvoldoende zijn gerijpt. Bier dat te snel is gebotteld of dat een incomplete fermentatie heeft doorgemaakt, kan dus een merkbare hoeveelheid acetaldehyde bevatten.

    Vermijden en Beheersen van Acetaldehyde

Brouwers kunnen de vorming van acetaldehyde minimaliseren door de fermentatie zorgvuldig te controleren en ervoor te zorgen dat de gist voldoende tijd krijgt om het meeste van het acetaldehyde om te zetten in ethanol. Een langere rijpingstijd kan ook helpen, omdat acetaldehyde zich in de loop van de tijd verder afbreekt. Daarnaast kunnen verschillende gistsoorten en fermentatietechnieken het acetaldehyde-niveau beïnvloeden.

    Conclusie

Hoewel acetaldehyde een natuurlijk bijproduct is van de fermentatie van bier, kan een teveel aan deze verbinding de smaak van het bier negatief beïnvloeden. Het zorgvuldig beheren van het brouwproces en het fermentatietempo zijn cruciaal om de vorming van overtollig acetaldehyde te voorkomen, wat resulteert in een schoner en aangenamer eindproduct.

DMS in Bier: Oorzaken en Gevolgen voor de Smaak

DMS (Dimethylsulfide) is een vluchtige stof die in bier kan voorkomen en vaak verantwoordelijk is voor ongewenste smaken en geuren. Het wordt vaak omschreven als een geur die doet denken aan gekookte groenten, zoals maïs of broccoli, en kan in hogere concentraties de smaak van bier flink beïnvloeden.

    Hoe ontstaat DMS in Bier?

DMS ontstaat voornamelijk uit het zwavelhoudende aminozuur S-methylmethionine (SMM), dat aanwezig is in graan en hop. Tijdens het brouwproces, met name tijdens het koken van de wort, wordt SMM omgezet in DMS. De hoeveelheid DMS die uiteindelijk in het bier terechtkomt, hangt af van verschillende factoren zoals kooktijd, kooktemperatuur, en de manier waarop het bier wordt afgekoeld na het koken.

    Gevolgen voor de Smaak

In kleine hoeveelheden kan DMS een licht kruidige geur geven die soms als aangenaam wordt ervaren, maar in grotere hoeveelheden is het vaak ongewenst. De geur wordt dan omschreven als "groene groenten" of "gekookte maïs," wat de smaak van het bier kan bederven, vooral bij lichtere bierstijlen zoals pilsners, waar de balans tussen smaak en geur belangrijker is.

    Vermijden en Beheersen van DMS

Brouwers kunnen de productie van DMS minimaliseren door de kooktijd van de wort te verlengen en ervoor te zorgen dat de wort snel na het koken wordt afgekoeld. DMS is vluchtig en verdampt bij hoge temperaturen, dus een langere kooktijd helpt om het gas sneller uit de wort te verwijderen. Daarnaast kunnen hoge kooktemperaturen en een goede beluchting het DMS-niveau verder verlagen.

    Conclusie

DMS is een stof die van nature tijdens het brouwproces ontstaat, maar in te hoge concentraties kan het de smaak en geur van bier negatief beïnvloeden. Door het brouwproces goed te beheersen en de wort op de juiste manier te behandelen, kunnen brouwers de vorming van DMS beperken en zorgen voor een zuiverder en aangenamer eindproduct.

Diacetyl in Bier: Oorzaken, Gevolgen en Beheersing

Diacetyl is een vluchtige stof die van nature kan ontstaan tijdens de fermentatie van bier en staat bekend om zijn botersmaak of aroma. Het kan een ongewenste invloed hebben op de smaak van bier, vooral als het in te hoge concentraties aanwezig is.

    Hoe ontstaat Diacetyl in Bier?

Diacetyl ontstaat als bijproduct van de gistactiviteit tijdens de fermentatie, wanneer de gist suikers omzet in alcohol en kooldioxide. Het is een tussenproduct in de stofwisseling van de gist, dat eerst wordt geproduceerd en later omgezet in andere verbindingen. Het kan echter in het bier blijven als de fermentatie niet volledig wordt afgerond. Diacetyl kan ook ontstaan door infecties of door onvolledige rijping van het bier na de hoofdfermentatie.

