D.A.B. de Wortketel.

The art of blending beer yeast
Co Fermentatie en Duo-gisting

Deon Kanters, Wim te Winkel, Vivian Hoogland, Henk Kuik
maart 2023

De auteurs hebben geen financiële belangen bij dit artikel of genoemde bedrijven in dit artikel

Inleiding

In 2021 wilde ik een Duvel kloon brouwen ( Sterke Blonde )  Het recept , in het boek,van Adrie Otte ( Verander water in bier ) gaf als gist keuze een Wyeast 1388 of een Duo gisting van S-33 met US-05.  Ik koos voor de Duo-gisting.  Het werd geen Duvel maar wel een zeer goede Sterke Blonde, mijn aandacht was getrokken naar de mogelijkheden van duo-gistingen.  Sindsdien maak ik vaak Duo-gistingen met combinaties van 2 drooggisten. Deze Duo-gistingen resulterend vaak in een smaak en geur profiel van het bier dat niet te verkrijgen is met een mono-gisting. En vaak ontstaat er dan een bijzonder lekker biertje. Velen van ons gebruiken al Duo-gisting, denk maar aan de bottelgisten F2 of CBC-1.

Geschiedenis Co-fermentatie                                                                                

Wilde gisting is altijd een combinatie van meerdere giststammen, met vaak wisselende resultaten.   Emiel. C. Hansen (1) bedacht de methode van reinstrijk ( uitplaten van gist op een agarbodem en dan een colonie verder opkweken, oftewel cloneren (wiki ) waardoor het mogelijk werd om consistente kwaliteitsbieren te brouwen.) Wij als hobby brouwers maken vooral sinds de webshop winkels en gistleveranciers zoals Wyeast, White-labs, Lallemand, Fermentis, Mangrove-Jacks en Omega, gebruik van deze mono-gisting. Er zijn nu meer dan 500 bier gist stammen, maar zijn helaas niet allemaal te koop. Als een gist niet te koop is, bijvoorbeeld Wyeast PC 3655 Belgian Schelde, kan soms hetzelfde resultaat worden behaald door 2 alternatieve gisten tegelijk te  gebruiken.Bij het gebruik van Brettanomyces, melkzuurbacterie, originele Kveik en bottelgist gebruiken we al Co-fermentatie. De belangstelling naar Duo-gisting en Co-fermentatie is de laatste tijd toegenomen en er komen ook voorverpakte Duo-gisten op de markt.  De laatste trend is een hoofdgisting van S. Cerevisiae ( biergist ) en een nagisting met een wijngist en extra suiker ( niet verwarren met een bottelgist ).

Blending (Combineren of mengen) van 2 giststammen kunnen voordelen geven boven een monogisting, alhier de voordelen

   A: Meer geurstoffen of versterken van geuren

Geuren kunnen elkaar versterken of verzwakken, ook kan de ene gist een basis-geurstof aanmaken dat die giststam niet verder kan omzetten naar gewenste geurstoffen maar wel door de andere giststam. B.v. duogisting Munich Classic met toevoegen 10% Chimay gist kan een Weizen bier een extra mooie banaansmaak geven.
( 6 ) voorbeeld: Weizen met WLP300 50% en WLP380 50%  “Geeft goed gebalanceerde smaken, de juiste hoeveelheid phenolen . Het bier is meer complex en toch in evenwicht dan WLP300 alleen.

   B: Versterken of verzwakken van smaakprofiel en mondgevoel

Door toevoegen van 10% Kveik gist kan een frisser biertje worden gebrouwen daar Kveik enige prettige zuren produceerd.    B.v een Saison M29 gist met 10% Kveik bij 28`c geeft een fris zomer Saison biertje.
Duo-gisting met gist US-05 kan een biertje opleveren met minder diacetyl.

