wortketel.nl

Waar is de banaan?

Door: Theo van Eijden

Weizen, wie heeft nog nooit een dergelijk bier gebrouwen? Het recept voor dit bier is tamelijk eenvoudig; minimaal 50% tarwemout en 50% pilsmout. Soms gaat de tarwemoutstorting wel tot 70%. Het bier is iets troebel door de proteïnen uit de mout en de zwevende gist. Een zeer lage bitterheid en vrijwel geen hoparoma. Het alcoholpercentage varieert tussen de 4.5 en de 5.5%. De gebruikte giststarter is van het bovengistende soort. Maar het resultaat is vaak niet vergelijkbaar met het Duits/Oostenrijks voorbeeld, terwijl we het juiste recept en gist gebruiken. We missen de banaanachtige tonen die zo kenmerkend zijn voor deze bierstijl.

De oorzaak kan zijn dat er te weinig ferulazuur is gevormd tijdens het maischen. Dit ferulazuur wordt tijdens de vergisting omgezet in 4-vinyl-guacul. Dit is een geur die lijkt op kruidnagel, de typische Weizengeur. Hiervoor is het wel noodzakelijk de juiste giststam te toe toepassen omdat niet iedere gist hiertoe in staat is. Bij dergelijke brouwsels is de rust bij 45 °C gedurende 45 minuten heel belangrijk. Deze stap komt niet voor bij andere bieren maar voor een Weizen is het essentieel. Hiermee wordt dit zuur vrijgemaakt om later tijdens de vergisting te worden omgezet. Een andere aromacomponent is banaan; hiervoor zijn esters verantwoordelijk. De belangrijkste zijn iso-amylacetaat, 3-metylbutylacetaat en ethylacetaat. Deze stoffen worden door de gist geproduceerd. De hoeveelheid die wordt gevormd is direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort. Een ‘standaard’ maischschema levert ongeveer 10% glucose en 90% maltose. Gelukkig is er een methode om de hoeveelheid glucose in het wort te verhogen. Deze methode noemt men de Herrmann methode, genoemd naar Markus Herrmann. Tijdens zijn doctoraalstudie bij Weihenstephan heeft hij hier een studie van gemaakt en erover gepubliceerd.

Het principe van de Herrmann methode is tamelijk eenvoudig. Mout bevat een aantal enzymen welke het zetmeel in de complexe suikers omzet bij specifieke temperaturen. De belangrijkste zijn alfa- en beta-amylase; deze doen het grootste deel van het werk. Er is echter nog een ander enzym, maltase. Dit enzym zet maltose om in glucose. Helaas is dit enzym actief op 45 °C en raakt bij hogere temperaturen snel gedeactiveerd. Het probleem is dat er bij 45 °C nog vrijwel geen maltose is gevormd, dat gebeurt bij hogere temperaturen. Herrmann heeft een speciaal maischschema ontwikkeld. Hiervoor gebruikt hij 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. Een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten.

Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters. Misschien wel toevallig, maar heel prettig is dat de 45 °C voor de maltaserust gelijk is aan de temperatuur noodzakelijk voor de vorming van ferulazuur.

Een mogelijk recept voor een Hefeweizen is als volgt;

66% tarwemout
18% pilsmout
10% donkere munich mout
6% caramunich II

0,5 gr/ltr Hallertauer hop, 7 aandeel in bitterheid, 60 min
0,25 gr/ltr Hallertauer hop, 3 aandeel in bitterheid, 20 min

Maischstappen zoals beschreven:

Eerste deel-maisch 60% moutstorting, mout/water = 1:3
Bij 62 °C inmaischen, rust 45 minuten
Naar 70 °C verwarmen, rust 12 minuten

Tweede deel-maisch, 40% moutstorting, mout/water = 1:5,5
Bij 12 °C inmaischen

Toevoegen aan eerste maisch, mout/water = 1:4
Temperatuur mengsel 45 °C, rust 40 minuten
Naar 70 °C verwarmen, rust 15 minuten
Naar 78 °C verwarmen, rust 5 minuten

60 minuten koken
Bitterheid 10 IBU
Gist, WB-06, fermentis
Begin SG 1.053

Na koken het wort afkoelen tot 17 °C, dan de gist toevoegen

Temperatuur van de vergisting niet boven de 22 °C uit laten komen.

BronnenMarkus Herrmann, Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, https://mediatum.ub.tum.de/doc/603637/603637.pdfBrewing Bavarian Weissbier – all you ever wanted to know, http://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/

De Giststarter & Pitching

De Giststarter & Pitching

Deon Kanters, Wim te Winkel, Vivian Hoogland, Henk Kuik

Inleiding

Een drooggist of korrelgist kan direct worden gebruikt voor Pitching (inzaaien gist gisttank) deze gisten zijn meestal 90% vitaal.

Voor vloeibare gisten geldt dit helaas niet, daar deze veel minder vitaal zijn. (soms < 20%) (Vitaal = delende gisten, niet hetzelfde als levende gisten)

Bij een minder vitale gist zijn er ook meerdere pakjes vloeibare gist nodig voor 20 liter bier. De vloeibare gisten zijn relatief ook nog eens duur.

Alhier wordt een eenvoudige Giststarter beschreven met een eind concentratie van +/- 100 miljard gist per liter (100 x 10*9/ L).

1 Liter giststarter is dan voldoende voor een 20 liter Tripel, SG>1070

Ook wordt de Pitching rate (inzaaien gist gistingstank) alhier besproken voor verschillende bieren met deze giststarters.

In de attachment zijn methoden uitgelegd om met je mobiel of microscoop de gistconcentratie te meten.

De Giststarter

Wil je een gist opkweken uit een flesje kom dan langs voor een snelcursus opkweken gist, kloneren op agar-platen en opslaan van gist als drooggist. .

Sinds de toepassing van gist kweken op agar platen hebben we de mogelijkheid voor het kweken van gisten uit een enkele kolonie, het klonen.

Deze gisten hebben allen dezelfde eigenschappen en geven dan ook een constant en voorspelbaar bier.

Zo wordt een giststam of gistkloon gelukkig voor ons brouwers door onze gistleveranciers opgeslagen, regelmatig gekloond en steriel vermeerderd voor ons gebruik. Gisten hebben namelijk de neiging om relatief snel te muteren. Daarom worden giststammen met 20% antivries glycerol opgeslagen bij -190°C onder het vriespunten en kunnen zeer lang worden bewaard. Uit deze stock voorraad wordt een gistbatch gekloond en verder opgegroeid tot vele hectoliters. Bij een bepaalde gistdichtheid wordt de beluchting gestopt en dan afgekoeld. De gistslurry wordt gedroogd of vloeibaar verpakt.

Brouwerijen kunnen vaak wel hun gisten zelf opgroeien uit een gist kolonie en deze worden dan vermeerderd tot een concentratie van meer dan 10*8 gisten per ml met stapsgewijze giststarters, m.a.w. gist wordt opgekweekt tot 10*8 gisten per ml, dan 10x verdund naar een grotere batch (getrapte giststarter) tot er een grote hoeveelheid vitale gist ontstaat van meer dan 20 x 10*6 gist per ml wort voor in de gisttank.

Deze hoeveelheden zijn moeilijk voor de hobbybrouwer te maken, daar brouwerijen gebruik maken van speciale gist-incubatoren met o.a. zuivere zuurstof. Maar de hobbybrouwer kan wel eenvoudig een giststarter maken met een concentratie van +/- 100x 10*6 vitale gist/ml.

1 Liter giststarter in 20 liter Wort geeft dan een concentratie van 5 x 10*6 per ml, een concentratie gist dat wordt aanbevolen in de literatuur.