    Gevolgen voor de Smaak

Diacetyl heeft een kenmerkende geur en smaak die vaak wordt omschreven als "boterachtig" of "karamelachtig." In kleine hoeveelheden kan het een subtiele complexiteit toevoegen aan de smaak, maar wanneer het in hogere concentraties aanwezig is, kan het het bier ernstig bederven. Dit is vooral problematisch bij lagers en andere lichte bierstijlen, waar de balans van smaken cruciaal is.

    Vermijden en Beheersen van Diacetyl

Brouwers kunnen de vorming van diacetyl minimaliseren door ervoor te zorgen dat de fermentatie volledig verloopt. Een van de belangrijkste manieren om dit te bereiken is door de biergisting op een lager temperatuur te houden en voldoende tijd te geven voor de gist om de diacetyl volledig om te zetten in onschadelijke stoffen, zoals acetoin. Na de hoofdfermentatie kan een diacetyl rust worden toegepast, waarbij het bier op een lagere temperatuur wordt bewaard om de resterende diacetyl verder te verminderen.

Daarnaast is het belangrijk om het bier goed te filteren en het proces van 'conditioneren' (rijpen) na de fermentatie goed in de gaten te houden, zodat de diacetyl-niveaus worden verlaagd voordat het bier wordt gebotteld.

    Conclusie

Diacetyl is een veelvoorkomend bijproduct van het brouwproces, maar kan de smaak van bier flink beïnvloeden als het in te hoge concentraties aanwezig is. Brouwers kunnen dit bijproduct effectief beheersen door de fermentatie zorgvuldig te controleren en het bier voldoende rijpingstijd te geven. Op deze manier kan diacetyl onder controle worden gehouden en kan het bier zijn gewenste smaakprofiel behouden.

Ethylacetaat in Bier: Oorzaken, Gevolgen en Beheersing

Ethylacetaat is een ester die van nature voorkomt in bier en een belangrijke rol speelt in de geur- en smaakbeleving van het eindproduct. Het ontstaat tijdens de fermentatie wanneer gist ethanol (alcohol) produceert en daarbij esters vormt. Ethylacetaat wordt vaak geassocieerd met een fruitige geur, die in sommige bierstijlen als een positieve toevoeging wordt ervaren, maar in grotere hoeveelheden kan het ook storend zijn.

    Hoe ontstaat Ethylacetaat in Bier?

Ethylacetaat wordt geproduceerd tijdens de vergisting van bier door de interactie tussen ethanol en azijnzuur, twee stoffen die zowel van nature in bier aanwezig zijn. Gist speelt een centrale rol in dit proces, aangezien het zowel de alcohol als de esters vormt. De concentratie ethylacetaat is afhankelijk van verschillende factoren, zoals het type gist, de fermentatietemperatuur, de zuurstofniveaus en de beschikbaarheid van suiker in het wort.

    Gevolgen voor de Smaak

Ethylacetaat heeft een geur die doet denken aan fruitige aroma’s, vaak omschreven als "perzik" of "ananas." In kleine hoeveelheden kan het een aangename, verfijnde fruitigheid aan het bier toevoegen, wat bij veel bieren gewenst is. Bij hogere concentraties, echter, kan ethylacetaat de smaak verstoren en een overdreven fruitig of zelfs oplosmiddelachtig aroma geven, wat ongewenst is, vooral bij lichtere of subtielere bierstijlen.

    Vermijden en Beheersen van Ethylacetaat

De hoeveelheid ethylacetaat die in bier terechtkomt, kan door brouwers worden gecontroleerd door verschillende aspecten van het brouwproces te optimaliseren.
 Belangrijke factoren zijn onder andere:

Fermentatietemperatuur:
Bij hogere fermentatietemperaturen kunnen gistcellen sneller werken en meer esters produceren, waaronder ethylacetaat. Brouwers kunnen de temperatuur zorgvuldig regelen om de productie van esters te beheersen.