   C: Hogeren schijnbare vergistingsgraad

Door het toevoegen van  bijv. US-05, dat zorgt voor weinig diacetyl, kan een droger en verder gefermenteerd bier worden gebrouwen. Zoals een droge Blonde.
Door aan een giststam dat geen maltotriose kan fermenteren een Neutrale giststam ( US-05 ) toe te voegen met wel maltotriose activiteit, kan een droog bier worden gebrouwen. 

   D: Een wijnprofiel toevoegen

Wijngisten kunnen geuren en smaken toevoegen die niet mogelijk zijn met biergisten  bijv. op dag 5 als de hoofdgisting van een Lentebock afneemt om een de killergist Reisling toe te voegen, voor een voller en zoeter bier met bijzondere smaak.( 6 )  WLP002 English Ale Yeast and WLP007 “Geeft een droge Engelse Bitter met toch de juiste esters en weinig phenolen

   E:Hopbitterheid en hopkarakter beinvloeden

Sommige gisten kunnen hopbitters versterken of verminderen. Bijv. Belle Saison 10% toevoegen voor minder hopbitter maar wel een goed hoparoma.

   F: Voorkomen  van verstokte vergisting:

Toevoegen neutrale gist 20% ter voorkomen van een te vroeg gestopte vergisting, vooral bij hoog alcoholische bieren  ( 6 ) WLP565 Saison  “Ale Yeast is bekend om verstokte vergistingen. Toevoegen van 2 days later met WLP500 voorkomt te vroeg stoppen van de  fermentatie.

   G: Bevorderen van sedimentatie.

De ene gist kan helpen om de andere gist sneller te laten uitvlokken, een commercieel voorbeeld is een voorverpakt duo-gist ( England ) van Windsor met Nottingham.

   H: Versnellen van nagisting :

Sommige gisten zijn uitzonderlijk traag voor maturatie, dan kan een andere snellere gist direct na hoofdgisting ( bv dag 7 ) worden toegevoegd. Bij lagering 12 graden kan ook een ondergister worden toegevoegd. Sommige bovengisers,  zoals Nottingham, kunnen ook bij lage temperatuur voor een snellere nagisting zorgen.

Samenstellen giststammen

Je kan niet zomaar twee giststammen mengen en hopen op een bijzonder en lekker biertje, het wordt wel vaak bijzonder maar niet altijd lekker, er moet namelijk balans zijn tussen smaken, geur en mondgevoel.   Hetzelfde geldt ook voor het toevoegen van kruiden, balans, balans, balans.

Profiel kaarten ( hier van Lallemand ) kunnen helpen bij de samenstelling van 2 giststammen.

Alhier twee compatible gisten voor een Best Bitter.

Karaktereigenschappen:	Windsor	Nottingham
Temperature	15`c to 25`c	10`c to 25`c
Attenuation (vergisting)	Medium	High
Flocculation( uitvlokking )	Low	High
Flavour	Fruity and estery	Slightly fruity
Phenolen  ( POF + )	?	POF  negative
Hop accentuation	?	positive
Maltotriose	positive	negative
Beers	Bitters Irish Reds English Brown Ales Porters Sweet Stouts	Bitters IPA Stouts Barleywine Pale Ales Ambers Porters Golden Ale Kölsch Lager-style beers

Door deze 2 gisten te mengen i.p.v Windsor alleen, ontstaat er een bier dat beter uitvlokt, verder doorgist maar ook droger wordt ( geen maltotriose ) met iets minder fenolen maar wel fruitig en hoppiger, bij een vergisting bij 20`c.

Helaas zijn vaak profielkaarten of smaakwielen van je voorkeur gisten niet beschikbaar. Er zit dan niets anders op dan uitgebreid het web naspeuren naar karaktereigenschappen van de basisgisten voor het type bier dat je wil brouwen. En dan deze eigenschappen tegen elkaar uitzetten.
De belangrijkste eigenschappen op volgorde:
killer yeast, Bier type, Temperatuur hoofdvergisting, Phenolen ( POF + ), Geuren, Maltotriose afbraak, Hop accentuation, Uitvlokking, Attenuation = vergisting. .