Zonder giststarter heeft de hobbybrouwer kennelijk meer dan twee smackpacks nodig voor een 20 liter gist vat SG> 1060. En dan is het is ook maar de vraag of de smackpacks of White-labs gist in buizen wel vitaal genoeg zijn. Met een verse giststarter is slechts ½ tot 1 Smackpack of White-labs buis nodig. Drooggisten daarentegen zijn vaak wel vitaal tot wel 90 %, maar de giststamkeuze is helaas beperkt.

Drooggisten of korrelgisten worden meestal niet gebruikt in een giststarter. Deze gisten zijn vitaler als zij alleen worden gehydrateerd en toegevoegd aan de Wort. Voor grote hoeveelheden gist >200 liter gisttank, wordt wel vaak een 10 liter giststarter gemaakt van drooggisten

Gebruik je geen giststarter bij drooggisten dan is het goed om Vitamine-B-Complex (1/4 tablet/20 liter) toe te voegen aan de Wort, 5 minuten voor het einde van het bitterhop koken. Vitamine B-complex heeft een hitte tolerantie tot 120°C.

Drooggisten versus vloeibare gisten

Drooggisten zijn veel vitaler en ook veel goedkoper dan de vloeibare gisten. Ze zijn ook veel langer te bewaren en een goede back-up als een vloeibare gist niet aanslaat. Het is onzin om te stellen dat deze gisten minder zijn dan de vloeibare gisten. Het zijn gewoon andere giststammen.

Er is geen verschil tussen een Nottingham drooggist en een Nottingham vloeibare gist. Het verschil zit hem hoofdzakelijk in het medium van de vloeibare gisten. De extra groeistoffen in de vloeibare gisten helpen de gisten namelijk om in de eerste 72 uur in de gisttank beter te groeien, niet sneller.

Dit zijn voornamelijk vitaminen uit het vit-B-complex, enkele mineralen zoals zinksulfaat en enkele aminozuren zoals glutamine.

Sommige hobby brouwers gebruiken dan ook Wyeast gistvoedingscomplex om de gist een extra impuls te geven (2 gram/20 liter ).

Daar vloeibare gisten relatief duur zijn en soms ook van slechte kwaliteit zijn is het beter om een giststarter te maken dan meerdere zakken/buizen vloeibare gist te gebruiken. En dus ook veel goedkoper. Een gedeelte van de giststarter kan ook voor enkele maanden worden bewaard in de koelkast, in een steriel plastic flesje, dus geen glas, i.v.m koolzuur druk.

Ik steriliseer een plastic flesje eerst met spiritus en laat dop en flesje voor gebruik uitlekken op tissue met spiritus.

Datum, naam en nummer er op en gebruiken binnen 6 maanden. Zorg voor zo weinig mogelijk lucht in het flesje. Voor gebruik is het is wel nodig om weer een giststarter te maken van deze opgeslagen gisten. Een infectie van bacteriën test je door het proeven van de gist op geur en smaak, je hoeft dit niet door te slikken.

Het vermenigvuldigen van gist

Gist maakt het bier en we hebben veel gist nodig om een goed biertje te maken. Gist kan zowel seksueel als aseksueel voortplanten = vermenigvuldigen. Aseksueel voorplanting van gist gaat via sporen, hierbij krijgt ieder van de 2 sporen de helft van het erfelijke materiaal door opsplitsing van de chromosomen (DNA). Als twee sporen van twee verschillende giststammen samensmelten ontstaat er een nieuwe giststam.

Onze biergist, S. cerevisiae plant zich echter, net als de meeste andere soorten gisten vooral vegetatief voort (aseksueel) door knopvorming.

Op het celmembraan ontstaat een uitstulping, een knopje, dat groeit. De celkern deelt zich en een van de beide kernen verplaatst zich naar de knop. Zo ontstaan 2 Identieke klonen. Hierna snoert de knop zich af. Dit proces treedt onder optimale omstandigheden iedere 80 minuten op.

Dit betekent dat iedere 24 uur, onder ideale omstandigheden er 18 vermenigvuldigingen plaatsvindt, dat worden dan 2*18 = miljoen gisten. Dus een gistcel kan op een agarplaat al een zichtbare kolonie maken in 24 uur. Eenmaal in grote aantallen in een vloeistof, delen gisten veel trager. Ik hou aan ongeveer 8 vermeerderingen (+/- 3delingen) overnacht bij 23°C (van een 1/2 pakje Wyeast of een 1/2 buis White-Labs) in een 2 liter Giststarter.

De ideale omstandigheden voor gistgroei

Met deze samenstelling groeit je Giststarter +/- 100x10*9 cellen gist per liter. Gisten horen tot de groep schimmels en zijn beide zuurstof minnend. Hoe meer zuurstof hoe dichter de gisten kunnen groeien. Laboratoria en grote brouwers gebruiken zelfs zuivere zuurstof bij hun gistkweken, dat is voor onze kweek niet nodig. Magneetroerders zorgen ervoor dat de gist in de oplossing blijft en zo makkelijk zuurstof en voedingsstoffen kan opnemen. Speciaal medium (YNB Yeast Nitrogon Base) zorgt ervoor dat de gist snel en in hoge concentratie kan groeien.

Alhier een “ideale” samenstelling voor een gistkweek.

Zuurstof:

Zuurstof is essentieel voor gistgroei, zonder zuurstof vermenigvuldigt gist nog slechts enkele malen. Daarom wordt de Wort al belucht voor de gisting. Zuurstof zorgt niet alleen voor celgroei, het zorgt tijdens deze celgroei voor vetzuren en sterolen die ontbeerlijk zijn voor de smaakstoffen in bier zoals esters en fenolen.

Met een aquarium pompje + luchtfilter 0.22 um en slangetje in de vloeistof verhoogt het de gistdichtheid met 2-4 X

Dispersie:

De gistcellen kunnen met een magneetroerder of schudmachine in permanente suspensie groeien waarbij ze goed zuurstof en voedingsstoffen kunnen opnemen. Luchtbellen generatie met een aquariumpompje in een schuine erlenmeyer / fles houden ook de gistcellen in suspensie. Voor grote culturen van 5 tot 10 liter gebruik ik een Corney Keg met de luchtinlaat op de bierstang. Dit verhoogt de gistdichtheid 2-4X

Voedingsstoffen 1:

koolhydraten

Celgroei kost veel energie en bouwstoffen. Voor een hoge celdichtheid is relatief veel suiker nodig. Dit kan zowel kristalsuiker zijn (sacharose) als moutextract (maltose). Opgeslagen Most kan schimmels vormen?

Pas op:

In honing zitten bacteriën!

10% tot 15% suiker is gewenst, daar moutextract duur is, gebruik ik zelf een 1/10 moutextract en 9/10 kristalsuiker.

Voedingstoffen 2:

gistextract + Wyeast supplement

Most of moutextract hebben te weinig bouwstoffen voor dichte celgroei.

In gistextract zitten wel alle bouwstoffen. 3 – 5 Gram per liter is voldoende. GistExtract wordt gemaakt door gist te incuberen bij 45°C en daarna 55°C, gaan de gisten in autolyse waarbij de gistinhoud wordt afgebroken tot basis grondstoffen. Na centrifugeren wordt het oplosbaar deel gedroogd.

Samen met Wyeast-gistvoedings-complex maak je een ideale voedingssupplement.

Wyeast supplement is een soort Yeast Nitrogen Base, alleen veel goedkoper.

Het bestaat uit, mineralen zoals zink, fosforoxiden stikstofoxiden en zwaveloxide, acetaat zouten, essentiele aminozuren zoals glutamine en Vitamine-B-Complex.