Gistsoort:
Verschillende gisten produceren verschillende hoeveelheden esters. Sommige giststammen zijn bekend om hun hogere esterproductie, wat bij bepaalde bierstijlen gewenst kan zijn.

Fermentatieomstandigheden:
Het zuurstofniveau, de suikerbeschikbaarheid en het rijpingsproces kunnen allemaal invloed hebben op de vorming van ethylacetaat. Brouwers kunnen het fermentatieproces zodanig afstemmen dat de estervorming binnen gewenste grenzen blijft.

    Conclusie

Ethylacetaat is een belangrijke ester in bier die zowel positieve als negatieve effecten kan hebben op de smaak en geur. In matige hoeveelheden draagt het bij aan een fruitig aroma, terwijl een te hoge concentratie het bier kan bederven. Door het fermentatieproces goed te beheersen, kunnen brouwers de productie van ethylacetaat optimaliseren en zo het gewenste smaakprofiel van het bier behouden.

Isovaleriaanzuur in Bier: Oorzaken, Gevolgen en Beheersing

Isovaleriaanzuur is een vluchtige verbinding die in sommige gevallen voorkomt in bier en verantwoordelijk kan zijn voor ongewenste smaken en geuren. Het heeft een typische geur die vaak wordt omschreven als 'kaasachtig', 'zweetachtig' of 'bedorven', en kan de drinkervaring negatief beïnvloeden, vooral bij lichtere bierstijlen waar subtiele smaken belangrijk zijn.

    Hoe ontstaat Isovaleriaanzuur in Bier?

Isovaleriaanzuur wordt vaak geproduceerd door gist tijdens de fermentatie, voornamelijk uit de aminozuur valine, dat van nature in graan en andere ingrediënten van bier voorkomt. Gist kan valine omzetten in isovaleriaanzuur, vooral onder stressvolle fermentatieomstandigheden, zoals een te hoge temperatuur, een te laag zuurstofniveau, of een onvolledige of trage fermentatie. Isovaleriaanzuur kan ook in kleine hoeveelheden aanwezig zijn in hop, maar de meeste wordt gevormd tijdens de gisting.

    Gevolgen voor de Smaak

In geringe hoeveelheden kan isovaleriaanzuur bijdragen aan een licht kruidig karakter, maar in hogere concentraties wordt het vaak als een storende geur ervaren. Het heeft een karakteristieke 'kaasachtige' of 'zweetachtige' geur, die de smaak van het bier kan bederven, vooral in bieren met een subtielere smaakstructuur. Het is vooral ongewenst in lagers, pilsners en andere verfrissende bierstijlen waar frisse, schone smaken centraal staan.

    Vermijden en Beheersen van Isovaleriaanzuur

Brouwers kunnen de productie van isovaleriaanzuur beheersen door aandacht te besteden aan verschillende aspecten van het brouwproces:

Fermentatietemperatuur:
Het handhaven van een geschikte fermentatietemperatuur is cruciaal. Te hoge temperaturen kunnen stress veroorzaken bij de gist, wat leidt tot een verhoogde productie van bijproducten zoals isovaleriaanzuur. Door de temperatuur binnen het aanbevolen bereik voor de gebruikte gistsoort te houden, kan de vorming van ongewenste verbindingen worden beperkt.

Gistsoort:
Sommige giststammen produceren meer isovaleriaanzuur dan andere. Brouwers kunnen kiezen voor gistsoorten die minder vatbaar zijn voor de productie van dit zuur, vooral bij het brouwen van lichtere bieren.

Fermentatieomstandigheden:
Het is belangrijk om voldoende zuurstof beschikbaar te stellen voor de gist in de beginfase van de fermentatie, zodat de gist efficiënter kan werken en minder geneigd is om ongewenste bijproducten zoals isovaleriaanzuur te produceren.