A guide to blending yeast strains.  Kara Taylor  White labs (6)

Kara Taylor van White labs adviseerd om de twee gisten gelijktijdig toe te voegen, daar de precursors (voorlopers) voor smaak en geurstoffen in de eerste 48 uur worden aangemaakt


Voorbeeld

Voor een zomer Saison (farmhouse) biertje heb ik de volgende 4 giststammen gebruikkt met deze 10 gistcombinaties.
Gisten samen toegevoegd, 50% ieder.
De wort = pilsmout 60%, Munichmout 20%, Rogge 8 % ,Cara-50 2%, + Saaz en Hallertau.
Vergisting 24`c alc = 6%
Nagisting 15`c 4 weken.

Duo-gist Kveik geeft een frisser biertje en verlaagt bij hoge temperatuur de vorming van phenolen (POF-).
Duo-gist M-41 verlaagd ook de phenolen vorming en geeft het bier meer esters.
Duo-gist M-29 Saison gist geeft het bier een farmhouse karakter.
De bieren worden veel beter bij lange lagering 15°C.

Methode:

Gelijktijdig toevoegen:

Drooggisten afwegen en hydrateren ( 10 gram in 100 ml )bij 33°C voor 30 minuten.Wil je maar een beetje van de 2de gistkarakter toevoegen, voeg dan 10% toe. Let wel op de vergistingstemperatuur van beide giststammen. De stam met een lagere geadviseerde vergistingstemperatuur groeit in de eerste 24 uur sneller. Ik hou de begin temperatuur aan van de gist met de laagste fermentatie temperatuur. Dan heb je geen last van phenolen en nare esters. In ons voorbeeld reduceert Kveik en M41 wel de overtollige aanmaak van phenolen bij hoge temperatuur? Verschillende verhoudingen tussen de 2 gisten zullen verschillende resultaten opleveren, daar de ene gist meer geur en smaakstoffen aanmaakt. Met 2 drooggisten is het de eenvoudigste manier, gewoon afwegen. Bij een vloeibare gist, tel ik de gist concentratie van de vloeibare gist met een telkamer en microscoop. Anders neem de concentratie gistcellen vermeld op de verpakking, hou er wel rekening mee dat drooggisten veel vitaler zijn dan vloeibare gisten. Biergisten zijn zelden killer gisten, dus zijn ze compatible zolang je bovengisten met bovengisten mengt en natuurlijk ondergisten met ondergisten.

Duo-gist later toevoegen:

Wijngisten zijn wel vaak killergisten en worden meestal na de hoofdgisting toegevoegd met extra suiker, geen mout.
Killergisten produceren enzymen die de celwand van andere gisten lekprikken, deze enzymen zijn nog een tijd actief, vandaar dat killergisten later worden toegevoegd met extra suiker.
Is de wijngist geen killergist , zoals Beaujolais, dan kan je de biergist na 24 uur toevoegen daar de wijngist vooral enkele suikers fermenteert en moeite heeft met maltose en nooit maltotriose verbruikt.

Een duo-gist bij de nagisting:

Dit kan zowel een bovengistende als ondergistende gist zijn, beide geven een subtiel verschil in het karakter van het originele bier.
Bij lage temperatuur, met een ondergist, geeft veel mogelijkheden. Het bovengistende karakter kan worden behouden met toch subtiele veranderingen met vaak drogere bieren.
Hierbij wordt vaak nog suiker of mout toegevoegd. Hoe meer suiker of mout hoe meer karakter van de duo-gist.
Ook ongewenste geuren zoals diacetyl, acetaldehyde, phenolen en hopcomponenten worden vaak in deze fase omgezet.
Een nagisting met een Duo-gist van hoge β-glucosidase and β-lyase enzym activiteit ( Nottingham ) kan hop aroma`s accentueren.
Met bijvoorbeeld een Chimay gist kan de banaansmaak bij een Weizen worden verhoogd, etc. etc..