Met alleen Wyeast supplement heb je 5 gram per liter nodig. Ik gebruik 3 gram Gist-Extract en 2 gram Wyeast-voedingscomplex per liter. Dit verhoogd de gistdichtheid 2X

Voedingsstoffen 3:

Vitamine-B-complex kunnen gisten zelf aanmaken, maar vaak is het te laat voor de groeifase (log-fase). Vooral in het begin van de celdeling (lag-fase) stimuleert vitamine B-complex de celgroei. Vitamines werken niet als vitamine bij gisten (systemisch) maar zijn vaak essentiële bouwstoffen en beschermen de gist tegen fouten in de assimilatie.

Ik verpulver een 1/4 tablet vitamine-B complex + Foliumzuur in 1 liter en laat deze meekoken voor 5 minuten. De meeste vitaminen uit het B-complex zijn hitte stabiel tot 120°C. Vitamine-B versnelt de gistdichtheid.

Melkzuur:

Toevoegen van 2 ml melkzuur per liter verlaagt de pH=4.5.

Gistcellen vinden een zuur milieu prettig maar de meeste bacteriën houden niet van een pH< 5 dus dit geeft enige bescherming tegen bacteriegroei.

Phosforzuur

Met Phosforzuur kan je Percarbonaat ook bij lage temperatuur laten werken. Phosforzuur verbreekt het kristalrooster dat het waterstofperoxide gevangen houd.

Temperatuur:

Een juiste temperatuur is belangrijk, ga nooit veel hoger dan de maximale temperatuur die op de verpakking van de gist staat.

Gisten groeien het best tussen 30°C tot 35°C. In de groeifase maken gisten bij deze hoge temperatuur te veel vetzuren en sterolen aan, die het bier later naar nare esters of fenolen laten smaken.

Ik hou meestal een temperatuur van 23°C voor een bovengist aan. Een temperatuur van 12°C voor een ondergist.

Kweken van Giststarter tot honderd miljard gist/ liter

Benodigdheden

 Melkzuur: Verlaagd pH kweekmedium = tegen bacteriën. Laat Oxi-Plus werken bij lage temperatuur

 Uniclean Oxi-plus: produceert peroxide bij temperatuur > 50°C

 Natronloog: ( caustic-soda) lost vuil, vetten, hop-oliën en ook bacteriën op

 Gistextract: extra voeding, verhoogt dichtheid gist 2X

 Wyeast gistvoedingscomplex: verhoogt gist dichtheid 2X

 Vitamine B-complex + foliumzuur: is een turbostarter voor gist in gistingsvat en maakt van een korrelgist een Smackpack gist.

 Moutextract light.: suikers voor de energie, mag ook kristalsuiker zijn mits een gistvoedingscomplex is toegevoegd.

 magneet + magneetroerder: verhoogt de gistdichtheid.

 Aquariumpomp + filter 0.22 um: verhoogt de gistdichtheid en de luchtbellen houden de gist in de oplossing.

 Vergistingsvat: fles van glas, Corney-keg of erlenmeyer.

 Verwarmings-unit: Emmer+aquarium element 100 watt of klimaatkast.

Methode: Steriel maken gistingsvat.

Erlenmeyer 2 liter, deze kan direct worden verwarmt (3 liter vaak niet).

Ik gebruik op flessen altijd een stop met inlaat voor een beluchtings slang en een waterslot, nooit met aluminiumfolie, dit voorkomt inlopen van fruitvliegjes.

Bescherm jezelf met bril en handschoenen.

 Spoelen heet water.

 1/2 liter heet water + 10 g Natronloog (caustic soda), regelmatig schudden gedurende 1/2 uur.

 4X wassen met lauw /heet water, maakt fles of vat nog niet steriel.

 3 ml melkzuur + 1/2 liter kokend water.

 4 gram Uniclean Oxi-Plus .

 Schudden en de peroxide minimaal 10 min laten inwerken.

 Vergistingsvat is steriel …voor het gebruik alleen leeggooien, mag spoelen met kokend water.

Corney-Keg 20 liter.

 Maak Corney keg met sponsje en zeep schoon.

 20 gram Natronloog ( caustic soda ) en 1 liter kokend water.

 Goed schudden en er ontstaat druk in het vat.

 Met deze druk de stijgbuis via koppelingen schoon maken, pas op caustic soda is agressief dus bril op.

 vat ½ uur incuberen, af en toe schudden.

 Vat 4X wassen met heet water.

 6 ml melkzuur en 1 liter kokend water.

 Voeg toe 6 gram Percarbonaat ( Oxi-Pure ) en schud 5 minuten.

 Vat is steriel voor enkele weken, voor gebruik alleen leeggooien, mag spoelen met kokend water.

Glazen Fles

Heb je alleen een gewone glazen fles dan is hier een alternatief protocol.

Gewoon glas kan niet tegen heet water dus alhier warm water max 50°C.

Zorg voor een dop met 2 gaten (beluchting en waterslot).

Bescherm jezelf met bril en handschoenen.

 Maak fles schoon met zeep en flessenborstel.

 10 gram Caustic soda ( atronloog) en 1/2 liter warm water.

 Dop op de fles en 1/2 uur regelmatig schudden.

 Was fles 4X met lauw water.

 Enkele mililiters phosforzuur en 1/2 liter warm water.

 4 gram Percarbonaat (Oxi-Pure) en schud 10 min.

 Alle Percarbonaat moet oplossen anders meer phosforzuur toevoegen.

Alternatief is 1/2 liter water in de fles. Kook 1/4 liter water en los hier 4 gram Percarbonaat op

Voeg dit opgeloste percarbonaat direct toe aan de vloeistof, niet langs de wand van de fles

 Fles is steriel, niet spoelen, alleen leeggooien.

Methode: Groei medium maken, 1 liter.

 In pan / erlenmeyer: 1 liter water + 2 ml melkzuur

 Voeg toe 3 gram / liter Gist Extract, dit verhoogt de gistdichtheid.

 Voeg toe 6 gram moutextract en 100 gram suiker.

 Kook 20-30 minuten (gistextract, stinkt iets), deksel op pan.

 Voeg toe Wyeast gistvoedingscomplex, 2 gram/liter. Zonder gistextract 5 gram/liter toevoegen. Pas op langzaam toevoegen anders kans op overkoken.

 Kook 5 minuten met deksel op pan.

 Verpulver 1/4 tablet Vitamine-B-complex en voeg toe, langzaam.

 Kook 4 minuten met deksel op pan. Medium is semi-steriel.

 Laat in 10 minuten de onoplosbare producten bezinken.

 Laat afkoelen voor een gewone fles. Kan heet in RVS, Schott-fles of Erlenmeyer, dan afkoelen. Resten van de vitaminepil op bodem pan niet overgieten.

BEWAAR NIET LANGER DAN 24 UUR.

Beluchten: Aquarium pomp met luchtfilter 0.22 um. Pas op! Filter nooit nat laten worden. Dunne slang steriliseren met alcohol 75% ( spiritus ) of met kokend water.

Voor Corney-Keg slang aansluiten op stijgbuis (bierstang) en vat plaatsen in emmer met instelbare aquarium element 100 watt 23°C

Voor een fles zonder magneetroerder, beluchtings slang tot op de bodem gistingsvat laten hangen (vastplakken aan buitenwand).

De fles iets schuin wegzetten zodanig dat het slangetje de bodem raakt op het laagste punt.De gisten blijven dan beter in oplossing door turbulentie van de belletjes.

Ik gebruik als klimaatkamer een emmer met aquarium element 100 watt 23°C Voor een ondergister de koelkast op 10 – 12°C

Methode van opkweken gist

Wyeast smackpack laten opbollen en toevoegen

White-Labs gisten zijn vaak trager in opstarten dan een opgebolde Wyeast. Kweek deze 24 uur langer. Plaats vat in een warmwaterbad of in de kweekkast.

