D.A.B. de Wortketel.

Het Hoppen.

Drooghoppen en de Hop-creep.

Feb 2025

Deon , Vivian , Wim , Henk

Samenvatting:
Maisch-hoppen geeft een verbeterde afbraak van het zetmeel. En hogere hop afgifte +10%.
Eerst-Wort-Hoppen geeft soepeler bieren , meer in balans en minder scherpte in bitterheid en ook meer hoparoma.
Drooghoppen is een methode om veel hoparoma toe te voegen.
Maar er is een risico, namelijk de Hop-Creep.
Hop-Creep is een langzaam proces van afbraak zermeel en meervoudige suikers Op hop zitten bacterien met amylase en dextrine afbrekende enzymen.
Deze enzymen op hop kunnen worden geinactiveerd met heet water 80`c voor 15 minuten.
Er kan ook gebruik worden gemaakt van deze enzymen bij Maisch-hoppen en Drooghoppen.

Er zijn 7 methoden om hop toe te voegen.

Maisch hoppen
Eerst Wort Hoppen
Bitterhoppen
Aromahoppen
Post kook hoppen
Drooghoppen +/- Hop-creep
Hopextract en tetrahop

Maisch hoppen.

Bij maisch hoppen wordt de hop toegevoegd tijdens de mout stort.
Daar deze hop niet wordt gekookt geeft Maisch-hoppen weinig bitterheid, maar wel een beter balans en karakter aan het bier
Door de hop toevoeging worden zuren en extra amylases en dextrinases toegevoegd (zie Hop-creep ).
Maisch-hoppen geeft een verbeterde afbraak van het zetmeel. En hogere hop afgifte +10%.
Ik gebruik hiervoor mijn zelf verbouwde hop, alfazuur meting is dus niet nodig.

Eerst Wort Hoppen.

Toevoegen van de hop direct na het spoelen.
De temperatuur moet onder de 80`c zijn.
Dit geeft 10 % meer IBU en ook meer complexe hop aroma.
Er wordt beweert dat hop aroma`s worden gebonden of vervormd en hierdoor niet met het koken vervliegen, maar bij de gisting weer vrijkomen.
Vooral bij gebruik van laag alfazuur hoppen ( aromatische hoppen ) is deze methode geschikt.
Eerst Wort Hoppen in plaats van de 30 en 5 minuten aromahoppen.
In blinde smaaktests geeft Eerst-Wort-Hoppen soepeler bieren , meer in balans en minder scherpte in bitterheid en ook meer hoparoma.

Bitterhoppen.

Hoeft geen introductie, Is bekend

Aromahoppen.

Er zijn veel uitlopende meningen betreffende het nut van aromahoppen.
Bij het aromahoppen wordt de hop 5-10 minuten voor het einde toegevoegd.
Maar de meeste hop olien vervliegen bij de kook en daarna via het waterslot bij de vergisting.

Op 6 November 2024 hebben we op de clubavond van D.A.B. de Wortketel met behulp van een Spikekit enkele smaakafwijkingen in bier getest. Als je een smaakafwijking in je bier aantreft is het belangrijk om een referentie kader te hehbben om deze smaakafwijking tegen aan te houden. Wat proef ik nu eigenlijk? Pas als je dat weet kun je voorkomen dat deze smaakafwijking op gaat treden in je bier.

Tijdens deze avond hebben we aan een redelijk neutrale pilsner een ampul met een smaakafwijking toegevoegd. Dit zorgt er voor dat de smaakafwijking behoorlijk boven de drempelwaarde uitkomt en je dus de smaakafwijking makkelijk kunt constateren. We hebben ernaast een glas met hetzelfde pisner geplaatst zonder deze smaakafwijking. Deze diende als uitgangspunt.

De gebruikte ampullen van de SpikeKit.

De aanwezige leden konden vervolgens eerst zelf aangeven wat ze ervoeren om dat vervolgens met de gehele groep te bespreken.

