D.A.B. de Wortketel.

The flower of the beer

SCHUIM STABILITEIT, voor een mooie schuimkraag

Aangepast 30 April 2024  
Deon Kanters, Vivian Hoogland , Wim te Winkel, Henk Kuik

Inhoudsopgave                                                                                                                        Inleiding
Samenvatting
Uiterlijk van het schuim
Het koolzuurgehalte
Het uitschenken
Schuimstabiliserende factoren
Schuimdestabiliserende factoren
Biertype en schuimkraag
Literatuur en bronnen

Inleiding
Een bier zonder schuim ( uitgezonderd engelse bieren ) staat niet, zelfs een uitstekend bierje zonder schuimkraag oogt niet. Een mooie schuimkraag zorgt voor een betere presentatie van het bier door de volgende functies, voorkomt vervliegen van koolzuur uit het bier                                                                           , verminderd de oxidatie van het bier,                                                                                                                het vrijkomen van aroma`s en het verbeteren van het mondgevoel.

Samenvatting
1. Een proefflesje ( beugelflesje ) met bottelsuiker, 2 gram per 30 cl flesje, na de hoofdgisting ( dan 7 dagen 24`c ) geeft een indicatie over de schuimvorming op je nieuwe biertje. Je kan dan het bier iets bijsturen betreffende schuimkraag, bitterheid, of zelfs met kruiden.
2. Zuurgraad beste 3,8-4,6   Melkzuur, 1-4 ml per 20 liter, kan geen kwaad.
3. Sommige mouten hebben positieve invloed op de schuimstabiliteit zoals caramouten en tarwe vlokken maar verwacht niet te veel van deze toevoegingen. Haver verminderd de schuimkraag iets door de olien in het haver
4. Het simpelste additief voor een mooie schuimkraag is het toevoegen van Zink, in de vorm van Zink-Sulfaat of als mineralen pil van b.v. Kruidvat. 15 mg per 20 liter is voldoende,                                                Toevoegen Zink,  voor het maischen   ,  bij het koken   ,  zelfs na de gisting.
5. Meer aromahoppen dan bitterhoppen geeft verbetering zoals drooghoppen
6. Bij te weinig schuim voeg Tetra of Hexa hoppen toe. Deze hopextracten geven een zeer ( soms te veel ) stabiele schuimkraag. 1 ml hopextract + 1 ml melkzuur per 20 liter is genoeg en geeft ongeveer 5 extra IBU      Hopextract geisomeriseerd is  te koop 8 euro voor 100 ml hopextract bij Brouwland.
7. Toevoegen van PGA ( Propylene glycol alginate ) raad ik persoonlijk af daar dit geen natuurlijk product is en dat er een allergische reactie kan ontstaan
8. Gebruik van mais en rijst kan een vermindering geven van de schuimstabiliteit, daar daar minder schuimstabiliserende eiwitten in voorkomen,
9. Maillard producten stabiliseren de schuimkraag, dus langer koken ( van 60 minuten tot 90 minuten ) bevorderd, maar geeft ook donkerder bier met meer smaak. Persoonlijk vind ik het beter niet het bierschema aan te passen met uitzondering van Zink-sulfaat en 1 ml melkzuur/20 liter
10. Zorg voor zo min mogelijk gist in de fles tijdens het bottelen. Hierdoor zijn er minder gistcellen in de fles waaruit na afsterven de enzymmen, proteases, vrijkomen die de schuim stabiliserende eiwitten afbreken.
11. Belucht de wort niet te lang.

Door: Theo van Eijden

Weizen, wie heeft nog nooit een dergelijk bier gebrouwen? Het recept voor dit bier is tamelijk eenvoudig; minimaal 50% tarwemout en 50% pilsmout. Soms gaat de tarwemoutstorting wel tot 70%. Het bier is iets troebel door de proteïnen uit de mout en de zwevende gist. Een zeer lage bitterheid en vrijwel geen hoparoma. Het alcoholpercentage varieert tussen de 4.5 en de 5.5%. De gebruikte giststarter is van het bovengistende soort. Maar het resultaat is vaak niet vergelijkbaar met het Duits/Oostenrijks voorbeeld, terwijl we het juiste recept en gist gebruiken. We missen de banaanachtige tonen die zo kenmerkend zijn voor deze bierstijl.