 Drooggist 24 uur max

 Bovengist 20°C --23°C 24-48 uur, 1 liter voor 20 liter bier. SG > 1070

 Ondergist 10°C --12°C 48-72 uur, 2 liter voor 20 liter bier.

Hierna de gist zonder beluchter of magneetroerder nog 2-4 uur doorkweken en dan verwarming uitzetten.

Neem een sample van begin en einde Giststarter, om de gistgroei te vergelijken. Op het eind moet de giststarter een geel melkachtige troebeling geven, dan heb je ongeveer 100 miljard gistcellen per liter zo niet, dan verder doorkweken. Gebruik je de gist niet binnen 24 uur dan opslaan bij 5°C tot maximaal 5 dagen. Op brouwdag gist 6 uur laten acclimatiseren bij kamertemperatuur

Methode: Pitching ( inzaaien gistvat )

Ik tel de gist na 24 uur met een telkamer + microscoop of met een zelfgemaakte spectrofotometer samen met mijn mobiel (zie attachment). Als de giststarter klaar is, verdun ik een sample 50x met water. Vaak tel ik met microscoop en telkamer 200 cellen per groot vak = 2x10*6 cellen X 50 verdunning X 1000 ml = 100 x 10*9 gist/ liter. (zie attachment microscoop)

Veel meer gistcellen kunnen onze giststarters niet aan. (100 miljard per liter) Een liter Giststarter in 20 liter most wordt dan 5 x 10*9 gist per liter.

De literatuur stelt pitching met de formule

0,5 x 10*9 gist per liter per brix/plato ,voor bovengistende bieren.

1 x 10*6 gist per liter per brix/plato , voor ondergistende bieren

Daar een verse giststarter veel meer vitale gistcellen bevat dan een pakje vloeibare gist is er minder van nodig.

Ik zelf hou aan

Bieren SG < 1050 ; 1-2 x 10*6 gist/ml bovengist = normale pitching.

: 1/4 liter starter/ 20 liter wort = 1 x 10*6 gist/ml

Bieren 1050 < SG < 1070 ; 2-4 x 10*6 gist / ml bovengist = normale pitching.

: 1/2 liter Starter / 20 liter wort = 2 x 10*6 gist/ml

Bieren SG > 1070 ; 8 x 10*6 gist/ ml ondergist = normale pitching.

: 1 liter starter / 20 liter wort = 5 x 10*6 gist/ml

Voor ondergisters geld 2X zoveel giststarter toevoegen

Voor allen geldt beluchten na pitching van minimaal 30 minuten voor een goede gistgroei in het gistingsvat. Pas op voor te veel schuim.

De gist deelt dan nog enkele malen  10 maal meer gist.

Pitching en esterproductie

Gist kan in het vergistingsvat nog enkele keren delen, dit is afhankelijk van zuurstof in de wort. Deze gistgroei in het vergistingsvat bepaalt het esterkarakter van je bier. Het gist verbruikt zuurstof in de wort voor celdeling en maakt hierbij sterolen en hogere vetzuren aan uit korte vetzuren. Deze sterolen en vetzuren zijn essentieel voor de nieuwe celwand.

Kortere vetzuren worden aangemaakt als tussenproducten. Bij iedere celdeling gaat de helft van de essentiële vetzuren naar de dochtercel. Hierbij gaan de korte vetzuren toenemen totdat deze een giftige concentratie bereikt. Met alcohol kan de gist in de cel deze giftige concentratie korte vetzuren combineren tot niet-giftige esters. Deze esters worden dan uitgescheiden door de gist. Dit proces vindt vooral plaats via de citroenzuurcyclus (krebscyclus) door alcohol-acetyltransferase.

Verschillende combinaties van vetzuur met alcohol produceren verschillende esters. Dit proces is gistgroei, temperatuur en giststam specifiek. Daarom is Pitching en beluchting in wort zo belangrijk.

Low-Pitching resulteert in:

1 verhoogd concentratie van diacetyl en 2,3 pentanedione.

2 verhoging hogere alcoholen (fusel alcohol).

3 meer estervorming.

4 meer vluchtige zwavelcomponenten.

5 hoger eind-soortelijkgewicht.

6 Verstokte gisting.

7 accentueert hop aroma.

High pitching resulteert in:

1 zeer lage esterproductie.

2 snelle gisting.

3 weinig body.

4 autolyse oftewel gistsmaak.

5 verlaagd hop aroma.

Opslaan voor gebruik

Beluchter en magneetroerder uitzetten en nog 2-4 uur doorkweken. De gisten gaan in een rustfase en maken beschermingsstoffen aan door dit tekort aan zuurstof, o.a. glycogeen. Dit glycogeen is belangrijk voor het gist om weer snel op te starten bij de hoofdvergisting in het vergistingsvat.

Korrelgisten of drooggisten bezitten veel glycogeen en kunnen o.a. hierdoor direct worden ingevoerd (pitching) in het vergistingsvat.

Zuurstof is slecht voor de gisten bij opslag van meer dan 24 uur, vandaar enkele uren doorkweken zonder beluchten. Koolzuur is zwaar en beschermt dan ook de giststarter. De starter kan worden opgeslaan in een koelkast voor maximaal 5 dagen.

En voor gebruik enkele uren op kamertemperatuur wegzetten, dus acclimatiseren.

Als je de gist nog een keer wilt gebruiken (binnen de 6 maanden) is het beter om een gedeelte van deze giststarter op te slaan in een klein steriel plastic flesje bij lage temperatuur, maximaal 5`c. Dit is veel beter dan gist uit het vergistingsvat te bewaren, daar er dan meer kans is op infectie, slechte gist of gemuteerde gist.

Voor gebruik, ruik en proef ik het bovenstaande vloeistof of de gist nog goed is, een infectie ruik en proef (zuur) je wel.

Het gist is op te schonen door te wassen met een steriele zure vloeistof (water + citroenzuur) van een pH= 2.0, zelf doe ik dit nooit. De zure vloeistof doodt de meeste soorten bacteriën.

Deze giststarters kunnen volgens de literatuur relatief lang worden bewaard (1 tot 2 jaar) bij een temperatuur van onder de 5°C als je deze wast met steriel water.

Vul de steriele plastic fles tot de top met zo weinig mogelijk zuurstof. Zelf heb ik hier geen ervaring mee.

Literatuur, met dank aan:

1. Jan Wurpel - Gist opstarten en vermenigvuldigen T `Wordt Wat 2021

2. Chris White en Jamil Zainasheff -“Yeast” White-Labs website

3. Wikipedia Engelse versie website

4. M.B Raines -Yeast propagation Maltose Falcons website

5. Adrie Otte - De optimale giststarter 2005 website

6. Ray Daniels - Designing great beers boek

7. Professional Pitching Rate Wyeast website

8. Laboratorium protocollen Gistkweek, UMCU, Sigma, e.a.

Attachment:

Gisten tellen met microscoop

Je hebt een vergroting nodig van minimaal 200X, optimaal is 400X

Telkamer Neubauer

Kopen bij VOS instruments prijs = 10,- ( KVK nummer nodig )

Diepte: 0,1 mm Vakverdeling 16 grote vlakken ( 4x4 ) =1 x 1 mm

inhoud 16 vakken = 0,1 uL : 1 cel tellen = 10.000 cellen / ml = 10x10*6 / l

Ik doe een voorverdunning van 50X ( 2 ml in 100 ml flesje, goed schudden )

Doe een klein druppeltje op vlakje met de streepjes

Voorzichtig dekglaasje hierop, 2 minuten de gisten laten bezinken

Tel 16 grote vlakken ( L )  aantal cellen geteld x 5 x 10*8 / liter

= gisten x 10.000 x 50 verdunning x 1000 ml = gistconcentratie / l

Bij veel gistcellen kan je 1 midden vak tellen ( rode pijl ), vermenigvuldig dan met 20X extra.