Duo-gistingen beschreven en mijn (eigen) ervaringen

Het is niet eenvoudig om recepten te vinden op internet met Co-fermentatie of Duo-gisting, maar er komen wel steeds meer recepten.
Maak eerst proefbatches van 4 liter
Ik zelf maak vaak vooraf 4 liter batches van:
1 originele gist alleen, b.v Tripel gist
2 duo-gist-1 Geur versterker b.v Rocheford 20%
3 duo-gist-2 Smaak versterker bv Kveik Voss
4 duo gist-4 Totaal anders b.v. Wijngist of Saison gist of T-58 (zwavel)

Alhier enkele geslaagde voorbeelden.

Jan de Vries, eigenaar/brouwer van Brouwerij de Jonge Beer te Hoogeveen en lid van D.A.B. "De Wortketel'', bij de presentatie bij Boekhandel Pet te Hoogeveen van zijn boek "De bierbrouwers van Hoogeveen".

Op de gildeavond van 1 mei 2019 heeft één van onze leden een boeiende presentatie gehouden over enkele brouwerijen/bieren uit Noord-Duitsland. In totaal telt Duitsland ruim 1300 brouwerijen. Niet alleen kwamen veel wetenswaardigheden over de geselecteerde brouwerijen en de betreffende bieren aan de orde, maar ook hadden de leden het genoegen die bieren te proeven!

Onlangs hebben we officieel afscheid genomen van onze voormalig voorzitter Jan Beekelaar. Jan is vanaf nu tevens erelid van D.A.B. de Wortketel.

Op 7 maart 2018 hadden we op onze clubavond een lezing over gist. Daar werd op een gegeven moment ook gesproken over een aerobe en anaerobe vergisting en de energiebehoefte van een gistcel. Ik heb daar toen nog een opmerking over gemaakt maar ik zag ook dat deze opmerking niet helemaal goed aankwam bij enkele leden. Daarom wil ik hier alleen over dat onderwerp een kleine toelichting geven.

Als we het hebben over de energie behoefte van een gistcel dan moeten we het eerst hebben over ADP en ATP moleculen.
In elke cel, dus ook in een gistcel bevinden zich zogenaamde Adenosine-Di-Fosfaat (ADP) en Adenosine-Tri-Fosfaat (ATP) moleculen. Zij zorgen voor het energietransport binnen de cel. Je kunt deze moleculen dus ook als een soort bio-accu beschouwen. Een ATP molecuul is kortweg een volle accu en een ADP molecuul een lege accu. Per dag maken wij mensen wel 70 kilo ATP aan wat maar aangeeft dat deze moleculen erg belangrijk zijn voor de cel. Over ADP en ATP moleculen valt nog heel veel te vertellen maar voor ons verhaal ten aanzien van de vergisting is dit voor nu voldoende.

Gist zet suiker alleen maar om in andere producten om in zijn energiebehoefte te voorzien waarbij de voorkeur uitgaat naar een vergisting onder aerobe omstandigheden (met zuurstof). Tijdens een aerobe vergisting is de gist in staat om sneller te groeien dan onder anaerobe omstandigheden (zonder zuurstof). Waarom is dat zo?

Laten we eens kijken naar deze twee vergistingen.

Aerobe vergisting verloopt volgens de volgende brutto formule.
C₆H₁₂O₆ + 6O₂ --> 6H₂O + 6CO₂
Suiker + Zuurstof --> Water + Koolzuurgas
En dat levert tevens 38 ATP moleculen op voor de gist.

Anaerobe vergisting verloopt volgens de volgende brutto formule.
C₆H₁₂O₆ --> 2C₂H₅OH + 2CO₂
Suiker --> Alcohol (ethanol) + Koolzuurgas
En dat levert 2 ATP moleculen op voor de gist.