    Conclusie

Isovaleriaanzuur is een verbinding die vaak als ongewenst wordt beschouwd in bier vanwege de kaasachtige of zweetachtige geur die het met zich meebrengt. Het ontstaan ervan kan worden beperkt door het fermentatieproces zorgvuldig te controleren, waarbij factoren zoals temperatuur, gistsoort en zuurstofniveaus in acht worden genomen. Door deze aspecten goed te beheren, kunnen brouwers de vorming van isovaleriaanzuur minimaliseren en een schoner, aangenamer eindproduct creëren.

UV-licht in Bier: Effecten en Oorzaken van Lichtbesmetting

UV-licht heeft een belangrijke invloed op bier, vooral in verband met de zogenaamde "lichtbesmetting" die kan leiden tot ongewenste smaakveranderingen. Dit fenomeen is vooral bekend bij bier in doorzichtige of groene flessen, en staat vaak in verband met de karakteristieke geur van "lichter", die sterk wordt geassocieerd met bierbederf.

    Hoe beïnvloedt UV-licht Bier?

UV-licht, vooral het deel van het lichtspectrum dat in zonlicht voorkomt, kan een chemische reactie in bier veroorzaken die leidt tot de vorming van thiolen en andere stoffen. Deze verbindingen reageren met het hopextract in het bier en kunnen een onaangename geur veroorzaken die vaak wordt omschreven als "geur van licht" of "lichtstralen". De geur doet denken aan bedorven groenten, zoals gekookte knoflook, en wordt technisch gezien "lichtgestookte geur" genoemd.

De reactie die deze geur veroorzaakt, wordt vooral uitgelokt wanneer bier wordt blootgesteld aan UV-licht, bijvoorbeeld door opslag in doorzichtige of groene flessen. Bruine flessen bieden beter bescherming tegen UV-straling en kunnen deze reactie helpen voorkomen.

    Wat zijn de Oorzaken van Lichtbesmetting?

Lichtbesmetting treedt op wanneer bier wordt blootgesteld aan UV-licht, wat een chemische reactie veroorzaakt tussen de hopbestanddelen en de lichtstraling. De verbinding die hierbij ontstaat, is voornamelijk 4-methylthio-2-butanol (4-MT2B), een stof die verantwoordelijk is voor de ongewenste geur. De kans op lichtbesmetting is groter bij bieren met een hoger hopgehalte, omdat hopzuren, wanneer ze worden blootgesteld aan UV-licht, gemakkelijker reageren.

    Gevolgen voor de Smaak

Lichtbesmetting heeft voornamelijk invloed op de geur van het bier, maar kan ook de algehele smaakervaring verstoren. De geur van "licht" of "bedorven groenten" kan het bier onaangenaam maken, zelfs als de smaak zelf niet sterk wordt beïnvloed. Het is een van de belangrijkste redenen waarom bieren vaak in donkere flessen worden verpakt, vooral voor bieren die gevoelig zijn voor dit type besmetting, zoals pilsners en andere hoprijke bieren.

    Hoe Lichtbesmetting Te Vermijden?

Brouwers kunnen lichtbesmetting voorkomen door de volgende maatregelen te nemen:

Gebruik van donkere flessen:
Bruine flessen bieden betere bescherming tegen UV-licht dan groene of doorzichtige flessen, en helpen zo de kans op lichtbesmetting te verkleinen.

Opslagomstandigheden:
Bier moet op een koele, donkere plaats worden bewaard om blootstelling aan zonlicht en UV-licht te voorkomen.

Verpakking in blik:
Blikverpakking biedt volledige bescherming tegen UV-licht, wat een uitstekende manier is om lichtbesmetting te vermijden.

    Conclusie

UV-licht kan een aanzienlijke invloed hebben op de smaak en geur van bier, vooral door de vorming van de onaangename "lichtgestookte geur." Dit kan worden voorkomen door bier in donkere flessen of blikken te verpakken en het bier op een geschikte, donkere plek op te slaan. Brouwers die zich bewust zijn van de effecten van UV-licht kunnen zo de kwaliteit en de smaak van hun bier beschermen tegen dit soort lichtbesmetting.