Met een mobiel telefoon, app Lux-meter (gratis), laserpen rood en een fles kan je zelf makkelijk een gistmeter maken.

Deze opstelling heeft ook een Cuvet opstelling, maar een flesopstelling is makkelijker. ( Ik heb cuvetten voor nauwkeuriger meten )

Maak een opstelling zoals in de tekening en zorg ervoor dat de laser gericht is op de camera voor op het mobiel.
Zorg voor extra ruimte onder en achter om het mobiel te richten op de laser.
Zet een LUX LIGHT METER app op je mobiel, deze meet via de kamera aan de voorkant mobiel.
Boor een gat 0,5 cm midden in de laserstraal.
Plak een membraan/ matglas over dit gat. Ik gebruik een wit nylon kaasdoek.
Dit beschermt je camera tegen te veel licht. Zet de laser aan en verschuif het mobiel tot maximaal signaal (bij mij is dat 2200 lux), bij laser uit is het tussen 10 - 100 lux.
Meet niet in vol zonlicht!
Hydrateer 1 gram drooggist (10x 10*9 gist ) en vul dit aan met giststarter tot 100 ml bij 25°C , incuberen voor 1 uur. Je hebt nu 100 x 10*9 gist/ L (100 miljard per liter) Doe 1 ml suspensie in 100 ml water en schudt zeer goed.
Meet de LUX met het mobiel. Zet beide waarden in een grafiek
Daarna meten met 1/8ml, 1/4ml, 1/2ml, 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml in 100 ml water.

Dit kan je uitzetten in een grafiek. Y-as is LUX meting, X-as is concentratie

Concentratie gist x 10*9 per liter

Bij iedere volgende meting kan je de concentratie gist dan direct aflezen.
Bij een nieuwe Giststarter meet je 600 lux dan heb je 200x 10*9 gist/ liter
1 Wel moet je altijd dezelfde fles gebruiken.
2 Dezelfde verdunning gebruiken = 1 ml/ 100 ml water.
3 Blanco met water moet hetzelfde zijn, = maximaal signaal.

Weet dat je ook dode cellen meet, dus.
Begin-giststarter en Einde-giststarter, het verschil zijn je vitale gisten.
Daarom begin giststarter in koelkast bewaren

Ik kan mijn spectrofotometer meenemen naar de club

Gezamelijke inkoop ( ook reductie kosten transport )
Ik heb nog een aantal rode-lazerpennen
Een kilo GistExtract is veel goedkoper.
Telkamer microscoop via iemand met KVK nummer
Vitamine-B-complex met foliumzuur bij Kruidvat 50 – 100 tabletten

Ales en meer specifiek Pale Ales

Op onze gildeavond van 5 April 2023 hebben we een presentatie en bijpassende proeverij gehad omtrent Pale Ales.
Dit is in de loop de jaren een zeer uitgebreide collectie aan biertypen geworden, die ook nog volop in beweging is.
Vandaar dat er even bij stil is gestaan welke types er op dit moment min of meer gedefinieerd zijn.

Ale vs Bier:

Ale: altijd bovengistend
Basismout: pale ale ipv pils
Benaming: Ale, in Scandinavië en de Engels sprekende landen, terwijl de meeste continentaal Europese landen de naam Bier gebruiken.
Kortom: Ale, Øl, Ael = Bier, Bierre, Birra, Bewwu

We beginnen met proeven van een North Cotswold Windrush, gevolgd door een Fosseway Flanker

Session Ale: Alle types mogelijk in een lichtere variant dan gebruikelijk

Traditionele Ales:

Heel Divers, zoals:
Brown ale
Golden ale
Burton ale
Cream ale
Irish red ale
Mild ale
Old ale / Stock ale
Cask ale
Session ale
Strong ale
English old ale
Scottish ale
En wat we nu proeven: Een Golden Session ale met stevige hopneus

Overgaand op de Pale Ales

Pale Ale (Engels)

Alcohol: 3,8-6%
Kleur: Goud tot Amberrood
Voorbeelden: Old Speckled Hen, Newcastle Founders’ Ale, Smithwicks Pale Ale, Meantime London Pale Ale
De primaire moutsoort is, zoals de naam ook al doet vermoeden, Pale Ale.
In tegenstelling tot sommige/vele IPAs ligt de focus bij deze bieren vooral op de balans tussen de moutsmaken en de hop, de bloemigheid of kruidigheid van de hop mag zeker te proeven zijn (en vooral ook te ruiken), maar mag de onderliggende mouten niet overschaduwen

Pale Ale (Amerikaans)

Alcohol: 4,5-6,5%
Kleur: Diepgoud tot Amber
Voorbeelden: Sierra Nevada Pale Ale, Lagunitas New DogTown, Drifter Pale Ale, Stone Pale Ale 2.0
Erg vergelijkbaar met de Engelse Pale Ale, maar dan uiteraard op basis van Amerikaanse hoppen en veelal gisten.
De hoppigheid kan, zoals gebruikelijk, bij de Amerikanen wat dominanter zijn, maar er moet nog steeds ruimte zijn voor een ondersteunend moutpalet (zij het wat cleaner dan bij de Engelse variant, op caramelmouten na) en dient ook een prima doordrinkbaarheid te hebben.

NEIPA - New England Pale Ale

Alcohol: 5-7%
Kleur: Goud tot Koper
Voorbeelden: Sierra Nevada’s Hazy Little Thing, Blue Point Hazy Bastard IPA
NEIPAs zijn Meestal te herkennen aan hun sterke (veelal citrus) fruitigheid en troebelheid.
De hop wordt voornamelijk toegevoegd in dryhopping stadia (meerder rondes)
Brouwzouten (SO4 en Cl) zijn hierbij belangrijk om de romigheid te verhogen en bitterheid te verlagen, maar de smaken uit de hop intact te houden

IPA – India Pale Ale (Engels)

Alcohol: 5 – 7.5 %
Kleur: Licht koper tot amber
Voorbeelden: Brooklyn Brewery East India Pale Ale, Three Floyds Blackheart, Summit India Pale Ale, Sixpoint Bengali IPA, Goose Island IPA
Smaak: Bitter, maar zachte/ronde smaak, klassieke hopsmaken (bloemig, kruidig, aards) - polite & classy

IPA (Amerikaans)

Alcohol: 5,5 – 7,5%
Kleur: Goud tot roodkoper
Voorbeelden: Stone IPA, Lagunitas, Anchor Liberty Ale, Brewdog Punk IPA, Flying Dog Snake Dog
Smaak: Bitter, veelal weinig subtiel, amerikaanse hoppen (citrus, tropisch fruit of naaldboomachtig), vaak ook wat hoger in alcohol dan de Engelse tegenhanger - loud & proud
Opmerking: De Amerikaanse IPAs worden vaak gezien als de
typische West-Coast stijl, terwijl de East-coast stijl meer naar de
Engelse IPA neigt, weliswaar met Amerikaanse gist & hop,
maar minder “over the top”

Brut IPA

Alcohol: 8 – 5%
Kleur: Helder tot lichtgoud
Voorbeelden: New Belgium Brut IPA, Sierra Nevada Brut IPA
Champagne onder de bieren
Droog & Fris (Crispy)
Gebruik van speciale enzymen als amyloglucosidase

Rye IPA

Alcohol: 4-7 %
Kleur: Licht Amber tot Mahonierood
Voorbeelden: Sixpoint Brewery Righteous Ale, Harpoon’s Rich and Dan’s Rye IPA, Magic Hat Ticket to Rye IPA, Sierra Nevada’s Ruthless Rye
Fruitig van de hop, maar gebalanceerd met kruidigheid en volheid van de rogge
Rye IPAs zijn zoals de naam al aangeeft gemaakt met Rogge. De frisse en bittere smaken van de IPA worden ondersteund door de kruidigheid en het dikkere mondgevoel van de rogge.

