facebook
^ Terug naar boven

  • 1 Bier brouwen
    Het brouwen van bier is al eeuwenlang een kunst, ook al beseft lang niet iedereen dat tegenwoordig nog.
  • 2 Wilt U zelf bier gaan brouwen.
    Bij ons bent U daarvoor aan het goede adres. Bier brouwen is namelijk eenvoudiger dan U denkt.
  • 3 Bier proeven
    Bier proeven doen we in de breedste zin van het woord.
  • 4 Praten over het brouwen van bier.
    Tijdens de clubavonden die altijd de eerste woensdag van de maand plaats vinden kan elk probleem van het brouwen uitgebreid besproken worden.
  • 5 Kwaliteit.
    We kunnen met recht zeggen dat de kwaliteit van de bieren elke clubavond weer een revelatie is.

D.A.B. de Wortketel.

Bier brouwen en proeven.

  
  

Waar is de banaan?

Door: Theo van Eijden

Weizen, wie heeft nog nooit een dergelijk bier gebrouwen? Het recept voor dit bier is tamelijk eenvoudig; minimaal 50% tarwemout en 50% pilsmout. Soms gaat de tarwemoutstorting wel tot 70%. Het bier is iets troebel door de proteïnen uit de mout en de zwevende gist. Een zeer lage bitterheid en vrijwel geen hoparoma. Het alcoholpercentage varieert tussen de 4.5 en de 5.5%. De gebruikte giststarter is van het bovengistende soort. Maar het resultaat is vaak niet vergelijkbaar met het Duits/Oostenrijks voorbeeld, terwijl we het juiste recept en gist gebruiken. We missen de banaanachtige tonen die zo kenmerkend zijn voor deze bierstijl.

De oorzaak kan zijn dat er te weinig ferulazuur is gevormd tijdens het maischen. Dit ferulazuur wordt tijdens de vergisting omgezet in 4-vinyl-guacul. Dit is een geur die lijkt op kruidnagel, de typische Weizengeur. Hiervoor is het wel noodzakelijk de juiste giststam te toe toepassen omdat niet iedere gist hiertoe in staat is. Bij dergelijke brouwsels is de rust bij 45 °C gedurende 45 minuten heel belangrijk. Deze stap komt niet voor bij andere bieren maar voor een Weizen is het essentieel. Hiermee wordt dit zuur vrijgemaakt om later tijdens de vergisting te worden omgezet. Een andere aromacomponent is banaan; hiervoor zijn esters verantwoordelijk. De belangrijkste zijn iso-amylacetaat, 3-metylbutylacetaat en ethylacetaat. Deze stoffen worden door de gist geproduceerd. De hoeveelheid die wordt gevormd is direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort. Een ‘standaard’ maischschema levert ongeveer 10% glucose en 90% maltose. Gelukkig is er een methode om de hoeveelheid glucose in het wort te verhogen. Deze methode noemt men de Herrmann methode, genoemd naar Markus Herrmann. Tijdens zijn doctoraalstudie bij Weihenstephan heeft hij hier een studie van gemaakt en erover gepubliceerd.

Het principe van de Herrmann methode is tamelijk eenvoudig. Mout bevat een aantal enzymen welke het zetmeel in de complexe suikers omzet bij specifieke temperaturen. De belangrijkste zijn alfa- en beta-amylase; deze doen het grootste deel van het werk. Er is echter nog een ander enzym, maltase. Dit enzym zet maltose om in glucose. Helaas is dit enzym actief op 45 °C en raakt bij hogere temperaturen snel gedeactiveerd. Het probleem is dat er bij 45 °C nog vrijwel geen maltose is gevormd, dat gebeurt bij hogere temperaturen. Herrmann heeft een speciaal maischschema ontwikkeld. Hiervoor gebruikt hij 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. Een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten.

Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters. Misschien wel toevallig, maar heel prettig is dat de 45 °C voor de maltaserust gelijk is aan de temperatuur noodzakelijk voor de vorming van ferulazuur.

Een mogelijk recept voor een Hefeweizen is als volgt;

66% tarwemout
18% pilsmout
10% donkere munich mout
6% caramunich II

0,5 gr/ltr Hallertauer hop, 7 aandeel in bitterheid, 60 min
0,25 gr/ltr Hallertauer hop, 3 aandeel in bitterheid, 20 min

Maischstappen zoals beschreven:

Eerste deel-maisch 60% moutstorting, mout/water = 1:3
Bij 62 °C inmaischen, rust 45 minuten
Naar 70 °C verwarmen, rust 12 minuten

Tweede deel-maisch, 40% moutstorting, mout/water = 1:5,5
Bij 12 °C inmaischen

Toevoegen aan eerste maisch, mout/water = 1:4
Temperatuur mengsel 45 °C, rust 40 minuten
Naar 70 °C verwarmen, rust 15 minuten
Naar 78 °C verwarmen, rust 5 minuten

60 minuten koken
Bitterheid 10 IBU
Gist, WB-06, fermentis
Begin SG 1.053

Na koken het wort afkoelen tot 17 °C, dan de gist toevoegen

Temperatuur van de vergisting niet boven de 22 °C uit laten komen.

BronnenMarkus Herrmann, Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, https://mediatum.ub.tum.de/doc/603637/603637.pdfBrewing Bavarian Weissbier – all you ever wanted to know, http://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/

Welkom bij de wortketel

Het brouwen van bier is al eeuwenlang een kunst, ook al beseft lang niet iedereen dat tegenwoordig nog. Het is wél een kunst die iedereen kan leren en waar iedereen van kan genieten. "D.A.B. De Wortketel" is het Drentse gilde van amateur bier-brouwers en bierproevers. Het doel van het gilde is om het zelf brouwen en proeven van bier als prettige hobby uit te dragen.

Lees meer...

Agenda

7 augustus 2024, 20:00
vakantiebijeenkomst, vrije inloop
4 september 2024, 20:00
Wedstrijd vrije klasse
2 oktober 2024, 20:00
Wedstrijd klasse B
4 december 2024, 20:00
Wedstrijd klasse D
8 januari 2025, 20:00
Nieuwjaarsreceptie
5 februari 2025, 20:00
Jaarvergadering.
Copyright © 2018. Drentse Amateur Bierbrouwers Vereniging  Alle rechten voorbehouden.