Hieronder vindt je een overzicht van de geteste smaakafwijkingen, wat je ervaart, hoe ze ontstaan en wat je er tegen kunt doen.

Acetaldehyde: Groene appel.

DMS: Groene groente of gekookte mais.

Diacetyl: Boterbabbelaar.

Ethylacetaat: Fruitige esters.

Isovaleriaanzuur: Kaas en zweetachtige geuren.

Lichtinslag UV Licht: Bedorven groente.

The flower of the beer

SCHUIM STABILITEIT, voor een mooie schuimkraag

Aangepast 30 April 2024  
Deon Kanters, Vivian Hoogland , Wim te Winkel, Henk Kuik

Inhoudsopgave                                                                                                                        Inleiding
Samenvatting
Uiterlijk van het schuim
Het koolzuurgehalte
Het uitschenken
Schuimstabiliserende factoren
Schuimdestabiliserende factoren
Biertype en schuimkraag
Literatuur en bronnen

Inleiding
Een bier zonder schuim ( uitgezonderd engelse bieren ) staat niet, zelfs een uitstekend bierje zonder schuimkraag oogt niet. Een mooie schuimkraag zorgt voor een betere presentatie van het bier door de volgende functies, voorkomt vervliegen van koolzuur uit het bier                                                                           , verminderd de oxidatie van het bier,                                                                                                                het vrijkomen van aroma`s en het verbeteren van het mondgevoel.

Samenvatting
1. Een proefflesje ( beugelflesje ) met bottelsuiker, 2 gram per 30 cl flesje, na de hoofdgisting ( dan 7 dagen 24`c ) geeft een indicatie over de schuimvorming op je nieuwe biertje. Je kan dan het bier iets bijsturen betreffende schuimkraag, bitterheid, of zelfs met kruiden.
2. Zuurgraad beste 3,8-4,6   Melkzuur, 1-4 ml per 20 liter, kan geen kwaad.
3. Sommige mouten hebben positieve invloed op de schuimstabiliteit zoals caramouten en tarwe vlokken maar verwacht niet te veel van deze toevoegingen. Haver verminderd de schuimkraag iets door de olien in het haver
4. Het simpelste additief voor een mooie schuimkraag is het toevoegen van Zink, in de vorm van Zink-Sulfaat of als mineralen pil van b.v. Kruidvat. 15 mg per 20 liter is voldoende,                                                Toevoegen Zink,  voor het maischen   ,  bij het koken   ,  zelfs na de gisting.
5. Meer aromahoppen dan bitterhoppen geeft verbetering zoals drooghoppen
6. Bij te weinig schuim voeg Tetra of Hexa hoppen toe. Deze hopextracten geven een zeer ( soms te veel ) stabiele schuimkraag. 1 ml hopextract + 1 ml melkzuur per 20 liter is genoeg en geeft ongeveer 5 extra IBU      Hopextract geisomeriseerd is  te koop 8 euro voor 100 ml hopextract bij Brouwland.
7. Toevoegen van PGA ( Propylene glycol alginate ) raad ik persoonlijk af daar dit geen natuurlijk product is en dat er een allergische reactie kan ontstaan
8. Gebruik van mais en rijst kan een vermindering geven van de schuimstabiliteit, daar daar minder schuimstabiliserende eiwitten in voorkomen,
9. Maillard producten stabiliseren de schuimkraag, dus langer koken ( van 60 minuten tot 90 minuten ) bevorderd, maar geeft ook donkerder bier met meer smaak. Persoonlijk vind ik het beter niet het bierschema aan te passen met uitzondering van Zink-sulfaat en 1 ml melkzuur/20 liter
10. Zorg voor zo min mogelijk gist in de fles tijdens het bottelen. Hierdoor zijn er minder gistcellen in de fles waaruit na afsterven de enzymmen, proteases, vrijkomen die de schuim stabiliserende eiwitten afbreken.
11. Belucht de wort niet te lang.