D.A.B. de Wortketel.

Op de gilde avond van juli had ik een klein flesje sake meegenomen om deze te laten proeven. Uit de reacties van de verschillende gildebroeders kon ik gelukkig opmaken dat het in de smaak viel. Men wou echter wel weten hoe je dit nu maakt. Bij deze een, zeker niet volledig verslag van het maken van sake.

Sake wordt in de volksmond rijstwijn genoemd en daaruit zou je kunnen opmaken dat het wijn is. Sake is echter geen wijn aangezien we geen gebruik maken van vruchten en al helemaal niet van kant en klare suikers. Het proces lijkt veel meer op bier brouwen omdat we het zetmeel in de rijst korrel moeten omzetten in vergistbare suiker. Het is echter ook geen bier brouwen omdat we geen hop gebruiken en omdat de omzetting van zetmeel naar suiker gelijk loopt met de omzetting van suiker in alcohol en koolzuurgas. Sake is dus echt een product wat qua bereiding op zich zelf staat.

Hoe maken we nu sake? Laten we beginnen met het opnoemen van de ingrediënten. Gestoomde rond korrel rijst, koji, water en natuurlijk een goede sake gist. (Bijvoorbeeld WYeast sake #9 nr 4143.) Afgezien van de koji zijn het voor ons niet zo vreemd klinkende ingrediënten. Wat is dan koji? Kort gezegd is dit verschimmelde rijst. En laten we daar dan maar mee beginnen.

Koji gebruiken we om het zetmeel om te zetten in suiker. We beginnen met het stomen van rijst en als deze rijst is afgekoeld strooien we hier de koji-kin over. Koji-kin is een poeder bestaande uit de schimmelsporen van Aspergillus oryzae. Deze koji-kin is gewoon verkrijgbaar via bijvoorbeeld brouwland en vaak krijg je het al bij een bestelling van sake gist. We vermengen de koji-kin goed met de afgekoelde rijst en laten deze schimmel vervolgens groeien bij zo'n 30 tot 38 graden Celsius. Tussen de 30 tot 34 graden worden er voornamelijk protease enzymen aangemaakt welke verantwoordelijk zijn voor meer onvergistbare suikers in de uiteindelijke sake en dit geeft dus een zoetere sake. Tussen de 34 tot 38 graden worden er meer alpha amylase enzymen aangemaakt wat dus meer vergistbare suikers oplevert en dit geeft dus een drogere sake. Na ongeveer 48 uur groeien en regelmatig roeren / losmaken / omwoelen is de schimmel voldoende gegroeid, elke rijstkorrel is nu bedekt met een witte schimmel en de rijst heeft nu een kaas en noten aroma. Let er wel op dat de schimmel wit is want elke andere kleur zou kunnen duiden op een ander schimmel dan de schimmel die we willen en ik wil niet verantwoordelijk zijn voor blinde gilde broeders of nog erger. Onze koji (want zo heet de rijst nu) is nu klaar om overgebracht te worden naar de koelkast waar het ongeveer een week of drie goed blijft, of naar de diepvries waar we het maximaal zo'n drie maand kunnen bewaren. Door het koelen zal verdere groei niet meer plaatsvinden. Eigenlijk hebben we nu alleen nog maar 1 ingrediënt van ons recept gemaakt en zijn we dus nog niet begonnen met het maken van sake.

Sake maken.
Sake wordt gemaakt van de volgende ingrediënten. Koji:gestoomde rijst:water in de verhouding 25:100:160. Deze verhouding wordt al eeuwen gebruikt door sake brouwers dus doen wij dat ook maar. We beginnen met 12,5% van de totale hoeveelheid en voegen hier de sake gist aan toe zodat deze lekker actief kan worden en kan gaan groeien. We doen dit bij een temperatuur van ongeveer 20 graden gedurende een paar dagen. Hierna verdubbelen we de hoeveelheid en brengen de temperatuur terug naar 5 tot 10 graden. Na 24 uur verdubbelen we nogmaals de hoeveelheid en na nogmaals 24 uur verdubbelen we nog een keer waardoor we op onze 100% komen. We zijn nu zo'n dag of 6 onderweg en we proberen bij zo'n 5 tot 10 graden te vergisten omdat er bij hogere temperaturen te veel esters gevormd worden die voor smaakafwijkingen zorgen. We laten de sake vervolgens vergisten gedurende 20 dagen. Na deze hoofd vergisting gaan we de rijst scheiden van de vloeistof met behulp van bijvoorbeeld kaasdoek om vervolgens de sake onder een waterslot te laten uitgisten en te rijpen gedurende een kleine drie weken. We kunnen tijdens deze periode zelfs fruitsap of fruit puree toevoegen om fruit smaken in de sake te krijgen. Ik weet dat dit gebeurd maar zelf ben ik daar nog niet zo'n liefhebber van. Na deze periode kunnen we de sake in flessen doen om deze flessen vervolgens te pasteuriseren. De sake is nu klaar en kan dus gedronken worden.

Dit is in het kort de methode voor het maken van sake en we kunnen dit proces nog op vele plaatsen aanpassen om het geheel beter te laten verlopen. Ik wil hier bijvoorbeeld nog even aangeven hoe belangrijk het is om te roeren / losmaken / omwoelen tijdens het maken van de koji. Aangezien we het hier over levend materiaal hebben zal deze warmte ontwikkelen en als we niet roeren / losmaken / omwoelen loopt de temperatuur te hoog op waardoor we het risico lopen op het afsterven van de schimmel. Tevens is het een schimmel en de meeste schimmels ontwikkelen nou eenmaal hyphen ofwel lange schimmeldraden waardoor het een dikke koek wordt als we niet roeren / losmaken / omwoelen. Ik wil ook nog even benadrukken dat het maken van de koji in het geheel erg belangrijk is omdat dit ingrediënt een behoorlijk grote invloed heeft op de uiteindelijke smaak van de sake.

Na een korte lager periode van ongeveer een maand of twee komt het meest lastige van de sake brouwerij namelijk het drinken. Drinken we koud of drinken we warm. Zelf denk ik dat het een kwestie van persoonlijke smaak is maar mijn voorkeur gaat uit naar koud uit een kleine tumbler. Mocht je warm willen drinken maak de sake dan niet warmer dan een kleine 45 graden anders verlies je wel erg veel smaak en doe dit door de sake middels au bain-marie langzaam op te warmen. In menig Chinees / Indisch restaurant komt de sake uit de magnetron wat een echte no no is naar mijn idee.

Internet links.

Ondanks dat er op het internet niet veel informatie te vinden is over het zelf maken van sake heb ik gelukkig wel 1 site kunnen vinden waar gelukkig wel veel informatie staat. Alle bovenstaande informatie komt in feite daar vandaan.

http://www.taylor-madeak.org

Bij basic brewing zijn twee video podcast te vinden waarbij men een sake brouwerij bezoekt in Amerika.

http://www.basicbrewing.com/index.php?page=november-11-2009-sakeone-brewery-tour-part-one

http://www.basicbrewing.com/index.php?page=december-11-2009-sakeone-brewery-tour-part-two