D.A.B. de Wortketel.

Het Snelle Decoctie Maischen

Juli 2025

Deon, Wim, Vivian, Henk

Inleiding.

Veel pilsbrouwers gebruiken nog de 3 staps Decoctie Maisch methode, deze oude methode heeft voor de kleine brouwers geen enkel nut behalve dat het een iets helderder bier produceerd.

De nieuwe Snelle Decoctie Methode geeft veel voordelen. Zelfs enkele europese bieren kunnen moeilijk worden gebrouwen zonder decoctie methode. Voor klassieke duitse en belgische bieren is deze methode uiterst geschikt, denk maar aan Weizen, Bockbieren, Abdijbieren en Saisons. Alleen traditionele engelse bieren worden niet gebrouwen met de decoctie methode.

Deze methode kost de brouwer 60 minuten meer maisch tijd, maar geeft veel meer glucose (tot wel 4 keer) en veel meer beta-glycanen in de Wort.                                 Dit vertaalt zich tot meer esters en een voller mondgevoel van het bier.

De voordelen van het Snelle Decoctie Maischen, SDM

A: Hoger rendement. 

B: Helderder bier, vooral voor pilsner.

C: Meer glucose dus bij gisting meer esters en phenolen.

D: Voller in smaak door meer kleine beta-glucanen.

E: hoger en makkelijker hoog Soortelijk Gewicht haalbaaar (% alc).

F: Het gebruik van pseudogranen en zetmeel houdende gewassen.

G: Het maken van klassieke bieren.

H: Niet nodig om tijdens deze decoctie maischen te koken.

Later worden deze voordelen per stap toegelicht.

Op 2 April 2025 hebben we op de clubavond van D.A.B. de Wortketel met behulp van een Spikekit enkele smaakafwijkingen in bier getest. Dit was deel twee van in totaal twee avonden. Als je een smaakafwijking in je bier aantreft is het belangrijk om een referentie kader te hehbben om deze smaakafwijking tegen aan te houden. Wat proef ik nu eigenlijk? Pas als je dat weet kun je voorkomen dat deze smaakafwijking op gaat treden in je bier.

Tijdens deze avond hebben we aan een redelijk neutrale pilsner een ampul met een smaakafwijking toegevoegd. Dit zorgt er voor dat de smaakafwijking behoorlijk boven de drempelwaarde uitkomt en je dus de smaakafwijking makkelijk kunt constateren. We hebben ernaast een glas met hetzelfde pisner geplaatst zonder deze smaakafwijking. Deze diende als uitgangspunt.

De gebruikte ampullen van de SpikeKit.

De aanwezige leden konden vervolgens eerst zelf aangeven wat ze ervoeren om dat vervolgens met de gehele groep te bespreken.

Hieronder vindt je een overzicht van de geteste smaakafwijkingen, wat je ervaart, hoe ze ontstaan en wat je er tegen kunt doen.

Mercaptaan: Rotting, Riool.

Oxidatie: Oud nat papier, karton.

H₂S: Rotte eieren, de geur die toegevoegd is aan aardgas.

Menthaanthioloon: Kattepis, zwarte bes.

4-VG: Kruidnagel.

Het Hoppen.

Drooghoppen en de Hop-creep.

maart  2025

Deon , Vivian , Wim , Henk

Samenvatting:
Maisch-hoppen geeft een verbeterde afbraak van het zetmeel. En hogere hop afgifte +10%.
Eerst-Wort-Hoppen geeft soepeler bieren , meer in balans en minder scherpte in bitterheid en ook meer hoparoma.
Drooghoppen is een methode om veel hoparoma toe te voegen.
Maar er is een risico, namelijk de Hop-Creep.
Hop-Creep is een langzaam proces van afbraak zermeel en meervoudige suikers Op hop zitten bacterien met amylase en dextrine afbrekende enzymen.
Deze enzymen op hop kunnen worden geinactiveerd met heet water 80`c voor 15 minuten.
Er kan ook gebruik worden gemaakt van deze enzymen bij Maisch-hoppen en Drooghoppen.

Er zijn 7 methoden om hop toe te voegen.

Maisch hoppen
Eerst Wort Hoppen
Bitterhoppen
Aromahoppen
Post kook hoppen
Drooghoppen +/- Hop-creep
Hopextract en tetrahop

Maisch hoppen.

Bij maisch hoppen wordt de hop toegevoegd tijdens de mout stort.  Voeg de hop toe bij 40`c voor 15 minuten voor het bese effect. Dit geeft een hoger maisch rendementen iets drogere bieren.
Daar deze hop niet wordt gekookt geeft Maisch-hoppen weinig bitterheid, maar wel een beter balans en karakter aan het bier
Door de hop toevoeging worden zuren en extra amylases en dextrinases toegevoegd (zie Hop-creep ).
Maisch-hoppen geeft een verbeterde afbraak van het zetmeel. En hogere hop afgifte +10%.
Ik gebruik hiervoor mijn zelf verbouwde hop, alfazuur meting is dus niet nodig.

Eerst Wort Hoppen.

Toevoegen van de hop direct na het spoelen.                                                                                              Programmas zoals Grainfather berekenen het IBU, kom je niet aan de gewenste hoeveelheid IBU dan kan je bij begin van de kook nog de nodige bitterhop toevoegen.                                                                                        Dus minder bitterhop nodig, namelijk het aroma hop alfazuur wordt opgeteld bij het alfazuur van de bitter hop.
De temperatuur moet voor FEerst Wort Hoppen, onder de 80`c zijn.
Dit geeft 10 % meer IBU en ook meer complexe hop aroma. 
Laat de hop meekoken  Er wordt beweert dat hop aroma`s worden gebonden of vervormd en hierdoor niet met het koken vervliegen, maar bij de gisting weer vrijkomen.
Vooral bij gebruik van laag alfazuur hoppen ( aromatische hoppen ) is deze methode geschikt.
Dus, Eerst Wort Hoppen in plaats van de 30 en 5 minuten aromahoppen.
In blinde smaaktests geeft Eerst-Wort-Hoppen soepeler bieren , meer in balans en minder scherpte in bitterheid en ook meer hoparoma.

Bitterhoppen.

Hoeft geen introductie, Is bekend

Aromahoppen.

Er zijn veel uitlopende meningen betreffende het nut van aromahoppen.
Bij het aromahoppen wordt de hop 5-10 minuten voor het einde toegevoegd.
Maar de meeste hop olien vervliegen bij de kook en daarna via het waterslot bij de vergisting.