WIPA – White IPA

Alcohol: 4-7 %
Kleur: Geel tot Amber
Examples: Anchorage Galaxy White IPA, Lagunitas a Little Sumpin’ Sumpin’ Ale
Samenvoeging van een Belgisch Witbier en een (veelal Amerikaanse) IPA
Bitter, veel koolzuur en bescheiden qua hop

Milkshake IPA

Alcohol:5 – 6%
Kleur: Licht goud
Voorbeelden: Westbrook Peach Milkshake, Edmund’s Oast Pineapple Milkshake IPA, Great Notion Mochi, Cerebral Brewing Rare Treat, Evil Twin Milky Way
Milkshake IPA is een afgeleide van de NEIPA en wint snel (met name in Amerika) terrein.
Het karakter is melkachtig, romig en troebel
Heel veel fruitige hoppen, lactose (pas op met intolerantie), en fruit(puree), veelal met duidelijke vanille of ananas

DIPA – Double IPA

Alcohol: 7-12 %
Kleur: Strogeel tot amber
Voorbeelden: Transmigration of Souls, Puff, Double Mountain Molten Lava, Alchemist Heady Topper, Stone Ruination, Sam Adams Rebel Raw
De DIPA is hoger in alcohol dan de reguliere IPA door een hogere moutstorting, dus niet door suiker (met een dunnere body als gevolg)
De DIPA heft een sterke focus op hopsmaak en hoparoma
dus de balans met moutsmaken heft minder focus.

Belgian IPA

Alcohol: 6-12 %
Kleur: Pale gold to light amber with a cloudy finish
Voorbeelden: Brasserie D’Achouffe Houblon Chouffe Dobbelen IPA, 3 Floyds Live a Rich Life, Flying Dog Raging Bitch Belgian Style IPA, Stone Cali-Belgique IPA
Typisch Belgische (trappisten) gisten in combinatie met een IPA karakter, ook een snelgroeiend type
Voor bierliefhebbers die wel van een stevige hopsmaak houden, maar zeker ook ngo een klassieker karakter en bijpassende body zoeken, is dit een erg interessant type

BIPA – Black IPA

Alcohol: 5-10 %
Kleur: Dark brown to blackish color
Voorbeelden: Stone Brewing Co. Sublimely Self Righteous Ale, Black Perle by RJ Rockers Brewing, Sierra Nevada Blindfold, Frostbite by Foothills
Hoewel in een BIPA de hop over het algemeen erg aggresief is or in enorme hoeveelheid aanwezig, brengen de moutsmaken als koffie, caramel, chocolade en toffee hem toch in balans.

En dan zijn er nog:

Session IPA
Imperial IPA
Wethopped IPA
Sour IPA (Die zal ik jullie niet aandoen)
Fruited IPA
Triple IPA
Alcoholvrije IPA
Coffee IPA
Wild IPA
Red IPA
Brown IPA
Etc….

Kortom, “Een Pale Ale”, of zelfs “Een IPA” drinken en daarmee zeggen "niet mijn biertype" is wellicht wat kort door de bocht in het brede scala dat hierin ondertussen is ontstaan. Het is dan ook meer een biertcategorie met allerlei substijlen, die zeer divers kunnen zijn qua smaak en karakter en absoluut wat proberen en proeven verdient.

Duo gisting The art of blending beer yeast

The art of blending beer yeast
Co Fermentatie en Duo-gisting

Deon Kanters, Wim te Winkel, Vivian Hoogland, Henk Kuik
maart 2023

De auteurs hebben geen financiële belangen bij dit artikel of genoemde bedrijven in dit artikel

Inleiding

In 2021 wilde ik een Duvel kloon brouwen ( Sterke Blonde ) Het recept , in het boek,van Adrie Otte ( Verander water in bier ) gaf als gist keuze een Wyeast 1388 of een Duo gisting van S-33 met US-05. Ik koos voor de Duo-gisting. Het werd geen Duvel maar wel een zeer goede Sterke Blonde, mijn aandacht was getrokken naar de mogelijkheden van duo-gistingen. Sindsdien maak ik vaak Duo-gistingen met combinaties van 2 drooggisten. Deze Duo-gistingen resulterend vaak in een smaak en geur profiel van het bier dat niet te verkrijgen is met een mono-gisting. En vaak ontstaat er dan een bijzonder lekker biertje. Velen van ons gebruiken al Duo-gisting, denk maar aan de bottelgisten F2 of CBC-1.

Geschiedenis Co-fermentatie

Wilde gisting is altijd een combinatie van meerdere giststammen, met vaak wisselende resultaten. Emiel. C. Hansen (1) bedacht de methode van reinstrijk ( uitplaten van gist op een agarbodem en dan een colonie verder opkweken, oftewel cloneren (wiki ) waardoor het mogelijk werd om consistente kwaliteitsbieren te brouwen.) Wij als hobby brouwers maken vooral sinds de webshop winkels en gistleveranciers zoals Wyeast, White-labs, Lallemand, Fermentis, Mangrove-Jacks en Omega, gebruik van deze mono-gisting. Er zijn nu meer dan 500 bier gist stammen, maar zijn helaas niet allemaal te koop. Als een gist niet te koop is, bijvoorbeeld Wyeast PC 3655 Belgian Schelde, kan soms hetzelfde resultaat worden behaald door 2 alternatieve gisten tegelijk te gebruiken.Bij het gebruik van Brettanomyces, melkzuurbacterie, originele Kveik en bottelgist gebruiken we al Co-fermentatie. De belangstelling naar Duo-gisting en Co-fermentatie is de laatste tijd toegenomen en er komen ook voorverpakte Duo-gisten op de markt. De laatste trend is een hoofdgisting van S. Cerevisiae ( biergist ) en een nagisting met een wijngist en extra suiker ( niet verwarren met een bottelgist ).

Blending (Combineren of mengen) van 2 giststammen kunnen voordelen geven boven een monogisting, alhier de voordelen

A: Meer geurstoffen of versterken van geuren

Geuren kunnen elkaar versterken of verzwakken, ook kan de ene gist een basis-geurstof aanmaken dat die giststam niet verder kan omzetten naar gewenste geurstoffen maar wel door de andere giststam. B.v. duogisting Munich Classic met toevoegen 10% Chimay gist kan een Weizen bier een extra mooie banaansmaak geven.
( 6 ) voorbeeld: Weizen met WLP300 50% en WLP380 50% “Geeft goed gebalanceerde smaken, de juiste hoeveelheid phenolen . Het bier is meer complex en toch in evenwicht dan WLP300 alleen.

B: Versterken of verzwakken van smaakprofiel en mondgevoel

Door toevoegen van 10% Kveik gist kan een frisser biertje worden gebrouwen daar Kveik enige prettige zuren produceerd. B.v een Saison M29 gist met 10% Kveik bij 28`c geeft een fris zomer Saison biertje.
Duo-gisting met gist US-05 kan een biertje opleveren met minder diacetyl.

C: Hogeren schijnbare vergistingsgraad

Door het toevoegen van bijv. US-05, dat zorgt voor weinig diacetyl, kan een droger en verder gefermenteerd bier worden gebrouwen. Zoals een droge Blonde.
Door aan een giststam dat geen maltotriose kan fermenteren een Neutrale giststam ( US-05 ) toe te voegen met wel maltotriose activiteit, kan een droog bier worden gebrouwen.