Ons Hondje Ethanol.

Uit bovenstaande formules kun je dus opmaken dat met een aerobe vergisting domweg veel meer bio-accu's gevuld kunnen worden door de gist en dat daarom de voorkeur daar ligt. Het geeft gewoon meer ATP moleculen.

Hoewel dit verhaal helemaal niet volledig is hoop ik wel het verschil tussen een aerobe en anaerobe vergisting duidelijk te kunnen maken.

P.S.
Op basis van bovenstaande zou je wellicht ook kunnen zeggen dat je wort kunt vergisten zonder een druppel alcohol te produceren. Ik moet daarbij dan wel opmerken dat dat alleen maar kan als je een volledige verzadiging met zuurstof hebt gedurende de gehele vergisting. En dat is iets wat in de praktijk helemaal niet haalbaar is.

Wat doen we met de bostel?

Ingredienten voor 1 brood

200 gram bostel (Je kunt dit in porties van 200 gram in de diepvries bewaren)
400 gram tarwe bloem
200 ml bier (hier is chimay blauw gberuikt)
7 gram droge gist
4 gram zout
een scheutje olijf olie

Bereiding:

Meng de bostel met het meel en de gist.
Voeg de olijfolie en het zout toe en meng langzaam het bier bij het deeg.
Kneed tot een mooi geheel. Het blijft wat plakkerig.
Laat het deeg nu 1,5 uur in een kom rijzen, op een warme plek met een vochtige theedoek er over.
Kneed het deeg dan nog 1 keer goed door en laat het vervolgens nog een half uur rijzen.
Verwarm intussen de hetelucht oven voor op 200 graden celcius.
Haal het deeg uit de kom en leg het op een met bakpapier beklede bakplaat en bak het brood vervolgens in ongeveer een uurtje. Aangezien elke oven net weer anders is dien je dit zelf de eerste keer goed in de gaten te houden.
Je kunt eventueel nog een bakje met water in de oven plaatsen om een iets hogere luchtvochtigheid te creëren.

Met dank aan Patricia T'Bot via de facebook groep "bier brouwen".

Bij deze het recept van de stoofpot die Bert en Henk gemaakt hebben voor de nieuwjaarsbijeenkomst 2018 van D.A.B de Wortketel.

Ingrediënten

500 g runderriblappen
2 uien, in dunne ringen
1 bleekselderij, in plakjes
‎1 prei
1 winterpeen, geschrapt en in blokjes
3 teentjes knoflook
2 takjes rozemarijn
‎paar kruidnagels
‎paar blaadjes laurier
250 g champignons, in partjes
2 flesjes donker bier (bv leffe bruin)
2 blik kidneybonen
150 g sperziebonen
250 g chorizo, in blokjes
1 blik tomaat in blokjes

Bereidingstijd
200 Minuten

Personen 4

Instructies

1. Snijd de runderriblappen in blokjes, bak ze om en om aan in een klontje boter.
2. Haal het vlees uit de pan.
3. Bak de ui, bleekselderij, prei en winterpeen kort op middelhoog vuur in een klontje boter.
4. Voeg het vlees erbij, de knoflookteentjes, rozemarijn, bier
en de tomaat.
5. Vul dit eventueel aan met handwarm water zodat alles onderstaat.
6. Laat dit ongeveer drie uur op een heel laag pitje sudderen.
7. Blancheer de sperzieboontjes door ze in kokend water een paar minuutjes te koken.
8. Spoel af onder koud water.
9. Na twee en een half uur voegt u de bonen, chorizo en champignons toe.
10. Controleer of er nog genoeg vocht in de pan zit (het vlees moet onder staan), voeg indien nodig een beetje handwarm water toe.
11. Laat dit nog een half uur sudderen.
12. Serveer het gerecht met aardappelpuree, rijst of tagliatelle.