D: Een wijnprofiel toevoegen

Wijngisten kunnen geuren en smaken toevoegen die niet mogelijk zijn met biergisten bijv. op dag 5 als de hoofdgisting van een Lentebock afneemt om een de killergist Reisling toe te voegen, voor een voller en zoeter bier met bijzondere smaak.( 6 ) WLP002 English Ale Yeast and WLP007 “Geeft een droge Engelse Bitter met toch de juiste esters en weinig phenolen

E:Hopbitterheid en hopkarakter beinvloeden

Sommige gisten kunnen hopbitters versterken of verminderen. Bijv. Belle Saison 10% toevoegen voor minder hopbitter maar wel een goed hoparoma.

F: Voorkomen van verstokte vergisting:

Toevoegen neutrale gist 20% ter voorkomen van een te vroeg gestopte vergisting, vooral bij hoog alcoholische bieren ( 6 ) WLP565 Saison “Ale Yeast is bekend om verstokte vergistingen. Toevoegen van 2 days later met WLP500 voorkomt te vroeg stoppen van de fermentatie.

G: Bevorderen van sedimentatie.

De ene gist kan helpen om de andere gist sneller te laten uitvlokken, een commercieel voorbeeld is een voorverpakt duo-gist ( England ) van Windsor met Nottingham.

H: Versnellen van nagisting :

Sommige gisten zijn uitzonderlijk traag voor maturatie, dan kan een andere snellere gist direct na hoofdgisting ( bv dag 7 ) worden toegevoegd. Bij lagering 12 graden kan ook een ondergister worden toegevoegd. Sommige bovengisers, zoals Nottingham, kunnen ook bij lage temperatuur voor een snellere nagisting zorgen.

Samenstellen giststammen

Je kan niet zomaar twee giststammen mengen en hopen op een bijzonder en lekker biertje, het wordt wel vaak bijzonder maar niet altijd lekker, er moet namelijk balans zijn tussen smaken, geur en mondgevoel. Hetzelfde geldt ook voor het toevoegen van kruiden, balans, balans, balans.

Profiel kaarten ( hier van Lallemand ) kunnen helpen bij de samenstelling van 2 giststammen.

Alhier twee compatible gisten voor een Best Bitter.

Karaktereigenschappen:	Windsor	Nottingham
Temperature	15`c to 25`c	10`c to 25`c
Attenuation (vergisting)	Medium	High
Flocculation( uitvlokking )	Low	High
Flavour	Fruity and estery	Slightly fruity
Phenolen ( POF + )	?	POF negative
Hop accentuation	?	positive
Maltotriose	positive	negative
Beers	Bitters Irish Reds English Brown Ales Porters Sweet Stouts	Bitters IPA Stouts Barleywine Pale Ales Ambers Porters Golden Ale Kölsch Lager-style beers

Door deze 2 gisten te mengen i.p.v Windsor alleen, ontstaat er een bier dat beter uitvlokt, verder doorgist maar ook droger wordt ( geen maltotriose ) met iets minder fenolen maar wel fruitig en hoppiger, bij een vergisting bij 20`c.

Helaas zijn vaak profielkaarten of smaakwielen van je voorkeur gisten niet beschikbaar. Er zit dan niets anders op dan uitgebreid het web naspeuren naar karaktereigenschappen van de basisgisten voor het type bier dat je wil brouwen. En dan deze eigenschappen tegen elkaar uitzetten.
De belangrijkste eigenschappen op volgorde:
killer yeast, Bier type, Temperatuur hoofdvergisting, Phenolen ( POF + ), Geuren, Maltotriose afbraak, Hop accentuation, Uitvlokking, Attenuation = vergisting. .

A guide to blending yeast strains. Kara Taylor White labs (6)

Kara Taylor van White labs adviseerd om de twee gisten gelijktijdig toe te voegen, daar de precursors (voorlopers) voor smaak en geurstoffen in de eerste 48 uur worden aangemaakt

Voorbeeld

Voor een zomer Saison (farmhouse) biertje heb ik de volgende 4 giststammen gebruikkt met deze 10 gistcombinaties.
Gisten samen toegevoegd, 50% ieder.
De wort = pilsmout 60%, Munichmout 20%, Rogge 8 % ,Cara-50 2%, + Saaz en Hallertau.
Vergisting 24`c alc = 6%
Nagisting 15`c 4 weken.

GIST	WAARDERING	BELEVING
M29 Saison gist	7	Milde Saison door lage temperatuur
Kveik-Voss gist	6	Fris biertje met weinig esters
M-41 strong ale gist	6	Prima biertje met veel esters
M-31 tripel gist	3	Slecht biertje, te veel Phenolen
M-29 + Kveik-Voss	8	Een fris Saison, temp mag hoger
M-29 + M41	8	Aromatisch Farmhouse bier
M-29 + M-31	3	Niet lekker , Phenolen
Kveik-Voss + M41	8	Frisse blonde
Kveik-Voss + M-31	9	Duvel achtige, geen phenol
M-41 + M-31	7	Veel en complexe esters

Duo-gist Kveik geeft een frisser biertje en verlaagt bij hoge temperatuur de vorming van phenolen (POF-).
Duo-gist M-41 verlaagd ook de phenolen vorming en geeft het bier meer esters.
Duo-gist M-29 Saison gist geeft het bier een farmhouse karakter.
De bieren worden veel beter bij lange lagering 15°C.

Methode:

Gelijktijdig toevoegen:

Drooggisten afwegen en hydrateren ( 10 gram in 100 ml )bij 33°C voor 30 minuten.Wil je maar een beetje van de 2de gistkarakter toevoegen, voeg dan 10% toe. Let wel op de vergistingstemperatuur van beide giststammen. De stam met een lagere geadviseerde vergistingstemperatuur groeit in de eerste 24 uur sneller. Ik hou de begin temperatuur aan van de gist met de laagste fermentatie temperatuur. Dan heb je geen last van phenolen en nare esters. In ons voorbeeld reduceert Kveik en M41 wel de overtollige aanmaak van phenolen bij hoge temperatuur? Verschillende verhoudingen tussen de 2 gisten zullen verschillende resultaten opleveren, daar de ene gist meer geur en smaakstoffen aanmaakt. Met 2 drooggisten is het de eenvoudigste manier, gewoon afwegen. Bij een vloeibare gist, tel ik de gist concentratie van de vloeibare gist met een telkamer en microscoop. Anders neem de concentratie gistcellen vermeld op de verpakking, hou er wel rekening mee dat drooggisten veel vitaler zijn dan vloeibare gisten. Biergisten zijn zelden killer gisten, dus zijn ze compatible zolang je bovengisten met bovengisten mengt en natuurlijk ondergisten met ondergisten.

Duo-gist later toevoegen:

Wijngisten zijn wel vaak killergisten en worden meestal na de hoofdgisting toegevoegd met extra suiker, geen mout.
Killergisten produceren enzymen die de celwand van andere gisten lekprikken, deze enzymen zijn nog een tijd actief, vandaar dat killergisten later worden toegevoegd met extra suiker.
Is de wijngist geen killergist , zoals Beaujolais, dan kan je de biergist na 24 uur toevoegen daar de wijngist vooral enkele suikers fermenteert en moeite heeft met maltose en nooit maltotriose verbruikt.

Een duo-gist bij de nagisting:

Dit kan zowel een bovengistende als ondergistende gist zijn, beide geven een subtiel verschil in het karakter van het originele bier.
Bij lage temperatuur, met een ondergist, geeft veel mogelijkheden. Het bovengistende karakter kan worden behouden met toch subtiele veranderingen met vaak drogere bieren.
Hierbij wordt vaak nog suiker of mout toegevoegd. Hoe meer suiker of mout hoe meer karakter van de duo-gist.
Ook ongewenste geuren zoals diacetyl, acetaldehyde, phenolen en hopcomponenten worden vaak in deze fase omgezet.
Een nagisting met een Duo-gist van hoge β-glucosidase and β-lyase enzym activiteit ( Nottingham ) kan hop aroma`s accentueren.
Met bijvoorbeeld een Chimay gist kan de banaansmaak bij een Weizen worden verhoogd, etc. etc..

Duo-gistingen beschreven en mijn (eigen) ervaringen

Het is niet eenvoudig om recepten te vinden op internet met Co-fermentatie of Duo-gisting, maar er komen wel steeds meer recepten.
Maak eerst proefbatches van 4 liter
Ik zelf maak vaak vooraf 4 liter batches van:
1 originele gist alleen, b.v Tripel gist
2 duo-gist-1 Geur versterker b.v Rocheford 20%
3 duo-gist-2 Smaak versterker bv Kveik Voss
4 duo gist-4 Totaal anders b.v. Wijngist of Saison gist of T-58 (zwavel)

Alhier enkele geslaagde voorbeelden.

a) Een Sterke Blonde : met S-33 en US-05 zie boek Adrie Otte

b) Een Meibock: met W34/70 en S-23 (eigen)

c) Een Bitter: met Nottingham en Windsor (eigen) of voorverpakt

d) Een Bitter: Windsor en BRY-97 (1)

e) Een Stout : S-33 met S-04 (1)

f) Een Stout Windsor en S-04 (Homebrew Talk)

g) Een R.I.Stout : S-04 en US-05 (1)

h) Een Saison : Belle Saison of M29 met T58 (1)

i) Een Dubbel: Westmalle en Chimay (1)

j) Een ubbel: Rocheford met Westmalle (eigen)

k) Een Zomerbier Blonde: M31 met Kveik (eigen)

l) Een Zomer Saison: M29 met Kveik 28`c (eigen)

m) Een Farmhouse: Eerst Beaujolais (non killer) en dan Belle Saison (2)

n) Farmhouse: T58 en Abbey (eigen)

o) Tripel: Abbey gist en Kveik (eigen)

p) Tripel: T58 en M-31 (1)

q) Wilde bieren: vele drooggisten samen,staat op mijn lijst?

And last but not least, (6) Frankenstout.
White Labs beer made with 96 yeast strains. Phenolic and banana characteristics most apparent. Culture re-pitched into multiple different brews, Stouts, Reds, Lagers.

Gebruikte Literatuur

( 1 ) The practical guide to beer fermentation, Chris White en Jamil Zainasheff
( 2 ) T` Wort Wat website, Co-fermentatie, door Chris Talbot maart 2021
( 3 ) Co-fermentation and blending Yeast sep 2019
( 4 ) Yeast blending and brewing. Asian beer networks website
( 5 ) Guide to beer fermentation Beer Maverick website
( 6 ) A guide to blending yeast strains. Kara Taylor White labs 2014

HAVE FUN, GA HELEMAAL LOS

kleine impressie van het 30-jarig jubileumfeest van D.A.B. De Wortketel dd. 25-9-2022

6-4-2022 Presentatie: Bierproeverij van Prehistorie tot Late Middeleeuwen

boekpresentatie "de bierbrouwers van Hoogeveen" door Jan de Vries

Jan de Vries, eigenaar/brouwer van Brouwerij de Jonge Beer te Hoogeveen en lid van D.A.B. "De Wortketel'', bij de presentatie bij Boekhandel Pet te Hoogeveen van zijn boek "De bierbrouwers van Hoogeveen".

presentatie noordduitse bieren

Op de gildeavond van 1 mei 2019 heeft één van onze leden een boeiende presentatie gehouden over enkele brouwerijen/bieren uit Noord-Duitsland. In totaal telt Duitsland ruim 1300 brouwerijen. Niet alleen kwamen veel wetenswaardigheden over de geselecteerde brouwerijen en de betreffende bieren aan de orde, maar ook hadden de leden het genoegen die bieren te proeven!

presentatie 1 mei 2019

Afscheid van onze voorzitter.

Onlangs hebben we officieel afscheid genomen van onze voormalig voorzitter Jan Beekelaar. Jan is vanaf nu tevens erelid van D.A.B. de Wortketel.

afscheid van voorzitter jan beekelaar

Lees meer...

Anaerobe vergisting of aerobe?

Op 7 maart 2018 hadden we op onze clubavond een lezing over gist. Daar werd op een gegeven moment ook gesproken over een aerobe en anaerobe vergisting en de energiebehoefte van een gistcel. Ik heb daar toen nog een opmerking over gemaakt maar ik zag ook dat deze opmerking niet helemaal goed aankwam bij enkele leden. Daarom wil ik hier alleen over dat onderwerp een kleine toelichting geven.

Als we het hebben over de energie behoefte van een gistcel dan moeten we het eerst hebben over ADP en ATP moleculen.
In elke cel, dus ook in een gistcel bevinden zich zogenaamde Adenosine-Di-Fosfaat (ADP) en Adenosine-Tri-Fosfaat (ATP) moleculen. Zij zorgen voor het energietransport binnen de cel. Je kunt deze moleculen dus ook als een soort bio-accu beschouwen. Een ATP molecuul is kortweg een volle accu en een ADP molecuul een lege accu. Per dag maken wij mensen wel 70 kilo ATP aan wat maar aangeeft dat deze moleculen erg belangrijk zijn voor de cel. Over ADP en ATP moleculen valt nog heel veel te vertellen maar voor ons verhaal ten aanzien van de vergisting is dit voor nu voldoende.

Gist zet suiker alleen maar om in andere producten om in zijn energiebehoefte te voorzien waarbij de voorkeur uitgaat naar een vergisting onder aerobe omstandigheden (met zuurstof). Tijdens een aerobe vergisting is de gist in staat om sneller te groeien dan onder anaerobe omstandigheden (zonder zuurstof). Waarom is dat zo?

Laten we eens kijken naar deze twee vergistingen.

Aerobe vergisting verloopt volgens de volgende brutto formule.
C₆H₁₂O₆ + 6O₂ --> 6H₂O + 6CO₂
Suiker + Zuurstof --> Water + Koolzuurgas
En dat levert tevens 38 ATP moleculen op voor de gist.

Anaerobe vergisting verloopt volgens de volgende brutto formule.
C₆H₁₂O₆ --> 2C₂H₅OH + 2CO₂
Suiker --> Alcohol (ethanol) + Koolzuurgas
En dat levert 2 ATP moleculen op voor de gist.

Het hondje Ethanol

Ons Hondje Ethanol.

Uit bovenstaande formules kun je dus opmaken dat met een aerobe vergisting domweg veel meer bio-accu's gevuld kunnen worden door de gist en dat daarom de voorkeur daar ligt. Het geeft gewoon meer ATP moleculen.

Hoewel dit verhaal helemaal niet volledig is hoop ik wel het verschil tussen een aerobe en anaerobe vergisting duidelijk te kunnen maken.

P.S.
Op basis van bovenstaande zou je wellicht ook kunnen zeggen dat je wort kunt vergisten zonder een druppel alcohol te produceren. Ik moet daarbij dan wel opmerken dat dat alleen maar kan als je een volledige verzadiging met zuurstof hebt gedurende de gehele vergisting. En dat is iets wat in de praktijk helemaal niet haalbaar is.

D.A.B. de Wortketel.

Bier brouwen en proeven.